1,酿酒在发酵过程中总质量变吗
不会,酿酒过程主要是酒精发酵过程,有二氧化碳产生,排出,质量减少。有氧呼吸只是开始的小阶段,但是生成的二氧化碳还是比消耗的氧气质量大。
不能造酒的最后一步是蒸馏,盐酸易挥发,蒸馏时会随着蒸汽进入酒中,后果可想而知了。所以用了不易挥发的硫酸。
2,粮食发酵酿成酒是什么变化
当然是化学变化了。粮食酿酒是把粮食中的淀粉类物质经过微生物的作用,先分解为葡萄糖,再转化为乙醇(就是酒精)。这一系列的变化都是化学反应过程,物质的组成和结构都发生了改变,所以是化学变化。
化学变化,.因为酿酒是在利用粮食中所含的淀粉经过化学变化能产生乙醇(酒精)这一化学物质.
3,甜白酒制作的变化
甜白酒的功效: 温中益气,补气养颜,既可作为一种小吃,也可作为冷饮,为家庭必备之佳品。 实验原理:甜白酒的酿制是一个混合微生物序列发酵的过程。...
我们这里叫米酒。就是把糯米浸泡过夜然后蒸熟。凉了以后拌入酒药,放在容器里,加盖但不用密封。在温暖的地方一星期就有酒香了。我最喜欢吃这时候的酒了,甜甜的,不醉人。等酒糟和酒完全分离时就有点醉人了,这要发酵半个月。
4,白酒生产发酵问题同样条件下酒醅蒸馏前加糠辅料和蒸馏后
糠为白酒发酵的重要辅料,其自身可以提供发酵前期的氧气,并能起到填充,疏松作用。但是糠自身含有糠醛,果胶质,这些物质都是有害的,糠醛会让人上头,多的话还容易致使人中毒。果胶质含量如果过多的话会在后期发酵中产生一定量的甲醇。但是这两种物质都是会在高温下被分解。所以蒸馏前加糠拌料的同时加入熟冷糠,再进行二次蒸馏的话,可以明显降低以上两种物质的含量。对白酒的后期发酵有明显的帮助。至于入池酸度,可能不会有明显的差别。但是糠经过两次蒸,糟醅的骨力肯定没有一次蒸好,只能从发酵工艺角度上讲一下蒸馏前加糠的作用!
白酒,红酒,啤酒,黄酒!再看看别人怎么说的。
5,白酒在陈酿过程中会发生哪些变化
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化,从而改善了原酒的感官风味,促进原酒品质的提高,这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化:①挥发 在长时间的陈酿过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后会降低白酒对人体的伤害。②氧化 生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生成熟的老陈味。③缔合 在长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合,也就是二者结合到一起,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。④酯化 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。
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6,粮食酿酒是什么变化
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
酒名:红葡萄酒
制做方法:
1、选择好的较为优质的红葡萄用清水洗净,然后用干净的手帕或者是已消过毒的纸巾将葡萄外层的水份擦干。(一点要完全擦干)
2、选一个大一点的容器,将擦拭干水份的葡萄放入其中。
3、加入适当的冰糖(一定要用冰糖),糖的多少可根据个人的口位而定。
4、将装有葡萄及冰糖的容器上盖且一定要密封。常温下存放,最好是避光处。一周后,当有葡萄汁时,即可饮用。
附:
1、比较爱渴酒的人,可以在放入冰糖时加入2至3滴白酒在内。
2、存放的时间越长,酒性就会越大。
3、一般女性喝,存放一周即可了,当葡萄汁取完后,可以适当的对容器内的葡萄加压,把其弄碎,不过这样酿出来的酒,酒性会很大。
4、这样自酿的葡萄酒,每日喝一小杯,有养颜之功效。
此外还有机械 作坊的酿造方法:
一、原料选择。可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。
二、汁液制备与调整。葡萄破碎前进行分选,除去霉烂果粒,在破碎前或破碎后除去果梗,葡萄粒破碎要彻底,但不伤及种子和果梗。破碎时凡果汁接触的部分,不能使用铁、铜制品,以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。破碎后的果浆每千克用糖50-100克,可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不能超过此温度),以提高糖的溶解度。也可以采取分次加溏的方法。
三、发酵。将发酵容器洗净并进行消毒,倒入已破碎的果浆,数量不超过发酵容器容积的4/5,然后放在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的,安装发酵管,使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中,每天定时观察,发现温度升高有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮形成酒帽,这时每天要搅拌1次,将酒帽压下,以后,发酵逐渐减弱,发酵液温度逐渐下降至室温,二氧化碳气泡减少接近平静,酒帽下沉,汁液开始清彻。此期温度高时间短,温度低时间长。
四、压榨取酒及后发酵。发酵完毕后,酒呈澄清状态,先行过滤,任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒,将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。将容器装体积95%左右的酒液,室温保持20℃左右,时间1个月,完成后发酵。
五、陈酿。将经过发酵的酒过滤后装在能够密封的容器中,应添满。放在室温8-12℃的房间内,最后放在地下室或果窖中陈酿,时间最少半年,最好两年以上。在陈酿期间应加强管理,主要有以下措施:⑴添酒。发现容器中有空隙,必须及时用同批酒添满。⑵换桶或倒缸。取出澄清的酒,除去沉淀物,一般是第1个冬天,翌年春夏秋季各倒换1次,以后,每年的10-12月份再倒换一次。
六、成品调制。在饮用时可根据个人习惯,添加适量的糖进行调制。
有化学变化、生化变化,最后调配也有物理变化
化学变化,经过了发酵
化学性质.因为酿酒是在利用粮食中所含的淀粉经过化学变化能产生乙醇(酒精)这一化学性质.
化学变化,因为生成了新物质。
7,白酒在制作工艺中先后发生了哪两个物态变化
糖化、发酵、蒸馏。气化和液化。
白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。