一．哪些因素影响白酒的口感
1．白酒属于生态、技艺、感官产品。在技艺的传承下，物料与环境交互作用，实现其感官特性。因为地域环境的差异性，导致白酒具有一定的地域特性。
2．影响白酒口味的因素比较多，比如产地、水、酒曲、气候、工艺等。水、曲、气候对白酒酿造意义有多大？人们常说“曲乃酒之骨，水乃酒之血”，还有句话“离开茅台镇做不出茅台酒”，由此可见水、曲、环境对白酒的影响有多大。
3．水白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。白酒口感的好坏除本身酿造工艺外，还有一个重要因素就是水。水为万物之本，水也是酒的载体，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，所谓“水是酒之血”讲的就是这个道理。
4．在白酒在酿造的过程中，除冷却用水和锅炉用水外，酿造用水和降度用水对水的要求非常高，与进入消费者口中的酒接触也给出密切。
5．酒曲“美酒必备佳曲，曲乃酒之骨”，由此可见，酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制剂、接种剂、部分原料、风味等作用，对白酒酿造也非常重要。
6．每个厂家都有自己的特有的酒曲，里面有独特的微生物群落，种类、菌株和比例都是非常独特的，发酵产生的香味物质比例也是独特的。
7．因为白酒 自然接种，自然发酵，所以环境条件不仅影响其微生物的富集和培育，还影响其发酵过程。换了酒曲，酒的味道肯定也会变。
8．换了窖池，白酒的味道也肯定变。泸州老窖的国宝窖池连续使用了几百年，宝贵之处就在于窖池四周的窖泥，里面布满了各种发酵微生物。
9．对于浓香型白酒来说，窖池年限越长，出的白酒味道越好。这个窖池的功能和酒曲是有重叠的。气候和产地气候和产地相关性较大，可以先放一起说。
10．中国有两个名酒带，聚集了很多优质白酒。首先是川贵名酒带，位于四川和贵州地区，知名白酒有五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、郎酒、全兴、沱牌等；第二是黄淮名酒带，位置不用我说了，知名白酒有洋河、古井、双沟、宋河、张弓等等。
11．很多认为是这些地区特殊的气候条件有利于酿酒微生物的繁衍和产香，所以容易出名酒。其实烧酒作坊哪里都有，但容易出优质白酒的区域，全中国仅此两片。
12．其他地区的好酒大多数是零散分布的，一个省大概有一两种。粮食原料粮食原料对白酒的风味也有一定的影响，比如茅台只能用本地的糯高粱酿造，因为糯高粱更紧实，发酵周期长，还有一个重要的一点，即酿造、窖藏、勾调的工艺。
13．这个对白酒的风味影响超过五成。茅台酒每年只酿造一次，掐着时间。哪年气候太干旱了，据说出来茅台酒味道都不太对。
14．窖藏短的几个月，长的几年几十年，可以让茅台酒的口感更醇和，回味更悠长。郎酒采用天然溶洞窖藏，对其风味的提升很有帮助。
15．勾调是个技术活，因为每个车间、每个批次出来的白酒口感都会有细微差别，必须要有专业的调酒师将不同比例的原酒调配好，酒精度调整好，才能让口感一致，然后再包装出厂。
二．影响白酒口味的因素有哪些
1．白酒口感直接因素是酿造工艺。不同的酿造工艺，白酒口感影响最大。其次是执行工艺过程中环境问题，导致白酒口感区别也非常大。
2．蒸馏白酒过程中，先蒸馏出来的白酒香味物质沸点低，后流出的白酒香味物质沸点高，也是白酒口感不同的关键。
三．喝了那么多年白酒 影响酒的香气和口味是哪些产物
1．喝了那么多年白酒 影响酒的香气和口味是哪些产物酒精发酵是指产生酒精的发酵，主要产品是酒精，还生成一些付产物，有的付产物数量多，有些数量少。
2．随着发酵条件不同，付产物的种类和数量也不同。发酵的付产与酒香有关系，它影响酒的香气和口味，现在介绍十三种与酒质有关的产物。
3．一：酒精酒精是酒精发酵的主要生产物，纯酒精是无色的液体，流动性强，有酒精香气，而且这种酒香是具有世界性的。
4．酒精到了比较高的浓度时，对嘴有烧灼感，有烈性口味。白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口绵、酒不烈，就需要有其他付产物冲淡它的烈性，使它绵软。
5．有的发酵产物可以改变酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到绵。酒精的香味是有限度的，洒精纯度越高，一般奖说香气低些。
6．如果要香气浓、口味长，就要有多种发酵物质，纯酒精只有酒籍的香味，比较弱，不含有其他物质。酒精当它接触空气而受到缓慢氧化，或者一部分空气溶解入酒中与酒精接触而产生缓慢的氧化作用（空气溶于酒精的量是可以测出来的），部分变成乙醛、乙酸，这时改变了酒的质量。
