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1,白酒怎么品尝质量好坏
白酒有等级、香型、风格之分。不同等级香型风格的酒有不同口感标准。非专业品评,好喝就是好酒。简而言之香而不呛、无杂质、无异味,绵醇柔顺的酒可以称为好酒。专业品评,一言难尽,非一日之功。
目前城乡市场一派繁荣,摆上柜台的瓶装白酒不下几十种,装潢别致,令人眼花缭乱。但其中也有粗制滥造、掺杂使假的劣质品,怎样不用检测设备,只凭感官来鉴别瓶装白酒的好坏呢?质监人员介绍几种方法:
2,白酒如何去品尝
当谈起喝酒,很多人都异口同声说,不会。谈起品酒,由于太专业,又不是专业品酒师,自然不会滥竽充数,会非常真诚地告诉别人,不懂。说不会、道不懂,是中华民族的美德,每一位仁人志士皆会谦逊地说明,知之为知之,不知为不知。 在生活中,不会喝酒,无关紧要,应不强求。品酒,属于专业技术,为拥有一门专业技术,何乐而不为? 一般情况,见到一瓶白酒,采取开封验其真,荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香四个步骤。 而品酒讲三式:一为抿,二为咂,三为呵。 抿,是将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地呷一小口,在嘴里细细抿品。 咂,是轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声。 呵,是在咂的基础上迅速哈气,让酒气从鼻腔喷香而出。 如果品尝酱香型白酒,我的同事小董自创的方法,就值得不会喝酒的人借鉴、学习。其实方法非常简单易学,就是将不同品牌的酱香型白酒,用小杯倒半杯,另泡一杯茶,品尝酒时,每品一次,注意用茶水漱口,保证品尝白酒时,排序准确。质优的酱香型白酒皆是53度,入口时有浓与淡的感觉。浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长;淡,说明酱味淡水,不是酒的度数低,是窖藏时间短。如果有茅台酒,一定要以茅台酒为酱香型白酒的标准,去品评其它酱香型白酒。当你品尝了茅台酒,再品茅台王子酒之类,王子酒明显淡水,而且口感没有茅台酒醇正。就是把王子酒再放上几年,仍旧赶不上茅台酒。
3,怎样品白酒
白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。
普通的价格便宜的白酒和价格贵的白酒喝起来味道有什么区别?
口感上有明显的区别,品质好的白酒,顺口、绵软、无明显的调香感和酒精味,无异味、无杂味。普通白酒,喝着粗糙、燥辣,不顺口,饮后头疼、口感、身体不适。
闻、看、品、炙、抿、喝
凭自己的味觉去感受,喜欢的就好。有讲究的是专业品酒师。
看、闻、炙。(抿)(喝)
既然是品就要小口的喝或者说是抿,入口之后慢慢感觉酒的味道
多喝就会品
4,如何品白酒
因为白酒的主要成分是乙醇,把酒埋在地下,保存好,放置几年后,乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应,生成的乙酸乙酯具有果香味。上述反应虽为可逆反应,反应速度较慢,但时间越长,也就有越多的乙酸乙酯生成,因此酒越陈越香。
但是越陈越好是指在酒窖里,在原封状态下,比如葡萄酒在橡木桶里。一旦灌装就与空气接触了,就有保质期了。
酒价值有三:一是饮用,喜庆应酬,亲友饮宴;二是收藏和馈赠;三是品尝,品味、品评即品酒。
酒文化,其实体现在后两种价值中,而能真正体现白酒价值的其实是后者,即品酒。
为什么呢?因为白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到。人的舌头各部分是有分工则重的,如舌尖对甜敏感,两侧对酸敏感,舌后部对苦涩敏感,而整个口腔和喉头对辛辣都敏感。所以你干杯,一杯酒猛倒入口入喉,就会感到又冲又辣(质量不好的酒则又苦又涩)。如果你先闻再浅啜,让它在舌中滋润和匀,那么白酒的甜、绵、软、净、香你都能尝受到,得到一种享受,这叫科学、文明饮酒。
品酒的好处和方法:简单地讲一是享受,体味酒的全部滋味风韵;二是调节,悠闲雅趣,怡情舒畅。以前说借酒浇愁即用饮酒来排遣,这是消极的,若以品来舒缓就是一种积极的调节。还要指出,品酒即使再多,也不易醉人,因为酒入体内最终被转化(H2O和CO2),这种转化速度是恒定的,一般的品酒进量与这种转化速度(能力)相适应,不会积聚过多的酒精未被转化就大量进入血液、肝、脑,所以不会醉,不伤身体,这也是科学用酒。品酒的方法:以太吉酒为例,先举杯轻闻,静静地吸闻,让幽雅的太吉香韵悠然进入腔腑,能令你舒畅愉悦,如此反复数次,你就兴致盎然。
然后,轻啜一小口(2毫升),让它先落在舌尖上停1~2秒,此时,太吉百年酒的甜绵显现,再把舌头轻触颚,让酒液渗润全舌,并转几回,太吉百年酒之醇厚爽滑就弥漫口腔,既不冲又不辣,酒体协调干净,真是别有一番好滋味。
最后,把口腔中的余酒慢慢咽入喉中,你会感到太吉百年酒顺口顺喉,一脉而下,过一阵,又从喉内回出一种芳香,这叫入如一脉,出如一线。
中国人很看重饮食文化,欧美人则看重品酒文化。你到他们那里,会斟一小杯酒给你,在轻摇慢啜中交谈相叙,情趣盎然!
5,如何评价白酒的质量 谢谢
在感官鉴别酒类的真伪与优劣时,应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。 对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时,应先对光观察其透明度,并将酒瓶颠倒,检查酒液中有无杂质下沉,有无悬浮物等,然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。 2、酒的品种分类 酒的种类繁多,一般有四种分类法。 (1)按生产特点分 ①蒸馏酒:原料经发酵后,用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒,这类酒其他固形物含量极少,含酒精高、刺激性强,如白酒,白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒):原料经发醇后,直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低,而固形物的含量较多,刺激性小,如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹叶青,五茄皮及各种露酒和药酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒;含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒,含酒精成分在20°~40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 ③低度酒:含酒精成分在20°以下者为低度酒,如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒,酒液中保留营养成分。 (3)按生产原料分 ①粮食酒:以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 ②非粮食酒:以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 (4)按酒的风味特点分 在商业经营中,我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 3、感官鉴别白酒的基本方法 白酒又称蒸馏酒,它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味,目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的,即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。 (1)色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失为正常。 (2)香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为: 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 喷香——酒液饮入口中,香气充满口腔。 留香——酒已咽下,而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液,就是以喷香著称的:而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 (3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 (4)酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数,如60’,即是表明该种酒中含酒精量 60%。 白酒总的特点是酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。 影响白酒品质的因素: (1)白酒的变色:用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物,从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色。 (2)白酒的变味:用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒,会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则不适于饮用或只能改作它用。
从某些角度来说也可以用“色”“香”“味”来评价要比较透亮纯净无杂质,浓香透明,酱香微黄香可以说就是酒香,好酒有一种很明显的香气,不是那种不协调,有杂味的香气。是比较纯正的酒香,香气幽雅。味,最为重要。醇厚协调,绵甜爽口,入口甘甜,回味悠长。等等,每个人有个人的鉴定方法,每个人也有可能对酒的亲和度不一样,所以也是存在一定的差距。当然,还有就是酒的成分原料,酒精勾兑酒就不用多说了 真正的纯粮酿造的白酒是不会上头的,也没有那种很是燥辣的不舒服。
6,白酒如何品尝其味道的好坏
酒的感官检验,主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。
(1)嗅觉
人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用,在鼻腔深处由于黄色粘膜,这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。有气味分子随空气吸入鼻腔,接触到嗅膜后,溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞,从而发生神经传动,传导至大脑中枢,发生嗅觉。人的嗅觉非常灵敏,但容易疲劳,嗅觉一疲劳就分辨不出气味。当鼻作平静呼吸时,吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出,以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜,所以感觉不到气味,为了获得明显的嗅觉,就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。最好的办法是:头部略向下,酒杯放在鼻下,让酒中的香气自下而上进入鼻孔,使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流,使香气分子多接触嗅膜。
(2)味觉
味觉是经唾液或水将食物溶解,通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞,然后由味蕾传达到大脑,便可分辨出味道。人的味蕾约有9000个,分布在口腔周围,大部分在舌头上,不同的位置的味觉并不相同。而且,味觉也容易产生疲劳。
2、白酒的尝评步骤与方法
白酒的感官质量,主要包括色、香、味、格四个部分,品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味确定其风格,完成品尝过程。
(1)色
白酒色的鉴别,使用手举杯对光,白布或白纸为底,用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊,没有悬浮物和沉淀物。
(2)香
