1. 炒糖色
八两
油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，用起来方便。
常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候，在旁边要提前放好一斤热水做准备，糖色炒好以后直接倒入，这样的比例优点有两个：
2. 炒糖色需要放油不?
砂锅不能炒糖色
炒糖色需要高温，我们需要先把我们的糖放到我们的高中进行融化，然后用小火让它加热，之后我们会发现我们的糖变成了红色，接下来我们再把我们的红烧肉放进去进行翻炒，可以使我们的红烧肉变得特别的好看，接下来我们再把我们的红烧肉放到我们的砂锅中炖制，大概半个小时左右就可以制作完成，味道也是非常的好，炖出来的红烧肉特别的好吃，而且特别的入味
3. 炒糖色怎么炒才不苦
用水来炒糖色。
用水的作用也是先将糖融化，前期也会有大量白色气泡，随着温度的上升水分逐渐蒸发，气泡变色并消失，温度继续上升，糖颜色继续加深，最终变为焦糖色。
4. 炒糖色的正确方法
正确的炒糖色比例为：250克白糖加200克清水和25克油。 炒糖色要点：
1.最好的情况是热锅凉油下糖。
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行！
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
5. 炒糖色可以用白砂糖吗
用白砂糖代替
在没有冰糖的情况下，用白砂糖代替也是可以的，并不会有很大的影响，只是白糖炒出的颜色会比较深，甜味也比较重，比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁等深色菜肴，能够在一定程度上增加菜品的色彩、丰富菜品口感，提高人体食欲。
6. 炒糖色会不会很甜
正常的，这是因为你炒糖色的时候火候有点过，产生了苦味，其实不影响整体口感的，如果是自己做菜的话就不用过于担心。
7. 炒糖色用油还是水
/原料
白糖 (2勺)
冰糖 (15粒)
食用油 一瓶盖
方法/步骤1：白糖炒糖色
1锅洗净，开火，锅烧热
2加入一瓶盖（可乐盖大小）食用油
3.油烧开后，加入两小勺白糖，小火，并用锅铲慢慢推动
4糖完全化开后，冒泡泡后就可以了
5.糖炒好，关火，直接加入食材或加水
8. 炒糖色发苦怎么补救
火大了
炒糖色只需要用小火炒就行了，千万不要用大火炒，用大火炒是非常容易烧焦的，这样一来炒出的糖色就会又焦又苦还发黑，小火慢慢炒出来的糖色才会呈现出焦糖色，而且还不会发苦。
1、首先将锅洗干净烧干水分，然后倒入适量的食用油，用小火将其烧热，当油温7成热时，加入适量的白砂糖，继续用小火慢慢的翻炒，这里一定不能停下来，不然白糖就容易炒糊，那自然而然就会有糊味了。
2、当锅中出现很多泡泡时，就立马加入适量的热水，继续用锅铲不停的搅拌，当糖色的颜色非常的红亮时，就说明糖色炒好了，这时候就立马将火关掉，但是手上不能停下动作，利用余温继续翻炒，这样糖色就炒好了。
9. 炒糖色加热水还是冷水
卤水最好是用开水的融化效果好。
在制作卤菜的时候，卤水是非常重要的。卤水卤过的东西越多并且保存的时间越久，它卤制出来的东西也就越美味。
卤水是要加水的，在卤的同时加入干净的水或鲜汤（适量加入）同时也得加入香料、调味料（适量加入），之后若发现颜色不对，自己炒糖色。
10. 炒糖色加水怎么才能不溅油
要做好一件事儿，首先要掌握这件事儿的本质和关键
关于炒糖色的原理有人说是美拉德反应，有人说是焦糖化反应，我认为，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒应该就是美拉德反应为主，水炒就是焦糖化反应，所以油炒的糖色往往味道更浓厚，水炒的色泽更红亮。
无论是那种，都需要将蔗糖加热到150以上才会出现，但超过170度就会迅速变黑冒烟，所以温度非常关键。把握温度的技巧就是看住气泡，我这里说说控火，就是要先开大火加速糖的融化，不停搅拌，等糖开始溶解时再分两次调小火，这样既能保证融化速度，也能保证不发黑。
要好看的糖色，首选用冰糖，冰糖炒色比砂糖红亮是不争的事实，原因就是冰糖的颗粒大，同等质量冰糖的表面积远远小于砂糖，所以在与高温接触过程中，冰糖转化成深色物质的速度慢，减少了黑色物质的生成，棕红色物质颜色比例大，自然就好看了；其次是白糖，一般英雄哥不建议用绵白糖，下糖的时候一定要是热锅凉油下糖，糖必须是小碎块或者更碎，量也不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起来。
另外，糖色作为一种调料，在饭店是预先制好的。我们在家做饭时，一般不会先做一大碗糖色汁备用，基本都是直接锅中炒制，然后就下料烹调的。所以在控色上要嫩一些，因为像红烧肉、红烧鸡块这样的菜，需要在有糖色的基础上炒很长时间让肉析出香味，在这个过程中糖仍然在高温作用下反应变色，只是减慢了。所以要预留出这段时间的过程，才能保证最后肉色不会棕黑。
在红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉等传统的菜式烹制时往往需要用到糖色。糖色属于天然的红色着色剂，菜品使用糖色后更加鲜亮红润，味甜香美。但由于目前现成调味品众多，炒糖色越来越少人去使用，但在传统的中式菜式里面，糖色的特有的香气和着色是成品调味料无法代替的。