7．除了空气能氧化酒精而外，在酒度低时（如在发酵醅中），如遇空气，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。
8．在这些微生物的作用下，酒精会发生分解，当分解强时，变成二氧化碳，分解弱一些时，变成醋酸，使酒质收到影响。
9．二：二氧化碳在酒精发酵过程中，有很多二氧化碳释放出来。比如：酿成100升10度酒精的酒，可以放出大约4立方米的二氧化碳，如果是开口发酵，二氧化碳放出比较容易。
10．二氧化碳从发酵酪(或者发酵醛）中放出来的时候，自然会拖带一些酒精，酒精随二氧化碳跑掉多少，要看情况而定。
11．纯的二氧化碳是无色气体，本身是无香无臭的。但是实际上跑出的二氧化碳不是纯粹的，它还拖带一些水蒸气，所以出来后看得到白雾，如果二氧化碳中有酒精和芳香物质，还可以闻到香味。
12．纯的二氧化碳虽然无香无味，但接触到嘴里，就生成碳酸，产生微微的酸味，味觉器官接触到溶于水的二氧化碳有清凉的感觉。
13．二氧化碳对酵母有抑制作用，如果多，引起发酵不正常，影响酒质。三：甘油在正常的酒精发酵过程中，一定有甘油产生，不过是量少一些。
14．如以葡萄酒为例，在正常的状态下，甘油产量为原始消耗糖量的3——4%。名白酒固体发酵过程中，必然有甘油产生，由于工艺不同，产生的量也不同。
15．产生甘油的数量，事实上都依据于下列因素的变化。（一）发酵酒醅（或发酵醪）中含糖份的高低；（二）酒精发酵时间的长短：在酒精发酵过程中，先产生酒精，产生甘油较缓慢要摸索发酵时间长短与甘油产量的关系；（三）是否在原料处理或发酵过程时加入了防腐剂，如二氧化硫等物质；（四）原料质量的好坏。
16．由于上述原因，发酵产物中的甘油比例，不容易稳定在一个固定的数量上，一般的概念：发酵时间长，甘油多，酒的质量也好。
17．同时防腐剂——二氧化硫的多少影响甘油的产量，在保存原料时用氯化苦作为防腐剂，究竟对发酵有何影响，对甘油的形成有何影响，待进一步研究。
18．纯粹的甘油是无色液体，分子量为92；比水重，沸点290°C(在沸点时分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使洒具有“稠和”(“稠和”有绵软的意思)的口味，可以改善酒的“酒体”，所以国外有人在酒中加入甘油，这在配制酒中是允许的，而好的酿造酒就不允许外加甘油，酒中所含的甘油都应该是自己发酵产生的。
19．为了防止人工加入甘油，各种酒中酒精和甘油的比例有一个控制指标。名白酒是蒸馏酒，在发酵过程中也产甘油，虽然甘油的沸点比较高，在蒸馏时可以由水蒸气拖带一部份出来，我们可以通过测定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油规律，找出一个控制指标，在生产工艺上掌握，作为提高质量的可能途径之一。
20．在酒精发酵中，甘油的来源问题，争论很多，由于实验条件不同，得出的结论也不一样。实验证明，甘油来源主要是糖份发酵而来的。
21．在发酵过程中所产生的酒精重量和甘油重量有着密切的关系，吐过甘油产量多，那么酒精的产量就少。好的发酵就要既保持先进的出酒率，又要给酵母一定的数量糖，使其转变成甘油。
22．在发酵中，酵母的个体产量愈多，甘油的产量就越少。四：琥珀酸它是一个二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精发酵中很重要。
23．它和醇元结合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成两种酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的两个酸元与醇结合，在酸性酯中，一个酸元与醇结合，另一个酸元尚呈游离状态，这种酯可以同时存在。
24．琥珀酸是酒精发酵作用的一种经常性的产物。酒精发酵中会产生一定数量的琥珀酸，多少不一。琥珀酸可以使酒调合，并是酒体的重要组成之一，琥珀酸是在发酵末期，当酵母倦困时才产生的，延长发酵期与形成琥珀酸有一定的关系。
25．延长发酵期的提法和这个理论是有一定的联系的。从这个角度分析，延长发酵期很值得考虑。问题在于发酵期延长多少，琥珀酸的产生适宜，白酒质量又好，需摸索这一规律性。
26．琥珀酸的产量与酒精的产量存在着一种直线关系。每生产100克酒精，大约生成0。01克琥珀酸。琥珀酸的来源，一般认为不是糖份来的，因对同样的糖，用酵母汁而不用酵母进行发酵，结果并不产生琥珀酸。
27．有的认为琥珀酸是酵母含氮物质的代谢产物，酵母对培养基的含氮物质的代谢作用，产生琥珀酸。比如从蛋白质分解出来的氨基酸中的一种谷氨酸(在味精和酱油中可产生鲜味的物质就是谷氨酸的酸式钠盐)。
