酱香型白酒厂里面为什么不见堆积如山的酒糟。这一堆粮食反复蒸馏、发酵、取酒,在发酵的时候又有阴阳发酵,就是堆在晾堂发酵一周左右,然后放在窖池发酵二十多天再取出来蒸馏酒,生香靠发酵是基础白酒所呈现的滋味,来自于糟醅发酵后的精华,那先要了解酱香白酒的酿造工艺,酱香型白酒是一年只投两次料,在农历的九月到十一月投料。
1、为什么酱香白酒是九次蒸煮八次发酵七次取酒,其中有两次去了哪里了?
您好,我是芙蘭一醉的品酒师芙蘭哥,非常荣幸回答这个问题,我来说说我的观点和看法,仅供参考:1.12987是酱酒的传统工艺。“1”是指一年的生产周期,在所有白酒的生产周期是酱酒是最长的,从投入原料到最后一个轮次出酒,需要一年的时间;“2”是指在每年生产周期里,分两次投粮酿造,一般都在重阳节开始进行第一次投粮,间隔一个月后,进行第二次投粮,然后在每个轮次的发酵过程中就不再投粮了,只加酒曲。
“987”是指要经过9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,2.酱酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料发酵(下沙操作阶段)是先将高粱蒸熟之后,摊凉、拌入高温大曲、尾酒、堆积、入窖发酵;第二次投料发酵(糙沙阶段)是将进行第二次投粮,蒸酒蒸料,这个时候出的是生沙酒,并不用来正式取酒,一般用于回窖发酵用,3.七次取酒,不再投粮,只加酒曲。
2、为什么茅台酱香9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,其中有两次去哪里了,为什么?
很高兴能为您解答这个问题,这个是关于我们传统酱香型酒生产工艺的知识,下面我从以下几方面为您解答一、首先我们要弄清楚酱香酒的12987传统生产工艺,1指的是一年为一个生产周期,2是指两次投粮,9是指九次蒸煮,8指的是八次发酵,7指的是七次取酒,生产酱香型酒是要每年的五月端午制曲,九月重阳下沙;端午制曲是指在五月把小麦磨碎制成曲块,曲块发酵达三个月以上磨成粉就可以才能用于生产;九月重阳下沙,是指在农历九月粮生产,这里的沙指的是当地小高粱,因为高粱用量大,如沙子一样多的难以计算,所以每年下粮生产时,我们就习惯的称之为下沙。
二、酱香酒的生产为什么一定得用本地小高粱为原料呢?因为本地的小高粱皮层厚才能耐蒸煮,而大高粱皮层薄,在生产过程中6、7次蒸煮时皮层就会大面破掉,高粱淀粉就会长出现沾连,这样就无法蒸煮透,出酒也就正常,而且会造成堆积发酵时不能正常发酵,大高粱用于生产酱香型酒,只能7次左右蒸煮,取5次左右的酒就结束了,根本产不出正宗的酱香型酒,所以只有本地小高粱才能符合酱香型酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的传统工艺要求,
三、您可能认为的是9次蒸煮应取对应的取9次酒才对,为什么说只取了7次酒,其中蒸的2次酒去哪里了?这里我就用一年生产计划用100吨小高粱为例说明,农历九月我们开下始第下沙,下沙用量是只用整年生产计划的一半(50吨小高粱),用烧开的水将高粱润透后,进行蒸煮熟透,这叫蒸粮,这次是光蒸粮没有酒可取的,然后进行加曲收堆发酵,堆积发酵好后再下到窖池密封发酵30天;第二步就是糙沙,所谓糙沙就是将剩下的另一半小高粱(50吨)蒸至七分熟(这个技术就得完全靠酒师的经验了),再把之前已在窖池发酵好的酒糟按1:1的比例参和在一起,然后加上曲药收堆发本地就完了第二次蒸煮的糙沙工艺,这次也是没有酒可取的。
糙沙堆积发酵好后,下到窖池发酵30天后,我们再把酒糟取出来蒸煮第3次,这时才能取出第1次酒,取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序,蒸煮第4次时才取第2次酒,按照取1次酒时工艺的反复操作,在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒,因其中下沙和糙沙环节两次没有酒,希望以上回答能帮助到您!。
3、酱香白酒生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调,三者是什么关系?
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥,非常荣幸回答您的问题,我来说一说我的看法:生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,三足鼎力;其实不光是酱香型白酒,其他香型的白酒同样适用。这是中国白酒区别于其他国外烈酒的重要特点,特别是酱香型白酒,在这三方面的要求非常高,互为基础,缺一不可,生香靠发酵是基础白酒所呈现的滋味,来自于糟醅发酵后的精华。