由此可见纯粮酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。红缨高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵就形成了茅台酒特有的芳香和风味，三、辣味辣味是酱香酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣，也是因为茅台镇传统酱香酒酿造工艺，酿造出的优质酱香酒幽雅细腻并且回味悠长。
1、酱香酒的发酵有什么独特之处？
二哥想你一定不知道吧。今天二哥就给大家揭秘这是怎么回事，红缨子高粱，就是大家一般说的红高粱，它是茅台镇特产的一种有机的糯高粱。是茅台镇酱香型白酒的关键原料，它和其他的高粱不同，主要是粒小、皮厚、饱满，坚实，故而又被形象称为“沙”。茅台镇传统的酱香型白酒酿造的工艺三大独特之处，都与红缨高粱有密切的关系，
第一，茅台酒一般是只有两次投料，而其他的白酒一年四季都在投料，两次投料是指红缨子高粱，谓之“下沙”。第二，茅台酒生产周期一年，七次精酿，也只有红缨子高粱才能经历过这九次蒸煮，谓之“回沙”，第三，茅台酒的高粱是整粒的发酵的，约有20%破碎率，用这中工艺酿造的酱香酒，谓之“坤沙”（整粒之意）。红缨子高粱单宁含量约1.61%，总淀粉含量65%以上，支链淀粉含量占总淀粉含88%~93%，
红缨高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵就形成了茅台酒特有的芳香和风味。这些物质的形成与当地的高粱原料及一些特殊的地域环境微生物群有着密切的关系，也是因为茅台镇传统酱香酒酿造工艺，酿造出的优质酱香酒幽雅细腻并且回味悠长。那为何要两次投料，这主要是顺应了自然条件而得出来的，因为产区是山区，山上的粮食要比其他的成熟晚，而在山下的粮食，河谷地带的要成熟的早一些，所以早成熟的部分就先投下去，然后等山上的成熟了再做第二次投料，
红缨子高粱有着独特的“谦卑”气质，相对其他高粱的“牛气冲天”，它都是微微弯腰低头，谦虚而不张扬。厚德载物，才能称为君子，一瓶酱香酒历时一年时间的生产、七次精酿、三年的贮存、五年的时候才出厂，这五年的坚守，换算成工作时间，也有一万多小时了，这像极了人生的奋斗历程。红缨子高粱有的独特气质，造就了茅台酒的独一无二的气质，
当我们打开一瓶茅台酒，犹如兰花之香，香而不争艳，幽雅且细腻。优质酱香酒是没有任何的添加的，但他自身却富含1000种香味香气物质，是世界上香味香气物质最为丰富丰满的酒类之一，闻香丰富、口感丰满、留香持久、回味悠长，这就构成了茅台酒独特的产品魅力。茅台镇有上千家的酒厂，每家酒厂都有自己的镇厂之宝，一些几十年的老基酒，一滴千金也不卖，因为一滴就能勾出几百斤酒的风味了。
二哥我作为茅台镇酱酒人，喜欢与前辈讨论酿酒工艺和酒质，发现只要原料质量好，采用同宗同源的酿造工艺，再加上精细勾调，得到的酱香酒还是很不错的，很多大厂在同样条件下，得出的产品价格会比小酒坊的贵不少的，如果我们只是想自己饮用的话，大家喝酒不一定要喝大牌子的，我们喝的是酒，而不是牌子等外在的东西，如果你信任二哥，可以找二哥推荐酒，二哥我一定给大家推荐即实惠有健康的好酒。
2、酱香型白酒有酱香的味道吗？
酱香型白酒如今人气正在上升，如同初升之日，对于优质的酱香型白酒一种酒友的评价都是十分高的，而很多朋友都认为酱香型白酒最大的特点就酱香、酱味，其实，真正的酱香酒的味道并不只是这么简单的，而是有6种味道，而第6个味道，几乎没有人能品出来。想知道是哪6种味道吗？想知道又是哪种味道这么厉害，竟然有这么多人都品不出来吗？且听老陈给你讲一讲！一、甜味酱香酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等，
多元醇的甜味随着*基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强，此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长，二、酸味酒中的酸能够催化羧（suo）酸与醇的反应形成酯类，而酯类则是白酒呈香的主体物质，另外，酸对酯类交换的催化和对缩醛反应，都有重要的影响。白酒中的四大酸类，由于其酸性相对较强，所以能够驱赶酸度较弱的硫化氢、甲硫醇和乙硫醇等臭味物质；白酒中的有机酸比酒中的酚类物质强，能够抑制酒中酚类物质的分解，保持酚类物质的稳定，对形成白酒的风味贡献巨大；酒中的有机酸能与氨基酸和其它碱性物质发生反应，生成可溶性的盐类，增加酒体的张力。