最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错，餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了，泡菜大家都会做，但是有没有发现自己做的泡菜不脆，软绵绵的呢。
1、泡菜不脆怎么解决？
你的泡菜为什么不脆，其实是少了一杯水，学会之后，好吃到舔盘子说起四川人我整个身上都是痒的，都不知道四川人咋那么的厉害，他们都不觉得辣吗？最重要的就是他们吃辣椒脸上为什么不长痘痘。其实我也挺喜欢吃辣的，但是一吃辣嘴里就起泡泡，特别的疼，但是在没事面前什么都不是阻碍，不知道大家喜不喜欢吃四川的泡菜？我可以走遍了大江南北，才给同时最重要的大家求的这个秘方，天知地知你知我知，可千万不要让第三个人知道。
其实泡菜大家都会做，但是有没有发现自己做的泡菜不脆，软绵绵的呢？其实大家是少了最后一个重要的步骤，我这个秘方也是在四川的时候，夸老板娘漂亮，像个小仙女一样，老板娘才告诉我的。大家一定要认真的记一下，如果身边有食材的话，也可以跟着我学一下，我会毫不保留的教给大家，我这两天需要准备一下食材，有豆角，仔姜（就是非常嫩的姜，脆脆的，不怎么辣。
）还有鲜花椒，以及新鲜的红辣椒，我再看一下调料瓶，有八角，山柰（属于姜类的一种，就像我们平时吃的沙姜一样，但是它的味道要比姜田，可以坐在酱油里面成配料）香叶桂皮大家都知道，这些都是入味的配料，最后再来冰糖喝度数比较高的白酒。同时还需要准备一个神秘的一杯水，不过这个水到最后再告诉大家，这个神秘的调料也是能够让泡菜变得非常脆的法宝，所以想留一下悬念，待会儿再告诉大家，
大家需要准备一个坛子，我是非常建议大家用坛子的，因为如果用那种玻璃瓶的话，腌出来的泡菜会变味道。我们需要将买好的豇豆给他清洗一下，然后在章上面的水分沥干净，完全不能有一点水分，要不然腌制出来的泡菜会变味的，将豇豆晾干之后，我们就放入这个坛子当中。然后呢，再放入仔姜，是不需要切的，直接拿两大块放入坛子里就可以了，
最后再放辣椒，吃个辣椒也没有什么特别的规定，你喜欢吃哪一种就可以放哪一种。然后再往盘子里放入，八角、山柰（这个柰字大家一定别看错了），再放入香叶，桂皮，冰糖，以及新鲜的花椒（50一斤的那种，虽然有些贵，但是腌制出来的泡菜有味），然后我们再烧开一盆水，大概的水容量就要看你放多少菜了，我们将这盆水烧开之后，让它冷却，然后再往水中放入粗盐，大概加入10克就可以了，因为我做的泡菜，水只有七斤。
2、泡菜起白花了怎么处理？
如果泡菜的汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的，此时不要搅破白沫或白膜，可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。然后把坛子口倾斜，注入盐水，把白膜或白沫冲掉，接下来再用下述方法处理一下：1、加点白酒，可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。2、加点紫苏也很有效的，一坛泡菜加一两紫苏就可以了，
3、用干净无油的炒锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。4、放点青花椒、苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香，此外，红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果，可以放一点进去。生姜要切片，大蒜要拍扁，这样效果比较好，5、经常加点生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫产生。6、那是你在泡的时候不太干净，坛子里有油或者一些脏东西造成的，
7、出现白沫时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。注意事项：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错，1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。