待油的温度烧到约70到80度时下牛肉，轻轻拔动油和牛肉，这时会看见牛肉伸展弹开，要求牛肉3至4成熟捞起待用，捞起的牛肉还是比较热的温度，待温度降下来时牛肉的生熟度约6成熟。如果油温过高，牛肉表面的生粉会干焦，牛肉会过于收宿，水份流失，牛肉变老，变查无口感）油温太底，牛肉表面的生粉会和牛肉分离，水份流失过大，封不住牛肉的水份，牛肉就会失去爽嫩滑的口感。
1、饭店牛肉腌制一大盆怎么腌？
1.牛切片待用。2.牛肉10斤，盐2两5钱，食粉4钱，枧水5钱（老牛7钱），入水3斤，淹4小时可用，3.糖3两5钱，味精2两，胡椒粉小许，鸡粉2两，麻油小许，蚝油1两，老抽1两，生粉3两。4.生油1两5钱封面，下面是操作的顺序把水，生粉，生油，暂放一边待用。把牛肉用干净的毛巾吸干血水，放盘中，除左水，生粉，生油待用外其它的味料全部放在盘子的牛肉里面拌均匀，
然后把水分多次拌入牛肉里，注意要同一方向拌均，拌到牛肉有一定的沾性，最加入小许水，按同一方法最拌到牛肉有沾性，按同一方法拌到有沾性，直到把水入完，这时你会看见牛肉柔软，澎涨，有光泽。拿一块牛肉扮开来看就会觉得象半透明的状态，手感很柔软，紧接着就可以把生粉同一方向慢慢拌均，拌均后把牛肉用手掌抹平整。最后把生油倒在牛肉表面用手均匀抹开，
厨房的用语叫做用生油封面，用生油封面放人冰箱里不易结冰。我在大酒店，美食山庄大厨房里的腌制牛肉方法就是这样腌制的，4小时后可用，这样腌制出来的牛肉，无论过油，拖水，白灼，干炒，干边，生煎，油浸，打边炉都一样爽滑可口。厨房每次腌制30到40斤牛肉都是用这方法操作腌制，配方也一样，可关注推荐。大酒店对出品要求比较严格，不单要求味道好，生熟度掌握比较高，做出来的出品才能附合色香味俱全，
牛肉腌得最好，做菜的过程处理的不好，做出来的产品也不好，腌得最好也没用。牛肉腌得好，生熟度掌握得好，出来的产品好才是真的好，在厨房叫做枮板师傅腌得好，后厨炒窝师傅炒得好，出来的产品好，这叫配合得好，才叫真的好，老兵在这介绍炒牛肉几个要领特别要注意的要领，1.配菜炒牛肉：在水里放适量的盐，糖和油，水沸腾后加入配菜拖水约4成熟，捞出来待用。
2.窝洗净后，等窝烧一会最底部有小许变白后下油，这样等会儿放入牛肉时牛肉才不会沾窝底，待油的温度烧到约70到80度时下牛肉，轻轻拔动油和牛肉，这时会看见牛肉伸展弹开，要求牛肉3至4成熟捞起待用，捞起的牛肉还是比较热的温度，待温度降下来时牛肉的生熟度约6成熟。炒菜时先下姜葱蒜片爆香，下配菜调料，轻轻蕃炒，加入牛肉，蚝油蕃炒，用生粉钩芡后加小许尾油封面，
锦样炒出来的菜配菜青新葱绿，牛肉鲜嫩可口爽嫩滑，有光泽，色香味俱全。（注意：如果油温过高，牛肉表面的生粉会干焦，牛肉会过于收宿，水份流失，牛肉变老，变查无口感）油温太底，牛肉表面的生粉会和牛肉分离，水份流失过大，封不住牛肉的水份，牛肉就会失去爽嫩滑的口感，炒出来的菜上盘后就会出水，这样的出品在酒店是不合格不允许的。
2.油泡牛肉：要求油温约80度，6成熟即捞起，余油温过后牛肉就会约8到9成熟，上盘后加上香料，小干椒，辣酱配料，把辣椒油烧高温拔在牛肉配料上，牛肉熟度刚好，香辣四溢，牛肉爽嫩滑，回味不忘。3白灼牛肉：窝的水尽量多的，沸水后下牛肉，轻轻拔动牛肉，待牛肉伸展开后捞起，约8成熟，放上姜葱丝酱油，烧高温沾油即可，
2、怎么腌制腊牛肉？
腌制腊肉是北方居民的传统。在食物不好保存的过去，腌制腊肉就可以保存很长时间，保证过年的美食来，在年后还能慢慢享受，依据每个地方的气候不同时节而不同，比如我生活长江流域的武汉，这里一般是冬至前后才开始腌制肉，只要天气够冷就好了。在老家不论是猪肉、牛肉、鱼肉、鸡鸭鹅等都可以腌制，看自己家的经济水平，牛肉一般较少腌制，因为牛肉注水一直都有，一斤生牛肉到最后就没多少了。