白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的,它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感,主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时,置酒杯于鼻下7-10cm左右,头略低,轻嗅其气味。这是第一印象,应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况,避免各杯相互混淆,稍事间歇再嗅下一杯;也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香,然后转动酒杯,急速呼吸,用心辨别气味。这样就可也对酒的香气作出准确地判断,一组酒经过2-3次嗅闻,既可根据自己的感受,按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难,或酒样较多,可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅,同时对每杯酒的情况作出记录,写出特点。
对某种(杯)就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的,可以采用特殊的嗅香方法:
a、用一条普通滤纸,让其浸入酒杯中吸一定量的酒样,嗅纸条上散发的气味,然后将纸条放置10分钟左右在嗅闻一次,这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短,同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒,效果最好。
b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样,在握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻其香气,以次验证所判断的香气是否正确,效果明显。
c、将少许酒样置于手背,借用体温,使酒液挥发,及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。
d、酒样评完后,将酒倒出,留出空杯,放置一段时间,或放置过夜,以检查留香。此法对酱香型酒的评品有显著的效果。
鉴别酒的气味,应注意嗅闻每杯酒时,杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等,不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少,这些都是造成误差的因素。
(3)味
味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气的排列次序,先从香气较淡的开始,将酒饮入口中,注意酒液入口时要慢而稳,使酒液先接触舌尖,次两侧,最后到舌根,使酒液铺满舌面,进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外,更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次(同样要注意“第一印象”的重要性),优劣就能比较出来了。要一边尝,一边做好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量,做到基本相等,可避免偏差。一般认为,高度白酒每次入口白酒量为2-3ml,低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为2-3秒,便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长,因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用,时间过久会影响味的判断,同时还会造成疲劳。
(4)风格
风格又称酒体、典型性,是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的,及时原料、供应大致相同,通过精心勾兑,也可以创造出自己的风格。酒的独特风格,对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断,是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述,主要靠平时广泛接触各种酒类,逐步积累经验、通过反复评尝,反复的对比和思考,才能细致、正确的辨别。
(5)白酒尝评的方法
白酒的尝评方法一般采用差异品评法,主要采用以下方法:
a、一杯品尝法:先拿出一杯样酒,尝后将样酒取走,然后拿出另一个酒样,要求品尝后作出两者是否相同的判断(有可能相同,也可能不同)。
b、两杯品尝法:一次拿出两杯酒,一杯是标准酒,另一杯是酒样,要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒,并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。
c、三杯品尝法:一次拿出三杯酒样,其中两杯是相同的,要求品尝出那里哪两杯是相同的,不同的一杯与相同两杯之间的差异,以及差异程度的大小,次法可测出评酒员的再现性和准确性。
d、顺位品评法:将几种酒样分别再酒杯上做好记录,然后要求评酒员,按酒度的高低或优劣,顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。
(6)白酒尝评时的评分
我国评酒主要采用顺位品评法,对尝评结果用评语和分数表示。酒的评分,是评酒员对所评酒样,按规定的项目和分数,结合自己的品评判断,给与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数,根据每种酒得分的多少,即可排出优劣的名次。
我国白酒评比,采用100分制,色占10分,香占25分,味占50分,风格占15分。评酒时,评酒员根据自己的实际感受,对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别,准
气味当然是用鼻子闻了,口味当然是用嘴尝了,
闻起来有种很香,闻起来口中就有一种带甜,喝起来先有点甘辣,一会就有甜的感觉
不过首先要会喝酒,要不你喝什么样的酒都一个味
7,怎样品酒
如果你不会喝酒,基本上你就会觉得没什么区别了,品酒是对于那些会喝酒的、喝过很多酒的人来说的,如果没喝过很多种类的酒,正所谓,无比较,怎知哪种更好,更谈不上品了。醇香型跟清香型制作工艺就不一样,口味更是大有不同,但对对于不会喝酒的人来说,只有一种味道--辣!
