麻辣香肠15斤放多少白酒，加工香肠15斤肉需要多少调料

材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；

计算下吧：猪后腿肉10斤切成条，拌入砂糖6两，高梁酒2两、盐4两、味精适量，不放酱油，可根据口味加花椒粉、五香粉、辣椒粉。

二十斤肉做麻辣香肠需要：腌渍肠衣10条、白糖100克、高度白酒375ml、辣椒面150克、花椒面150克、盐250克、五香粉25克、姜汁75ml。主料：猪腿肉5000克辅料：肠衣100克、香肠料2袋、花椒50克、白酒200克、辣椒粉50克四川麻辣香肠的做法：1、用上好的猪前腿肉（肥瘦比例3：7）2、将去皮猪肉用清水洗净，改成1厘米的肉片后装入一个大盆里3、香肠调料倒入装肉的盆里4、依照个人的口味分别放入花椒粒、少许辣椒面、白酒(如果不加香肠调料，就需要自己添加盐)5、用手充分拌均，盖上盖子腌制12小时左右6、在腌制的过程中，我们可以做肠衣。将猪肠衣用温水清洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了7、用肠衣一端套住漏斗，把腌制好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀8、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散9、之后拿出去在阳光充足的地方晒3天，在挂到通风的高处。一般是屋檐下风干。一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了!有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好。参考资料来源：搜狗百科--麻辣香肠

猪后腿肉20斤切成条，拌入砂糖12两，高梁酒4两、盐8两、味精适量，不放酱油，可根据口味加花椒粉、五香粉、辣椒粉。拌匀后置3~4小时即可灌肠。肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起以后挂在透风处晾干即成。

猪肉（后臀尖）5000克、腌渍肠衣5条、白糖50克、高度白酒180ml、辣椒面75克、花椒面75克、盐120克、五香粉12克、姜汁35ml。需求料的话咨询qq：291825502

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用料 猪肉 5000g 花椒面 75g 辣椒面 75g 盐 125g 糖 50g 白酒 50g 五香粉 少量 胡椒粉 少量 鸡精 少量 干净的棉线或者细绳子 正宗四川麻辣香肠的做法 将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。使用灌制工具将肉装进肠衣里面分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。小贴士1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。

1、配料：10斤肉，先用1两北京二锅头渍一下肉，盐2.2两，花椒粉1两，粗辣椒面2两，胡椒粉0.5两，味精、鸡精、五香.根据喜好还可以加点芝麻香油。放入配料搅拌后腌制30分钟2、腌制：配料拌匀腌制30分钟后灌入小肠内。3、关于灌制：就是肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感太柴也不好吃，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

川味香肠作法。 一.备料 猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。 猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。 二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。 （可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的） 将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。 制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。

原料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。制作方法：（1）猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。（2）猪肠衣用温水洗净，把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。（3）将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

这都是人家的商业机密，可给培芳，他不会告诉你的吧？

一、原料：猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。二、配方比例：香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。三、做法：1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。希望能帮到你，并祝你做成功美味香肠！

川味香肠特点：四川腊肠亦称“川味香肠”，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。原料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。制作方法：（1）猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀，如果要突出麻辣味，在拌味时，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香肠就成了麻辣味的四川香肠。但辣椒面必须选用上好的二金条辣椒制成的辣椒面；花椒应选用优质四川汉源花椒制成的花椒面，这样制出的香肠效果更佳。 可以试试，味道可以根据个人喜好加以调整。

原料：猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺。广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好肠衣1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净。这个过程要反复两次。2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。小贴士：刮肠衣要注意用力适度。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又要被刮破。多试几次，很容易掌握度。第二招：浸泡除异味肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。小贴士：肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入，肠衣顺水溜出，翻面成功。第三招：调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7小贴士：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。第四招：灌制有绝招1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、料酒、盐粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、装烤盘入烤箱，加热200度，35分钟左右即可取出。

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、取下灌肠器，两端肠衣系好。装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。

高度白酒具有杀菌强，抗腐蚀能力强的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。香肠制作方法：材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

这个问题不大的自制麻辣香肠材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小诀窍学会了麻辣香肠的做法，可以举一反三，不用辣椒、花椒，将白糖的比例提高，就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴； 用针扎一些小眼，可以使香肠里面彻底凉干，避免变质。比方冬天很冷，做好的香肠不要放在窗外，挂在厨房或者阳台内即可，避免阳光直射，否则容易变质。香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干了。吃不完的香肠可以放在冰箱里保鲜冷藏。南方湿润的天气其实更加适合做香肠。