28．它的一分子经过氧化分解为氨、二氧化碳和琥珀酸。氨基酸从蛋白质中变来，在发酵醛中、酵母体内、体外都有蛋白质，它们分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸当酵母体外没有谷氨酸时，琥珀酸将从酵母本身的含氨物质变化而来。
29．但酵母本身血合氨物质变成就的酸是有条件的，这个条件就是发酵醒必须含有糖份。如果没有糖份，酵母就不能进行正常的发酵，因而也不能产生琥珀酸。
30．所以糖与琥珀酸是由间接关系的。酒中琥珀酸另外的来源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精发酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物变来。
31．也可以从两分子醋酸经过缩合作用，这是一个比较新的论点。已在通气和嫌气环境下进行的发酵试验都证明了这一点。
32．在通气条件下，用有重氢(氢·H2)标记原子的标记醋酸作为材料，经过发酵，发现了有重氢的琥珀酸。在通气条件下，添加有标记碳原子的醋酸钠“CH，COONa进行发酵，发现生产的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。
33．证明醋酸和醋酸钠是琥珀酸的来源之一，主要的来源是酵母自身的谷氨酸。国外的研究，酵母靠体外的氨基酸产生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。
34．在白酒发酵中，酒精浓度比较高，所以要研究酵母能耐多高的浓度，要研究高温曲和酒的质量关系，作为今后研究的课题。
35．究竟酒中应该要多少琥珀酸才算是好酒?发酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才会多。名白洒尤其大曲工艺应该从理论上分析琥珀酸数量对洒的质量关系。
36．琥珀酸是溶于水的物质，比较稳定，能抵抗细菌性的发酶。琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很轻微的咸味和苦味，而且能同酒混合起来，很协调。
37．琥珀酸是富于味觉反应的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，国外葡萄酒中的其它酸的酸味，必须同琥珀酸的酸味结合起来口味才好。
38．琥珀酸还具有重要的生理功用。所以我们要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎样影响酒味的。例如白兰地、威士忌等都有琥珀酸存在。
39．我国名白酒是否同样含有琥珀酸有待作进一步研究。五：醋酸醋酸是酒精发酵中不可避免的生产物。无论在那一种酒里，醋酸或多或少总有一些。
40．无论我们管理多严密，原料有多好，发酵完了以后，在产品中总能找到一些醋酸。也可以说醋酸是酒精发酵中挥发酸的基本成份。
41．酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就说明发酵有问题，生成很多醋醋酸的含量要规定一个指标。酒中醋酸的来源，一般的说法是由酒精而来。
42．一个来源是酒辖缓慢氧化而来，另一个来源是糖经过发酵自然会变成乙醛，乙醛经过“岐化作用”，分子重新安排，就会变成醋酸两个分子的乙醛和一分子水作用可变成一分子酒精和一分子酷酸。
43．酒精和结酸是同时出现的，即一开始有洒精马上就育醋酸出灵。当糖份发酵了一半时，醋酸的含量最高，在发酵末期，酒精较多时，醋酸的含量减少，到了末期，酒精到了最高时，醋酸就能减少了。
44．有人认为，酒精发酵醛中醋酸的含量，自发酵开始到发酵终了，依照时间的进展市逐渐形成，逐渐积累，发酵作用停止时，醋酸增加的最多，与前面的一种说法相反。
45．另外又观察到，酵母在感到困窘的时候(不适合的温度、酸度、酒精度、营养条件等)，挥发酸的数量也就表现增加的趋势。
四．白酒的口感是由什么决定的？
酿酒粮食，酒曲，和酿酒设备都有很大的关系的
五．白酒的香气和口感分别由什么决定的？
1．这问题比较复杂，因为白酒分为不同香型，香源也就不一样。酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。
2．因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。
3．这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。
4．茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。
