泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。
1、泡菜怎么泡才脆？
大家好我是乡村周二娃：来我们一起分享泡菜做法，其实泡菜很有讲究的！1：泡菜必须讲究优质菜品：比如水萝卜：大青菜叶子：白萝卜皮！仔姜！红辣椒，二荆条子红辣椒：长豆角：冬不老罗卜，冬不老罗卜可以长时间浸泡长达一两年，它可以制作老鸭汤，还有酸菜系列！2:禁止带油的筷子进入坛子内捞取泡菜。3:禁止，女性朋友七天，不舒服的时候去捞取泡菜，两者都容易让泡菜生花！4:讲究的朋友，可以把泡菜做得玲离尽致！泡菜制作细节，以及流程如下，八角三个，三耐三个，草果三个，桂皮三段，茴香少许，冰糖二两，白酒一两，野山椒两斤带泡椒水最好，干辣椒段少许一把即可，干花椒少许一把即可，凉白开可根据坛子大小，盐，根据坛子大小适量，以上分享希望能得到大家的认可谢谢家人们，请鼓励鼓励我，由衷之言感谢之恩，
2、用酒精做泡菜可以吗？
答案是不行的，所有回答的人都一知半解，不是加什么酒都可以，要加一定要加入高度的高梁白酒。所谓一物治一物，糯米治木虱，为什么要加入高度高梁白酒呢，下面为大家介绍普及一下？传统的泡菜是必须要加高粱酒，加酒的目的多数是为了杀菌和促进泡菜发酵。泡菜传统做法是待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加），
泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。但是有很多人都误认为加酒就是为了杀菌用的！所以，经常看到有人问：泡菜里加什么样的酒时？往往有人回答高度白酒就行！事实上，这个回答也并不是完全不正确！但是，要想做出正宗四川泡菜来，就必须采用高粱酒，因为泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，正所谓“民以食为天”，于是我们祖祖辈辈削尖了脑袋去创造出更多能够给我们带来我们唇齿愉悦感的食物。
也正因此，人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致，而发酵食物便是其中最精彩的创造，一种将天时地利人和运用得鬼斧神工的技艺，再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。
似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道，在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。
一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜，但这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣，洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水。
我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可爱，如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味，老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。
