清炖蟹粉狮子头，清炖蟹粉狮子头是哪个菜系的代表菜

此菜是扬州的传统名菜之一

前言周末啦！今儿咱上道大菜！清炖蟹粉狮子头是一道江苏扬州的汉族名菜， 属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜香，食后清香满口，齿颊留香。传至唐代，有一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。材料主料：五花肉1000g、排骨500g；辅料：油适量、盐适量、蛋清1个、胡椒粉适量、淀粉适量、葱适量、蟹粉适量、姜适量清炖蟹粉狮子头1首先做蟹粉螃蟹放入锅中蒸熟。2将螃蟹肉和黄取出。3葱姜切末。4将锅烧热，放入适量色拉油。5放入葱姜炒香。6放入蟹肉和黄翻炒片刻。7放入适量盐调味后盛出备用。做好的蟹粉可以放入保鲜袋内放入冰箱冷冻三个月。8做排骨汤五花肉去皮在清水中浸泡2小时，将肉中的血水浸泡出来。9猪腔骨提前浸泡好，清洗干净。将腔骨和五花肉的肉皮一起放入锅中，冷水下锅。煮至肉变色，将水上的沫子捞出。10将焯好的猪骨和肉皮、汤一起放入电压力锅，放入适量葱段、姜片、料酒。11用电压力锅煲汤功能煲汤。12花肉切成石榴粒大小的肉粒，将肉粒放在案板上再剁几刀。不要把肉粒剁碎。13葱姜泡水。14肉粒中放入适量的盐15胡椒粉16料酒、蛋清、17淀粉、18葱姜水19搅拌至肉可以黏在一起，搅打上劲。20准备一个盆，盆里准备适量水淀粉。21洗净双手，手沾水淀粉。22取适量搅打上劲的肉粒，将蟹粉包在中间。23将煲好的排骨汤倒入砂锅内，开小火。不要把汤煮开。将狮子头在沾了淀粉水的左右手中来回颠倒，使狮子头滚圆。将狮子头放入排骨汤中，排骨汤应该是温的，这样放进去狮子头会浮上来。24狮子头依次放入，中火将汤烧开，立刻转小火，在狮子头表面盖上白菜叶。盖上锅盖炖1个半小时，放入适量盐调味，再炖30分钟。2530分钟后，关火。取出白菜叶，最后放入装饰用的菜心盖锅盖焖2分钟即可装盘。小贴士幸福的眼泪小小啰嗦：1、做狮子头一定要选用三肥两瘦的五花肉，然后用刀将五花肉切成石榴大小的肉粒。千万不要用搅好的肉馅。2、手上沾淀粉水，可以使狮子头表面光滑不粗糙。3、如果拆完蟹粉后螃蟹壳很干净，可以煲汤的时候将螃蟹壳一起放入，这样汤头更加鲜美。4、放狮子头的汤一定要用温的，这样狮子头才不会沉在锅底，可以保证狮子头的形状。5、如果要一次多做些狮子头的话，可以先炖1个半小时，上菜前再将狮子头和汤一起放蒸锅里蒸30分钟。

主料： 猪肋条肉（五花肉） 800克 辅料： 蟹肉 125克 虾籽 1克 蟹黄 50克 生菜 200克 调料： 料酒 100克 小葱 100克 姜 30克 猪油（炼制） 50克 盐 15克 淀粉(蚕豆) 25克 各适量 清炖蟹粉狮子头的做法： 1. 葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用； 2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净， 菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖； 3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲； 4. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40 克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火； 5. 取砂锅一只，用熟猪油10 克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸； 6. 将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5 下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜 心上； 7. 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧； 8. 烧沸后移微火焖约2 小时，上桌时揭去生菜叶。

做狮子头，完全按照梁实秋的方子： 首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。 次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。 再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。 蒸好之后，放一块熟蟹黄在狮子头上，再蒸10分钟，红香的蟹黄油就浮在了汤面上，加一棵青菜心，赏心悦目。

猪肉的营养价值猪肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、维生素B卜维生素B2、烟酸等成分，是肉类中含B族维生素最多的，相当于牛羊肉的7倍。 猪肉食用效果 滋阴润燥 补虚养血 消渴赢瘦 热病伤津 便秘 燥咳 猪肉适用人群 一般人都可食用，成人每天80～100克，儿童每天50克即可。其适宜阴虚、头晕、贫血、大便秘结、营养不良之人，燥咳无痰的老人，产后乳汁缺乏的妇女及青少年、儿童食用。 猪肉饮食宜忌 体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食；患有冠心病、高血压、高血脂者忌食肥肉；凡有风邪偏盛之人应忌食猪头肉。猪肉忌与乌梅、大黄、桔梗、黄连、首乌、苍耳、吴茱萸、胡黄连等中药以及羊肝、龟肉，驴肉、马肉、甲鱼一同食用}烧焦的猪肉不要吃。食用猪肉后忌饮用大量茶水，因为这样不但容易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。清炖蟹粉狮子头的制作材料：主料：猪助条肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克辅料：干淀粉50克调料：精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,绍酒10克清炖蟹粉狮子头的特色：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。 1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。清炖蟹粉狮子头的制作技巧：1、猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。2、蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

清炖蟹粉狮子头是一道江苏扬州的汉族名菜，属于淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。做法主料：五花肉600克、大闸蟹2只辅料：大白菜4瓣、猪皮1张、油菜(小)5根调料：食盐12克、姜1小块、水淀粉2汤匙、胡椒粉3克、大葱1根1.五花肉肥瘦分开，分别切成细丝，然后切成石榴米状小粒2.先将肥肉剁几下，然后加入瘦肉一起再稍微剁一会，即所谓的细切粗斩3.大闸蟹蒸熟4.剔出蟹肉、蟹膏、蟹黄，将蟹肉、蟹膏切碎待用5.葱姜切段切片，放入清水中用手捏几下后放置半小时，制成葱姜水，将葱姜水分次打入肉末，再放入盐和胡椒粉搅拌上劲，拌入蟹肉、蟹膏碎6.手上沾些水淀粉，取一部分肉在手掌，双手来回甩打形成肉圆，炖锅底部铺上猪肉皮，没有可铺白菜叶，将肉圆摆放在上面，在肉圆上放一块蟹黄点缀7.沿锅边倒入高汤或清水，肉圆上盖上白菜叶防止变色8.中火煮开后转微火炖2小时以上，也可清蒸，去除白菜叶和肉皮，汤里调入适量盐，最后放入汆熟的小油菜即可。如回答满意，望采纳。谢谢！

=== 江苏菜系 === ----起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天下第一菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三丝燕菜”，“蟹粉狮子头”，“全家富”等。 流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

清炖蟹粉狮子头是一道江苏扬州的汉族名菜， 属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

原料:　 　猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。 ]做法:　　 一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。 　　二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。 风味特点:　　 1.清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。 　 　2.所谓“狮子头”，用扬州话说即是大劗肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大劗肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉未则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。 　　 3. 据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬 州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大劗肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。 4。清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百 吟》中记载：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人” 　 　5.此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。 ]窍门:　　 ① 猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。 　 ② 蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

清炖蟹粉狮子头的热量(以100克可食部分计)是348大卡(1456千焦)，单位热量较高。每100克清炖蟹粉狮子头的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的15%。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的 自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法 描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽 菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵， 其菜肴之特色也各有千秋。 山东菜系 流派：由济南和胶东两部分地方风味组成 特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 四川菜系 流派：有成都、重庆两个流派。 特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 江苏菜系 流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 浙江菜系 流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 广东菜系 流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉 湖南菜系 流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲 福建菜系 流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 安徽菜系 流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