5．前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。
6．贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。浓香型白酒浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
7．这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。
8．另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
9．白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
10．贵州浓香型名牌白酒品种较多。清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。
11．其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
12．除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。
13．它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。
14．从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。
15．新时代的冰峪庄园大米原浆酒不仅继承了传统米香型白酒的所有特点，而且“健康、营养、美味、高质、高雅、时尚”还肯有食疗辅助功能，是当今白酒行业中最符合现代消费理念与消费需求的白酒。
16．其它香型酒其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。
17．这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。
18．在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。
19．除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。
20．国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。
六．影响白酒酒质的因素有哪些
1．影响白酒酒质的因素：酿酒工艺的落实情况再好的酿酒工艺也是人去落实，落实不到位，就会出现各种问题、酒苦、杂味重、出酒率低等等。
2．设备的安全性设备必须是食品级的，才能保证白酒安全，减少生产过程污染了白酒。贮存的管理贮存白酒过程做好标签，定期品尝化验，满足贮存期才可以进入下一步勾兑阶段。
3．勾兑师傅的水平勾兑师傅业务精湛，根据不同的白酒生产情况，不同特点的白酒进行合理的混合勾兑，发挥其自身优点，扬长避短，使白酒质量达到最佳状态。
七．怎样能让白酒的口感变好
1．酒是越醇越香，你可以将它存放起来A。添加国标允许的甜味剂如纽甜Neotame与阿斯巴甜等等：案例用量：纽甜（Neotame）在浓香型白酒中的用量0。
2．2‰～0。4‰时为最佳，在清香型白酒中的用量0。1‰～0。3‰为最佳。阿斯巴甜在淘宝有着大量的现货供应，譬如搜索“阿斯巴甜 江苏汉光 1000g装 200倍甜度 ”；采购到之后比照上述配比添加。
3．______“该产品不改变酒体风格，可解决白酒的后苦、可降燥辣、除杂，使酒体淡雅、绵柔、协调、爽口、回甜、尾净。
4．该产品为液态易于直接添加，成功解决了固、液结合酒的某些缺陷，不会在白酒货架期内水解、变性而影响白酒的质量。
5．”B。添加传统的风味改善剂。例如现在流行的苦瓜酒：把适量的鲜苦瓜切成泡入酒中；1～2星期相当的可口。
八．酿酒发酵时间长会不会影响白酒的口感
1．发酵期延长当然影响白酒口感。发酵期延长，增加了产酯的时间，酒水中香味物质会明显增加、酸度提高，酒水会变得柔和、圆润。
九．影响白酒口感的关键原因是在哪个环节？
人员的技术、原酒可选择的品质。
十．酿酒过程中哪些决定酒的品质和口感
1．酒有多种，单说白酒。决定白酒的品质和口感有一下方面：原料---是否霉变，处理得怎样--清蒸或混蒸；曲料---质量是否达到要求，高、中、低温曲有区别；水分---水分多少及水中成分含量，对酒的品质有很大作用，“好水酿好酒”不是胡说；温度---入窖温度控制对酒的品质有大的影响；卫生---环境卫生对酒的品质有大的影响；储存---新酒与陈酒口感差异很大；调配---没有合格的调配师成品酒口感有很大的差别，决定指标主攻方向。