一、品尝葡萄酒步骤 1、开瓶 把瓶口的铅封用锋利的小刀旋开后,要用干净而柔软的布把瓶口擦干净,以免脏东西混进斟出来的酒里。 2、换瓶 白酒不用换瓶,但陈年红酒有换瓶的必要,因为红酒在贮存的过程中,会产生沉淀物,它们对气味没有影响,但会令酒色混浊,口感不快。把酒尽量慢地倒进水晶瓶里,剩下有沉淀的部分不要。 3、呼吸 换瓶后让红酒在空气中呆一会,白酒就不用这一步骤。经过呼吸的红酒,略显粗糙的部分会更柔和,增进了平衡度,口感受更佳,约不可忽略,一般放15-30分钟即可。 4、温度 饮白酒的最佳温度是10度,在这个温度酒的复杂口感与力度才能达到顶峰。一般人的病是把它冰的过冷,如果在5度以下,酒质明显会次一级。红酒的最佳温度是16-20度,如果温度太高,酒质会流入平面,欠缺深度,结构也较涣散,香味或者散失不集中。 在一般餐宴场合点葡萄酒,侍者把酒送上来时,应大声读出酒的年份和品名。点酒的人要清楚的检视瓶子上的商标招纸,看有没有上错。检验无误后侍者在桌前开封,把拔出来的水松塞给点酒者,你用两指用力捏一捏瓶塞,如果较湿,表示储存方法正确。倘若干涸不堪的话,用味觉尝试时就要谨慎了。 检视完瓶塞,侍者会给点酒人士斟上大约1/5杯的酒,这是检验来酒是否合格的最重要一关。比较考究的试法,是先轻轻嗅一嗅,然后把酒荡几荡,再嗅,第一感觉与第二感觉均满意时再用口试。轻轻呷一口,让酒在口腔里留一会,看酒有没有变化。然后再来一口,看酒是不是名符其实。品酒行家强调,品酒时需要一只长脚玻璃杯,杯身清澈透明,干干净净,长脚则方便你拿着酒杯轻轻荡漾,让杯中美酒慢慢散发醇厚酒香。 做好这些准备功夫后边可把酒杯贴近鼻子,细闻酒香,并在脑子里建立香味的图像:是芬芳的清香,还是含蓄的幽香?是轻盈、怡神、还是浓厚、辛辣强烈?品过香气,才喝进嘴里。含一小口在口中回荡,感受其复杂的味道结构。当完全了解了酒味后,才让其缓缓流入咽中。 二、葡萄酒的味道 葡萄酒有几种基本味道,喝酒的人品尝的就是这些味道以及它们之间的分量结构。基本味道有四个方面: (1)酒香 就是闻到的香气。凡酒必有香,只是一些较为浓郁,一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素,至于酒酿发酵方法及所用器皿(如橡胶木桶)也会影响酒香。 (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味过浓而其他味道过淡,则只是单调的酸水,不是好酒。欠缺酸味的酒,也不是好酒,只是含酒精的果汁。而如果酒酸适中,则可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味,即所谓酒味。有的是葡萄味,有的果味则很奇特,令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等 (4)丹宁酸 与其说丹宁酸是一种味道,不如说它是一种口感。葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁酸的作用。如果单宁酸含量过高,则会令口腔产生干涸不适的感觉,特别是上颚。 以上四个方面味道组合在一起,就会产生酒质结构的整体风味。 酒质结构 酒质结构有均衡与不均衡之分,均衡的酒,基酸味、香味、丹宁酸含量及酒精浓度配合适中和谐,不均衡就刚好相反。只有好酒才有均衡的酒质结构,酒质结构是葡萄酒的骨干,均衡酒质能是普通的“酒精葡萄汁”升华,成为一种能引起饮家兴趣,可被玩味、品尝的真正葡萄酒。 错综风味 葡萄酒的品级越高,其酒味就越加错综复杂,因此只有佳酿才能用这个相容词。葡萄酒的香味及味道层次越多,其酒味的错综程度便越高,一般来说,在葡萄丰收季节酿造的酒有最错综复杂的味道。 白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法 (1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。 (2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。 (3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 对酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。 对风格的评价 酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。