下面分别来介绍水炒糖色和油炒糖色的技术要领：
水炒糖色
，这种糖色如果操作得当，会呈现非常好看的鸡血红状态，餐馆也经常用它来卤制红烧肉
下面说一下操作方式：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态时，加入热水小火熬煮，即成鸡血红的糖色状态。
注意
：只是在糖下锅之后再加入适量能融化糖的清水，一开始便会冒出金黄色的大气泡，需要等水分慢慢蒸发，时间会稍微长一点，水炒糖色的糖一般选择白砂糖，冰糖都可以，但在下锅前最好要捣碎，这样糖在翻炒搅动时候受热面均匀，颜色会比较通彻不易有沉淀物。火候与搅拌速度也是需要谨慎把握的。要根据火候的大小，均匀地搅动糖液，防止锅底变糊发黑。但是糖色在加入要着色的菜式时，需要加入少量热水稀释，要着色的菜品色泽的流动性会更大。
水炒的缺点是操作时间长，会影响工作效率，优点是不容易炒过，比较容易掌握
油炒糖色
，这种操作方式会使卤水在起到上色作用的同时，还有很好的增香效果
下面说一下操作方法：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，此时加入热水，然后继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
注意
：油炒糖的时间比较短，但操作起来难度系数比较大，最好选择纯净的油脂比如色拉油、橄榄油这类，炒出来的糖色色泽比较通透，食用油下锅时少量稍稍润锅就好，再下适量白糖或者冰糖用小火加热，顺着同一方向不断搅动，糖融化后会慢慢冒出黄色小气泡，再变成金黄色大气泡，再加入热水熬煮，最后变成枣红色糖液就完成了。
油炒糖色的缺点是难度系数大，要求经验丰富、动作麻利，优点是时间短，比水炒糖色要快
为什么炒好的糖色要加水呢？
注意这里加的水一定是开水，无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，这样才不至于在冷却之后变成膏关，还有千万不要加冷水，一是因为加冷水会导致辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒，二是因为热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人
怎么样炒出不甜不苦的糖色？
白糖那么甜，为什么炒成糖色之后放到卤水之中又没有感觉了呢？如果不另外再加糖，根本尝不出甜味！其实这是因为在糖炒制变成糖色的过程中，由于温度持续升高使糖逐步氧化，所以颜色会变深，而在氧化的过程中糖的甜度也逐步的在减弱，这时再继续加热糖色会呈现微甜微涩的口感，再控制好火候继续加热，糖色就会变成无味的口感，如果这时候还继续加温或者温度没控制好，糖色就会纯粹变成苦了，失去所有的甜，这就是炒过了，所以，糖色最好的状态是：入口有点微甜或微涩甚至无味，过苦就是炒老了，过甜就是炒嫩了，颜色呈枣红色、香气浓郁
糖色发苦的第二个原因是油温的控制，首先油不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，影响判断，增加炒糖色的难度。这里英雄哥有一个非常吊诡但实用的方法，一般情况下，勺子在锅中翻炒搅拌时是遵循顺时针的方，但英雄哥偏偏反其道行之用勺子在锅里逆时针搅动，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化。
11. 炒糖色用冰糖还是白糖
食材比例：7分油3分砂糖
起锅烧油，往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖，我们需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。
水炒糖色
食材比例：1比1（冰糖）
起锅烧水往锅中加入一勺清水，然后再加入一勺的冰糖，用中火将水烧开以后，不断的用锅铲去进行搅拌，直到冰糖融化。在熬糖的过程当中，要注意糖色的颜色变化，用水制作的炒糖色，等到糖的颜色被炒至棕红色时，就可以往里面下菜或者肉了。
炒糖色的七大技巧
1、炒糖色要采用不粘锅来进行制作，热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。
2、在炒糖色的整个过程当中，要用锅铲对糖进行不间断的搅拌，防止出现黏糊的现象。
3、在炒糖色的时候，一定要远离小孩子，往锅中下入肉和菜的时候，要将其沥干水分，以防出现炸锅的现象。
4、炒好的糖色，如果还想要往里面加入水的话，一定要加开水而不是冷水。
5、在制作炒糖色的时候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的，在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色。
6、如果你是新手，刚开始学习制作炒糖色的话，采用小火的方式去进行制作，等熟练了以后，才使用大火快速进行制作。
7、食材下锅的时候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入锅中。