白酒中，固态和液态发酵区别主要是。生香靠发酵是基础白酒所呈现的滋味，来自于糟醅发酵后的精华，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调，三足鼎力；其实不光是酱香型白酒，其他香型的白酒同样适用，茅台酒的高粱是整粒的发酵的，约有20%破碎率，用这中工艺酿造的酱香酒，谓之“坤沙”（整粒之意）。
1、酱香型白酒的生产原料有哪些？
酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料为高粱和小麦及酿造用水。高粱选用的是未经杂交的糯高粱，采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中，种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高的原料按特制的生产工艺加工而成。在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛，
高粱按粘度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长，粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解，高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。
微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香，因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命就是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了。贵州茅台镇酱香大曲酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好，
此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。2、小麦：酱香型白酒的大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质，而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种多的微生物，众多微生物的代谢产物常丰富的，并终决定了白酒香型成分的多样性，
生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然好的培养基。3、水：酒之“血”也，酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统，
2、酱香酒的发酵有什么独特之处？
二哥想你一定不知道吧。今天二哥就给大家揭秘这是怎么回事，红缨子高粱，就是大家一般说的红高粱，它是茅台镇特产的一种有机的糯高粱。是茅台镇酱香型白酒的关键原料，它和其他的高粱不同，主要是粒小、皮厚、饱满，坚实，故而又被形象称为“沙”。茅台镇传统的酱香型白酒酿造的工艺三大独特之处，都与红缨高粱有密切的关系，
第一，茅台酒一般是只有两次投料，而其他的白酒一年四季都在投料，两次投料是指红缨子高粱，谓之“下沙”。第二，茅台酒生产周期一年，七次精酿，也只有红缨子高粱才能经历过这九次蒸煮，谓之“回沙”，第三，茅台酒的高粱是整粒的发酵的，约有20%破碎率，用这中工艺酿造的酱香酒，谓之“坤沙”（整粒之意）。红缨子高粱单宁含量约1.61%，总淀粉含量65%以上，支链淀粉含量占总淀粉含88%~93%，
红缨高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵就形成了茅台酒特有的芳香和风味。这些物质的形成与当地的高粱原料及一些特殊的地域环境微生物群有着密切的关系，也是因为茅台镇传统酱香酒酿造工艺，酿造出的优质酱香酒幽雅细腻并且回味悠长，那为何要两次投料，这主要是顺应了自然条件而得出来的，因为产区是山区，山上的粮食要比其他的成熟晚，而在山下的粮食，河谷地带的要成熟的早一些，所以早成熟的部分就先投下去，然后等山上的成熟了再做第二次投料。