自制香肠加高度白酒是为了增加曲香味做香肠是要讲气候的，要气候干燥，温度在5-10℃最好，买好肉（前夹最好），切成肉片，也可以加入总量的1/8左右的猪肝，然后放盐（2.5钱/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小时，然后用漏斗灌进洗干净的猪小肠里，用绳索绑成一节一节的，再用温水洗一遍外面，挂在通风处风干，有太阳的时候那出去晒，20天以后就可以吃了。

用料 前腿肉 10斤 辣椒面 2.5两（125g） 花椒面 1两（50g） 胡椒面 10g（一汤匙） 冰糖粉 1两（50g） 浓香型白酒（55°以上） 3两（150g） 盐 2.5两（125g） 鸡精 适量 生姜末/汁/粉 适量 四川麻辣香肠-整合全网配方的做法 这是我在网上查找的8种配方，有口味不一样的亲们也可以做适当的调整，基本上是我能找到的不用调料包的所有的方子了，我在这个基础上整合了今天的方子我在批发市场买的前腿鲜肉，请卖肉的商家去皮后将肉用机器切成薄片。关于洗肉的问题，很早之前就听到专业灌肠商家说肉不能洗，沾了生水之后容易坏，再加上苏州这天最近总是阴天下雨的，一时半会晾不干，所以我买的肉没洗，直接切成肉片从某宝上购买的调料，从下到上依次是：辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，五香粉，盐，糖，鸡精，白酒。我没有用白砂糖，化成了现磨的冰糖粉，白砂糖，绵白糖都是可以的。白酒我逛遍了门口的家乐福也没买到55°以上的白酒，就随便买了一瓶52°的泸州二曲。18块。不过下次做应该还是会去买55°的浓香型白酒。按照配方将所有调料倒入肉中，带上手套，将调料拌匀。十斤肉有很大一盆，家里没这么大盆的亲们建议分半操作。因为辣椒粉以及花椒粉很容易抱团，所以拌的过程会很痛苦，需要多用手抓一会，我和我妹总共抓了半个小时左右。这是拌匀后的肉，静置2小时左右入味。我们当天是晚上制作，抓匀后直接灌制了，没有静置，如果有时间，可以多腌制一段时间，网上有半天，一夜的，都可以。肠衣的图片忘记拍了，就是网上十几块钱2包的盐渍猪肠衣。灌制前用清水将肠衣清洗3-5遍，然后在用清水泡1-2小时，就按照包装袋后面的说明就好。然后将泡好后的肠衣控干水分，整理一根肠衣，穿到漏斗的小头上，最好不要叠加，最靠近一头的穿在最里面，然后随着灌制慢慢放肠衣。这个过程要在制作中慢慢体会。肠衣穿好后在最结尾的地方打个结，像图中所示。灌制过程中的图片忘记拍了，这条大家脑补吧，就是将肉放进漏斗里，用大拇指头往里推，刚开始会很不顺，慢慢的就顺多了。如果途中肠衣破了也没关系，从断的地方剪开，去掉多余的肉，用棉线系上就好。等整根肠衣都灌好后，按照自己想要的长度打结即可。这个图里我做的五香口味的，打好结后拿牙签在肠衣上插一些空排气，网上有的方子讲接下来可以在开水里过一下，就是放下去立马拿起来，然后再拿去晾干。我比较懒，直接拿出去挂在衣架上晾了。

食材猪肉5000克花椒面75克辣椒面75克盐125克糖50克白酒50克五香粉少量胡椒粉少量鸡精少量肠衣干净的棉线或者细绳子步骤/方法11、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。22、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时。33、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。44、如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。55、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。66、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。77、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。

（一）原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且结实，颜色好）。肠衣最好选择26－28毫米宽度（半个圆周）的猪肠衣。采用洁白精盐，白砂糖，大曲或高粱酒上等酱油。 （二）切肉 先将皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方块。 （三）配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。 武汉腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，细盐3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委杨0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。 （五）灌制 将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将向灌入肠内。每灌到12－15厘米长时，川可用绳结扎。如此边准边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，使供肠时便于水分和空气外泄。 （六）漂洗 灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。 （七）日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中，若场内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为l－2昼夜。 （八）保藏 香肠在10℃以下的温度，可以保布l－3个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。 川味香肠作法。 一.备料 猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。 猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。 二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。 （可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的） 将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。 制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。

川味香肠作法。 一.备料 猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。 猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。 二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。 （可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的） 将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。 制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。川味辣香肠 1。料 略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 盐约 8~10 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。 肠衣 ( edison， nj 美东超市有售 )， 金属丝， 麻线。 2。准备 肉洗净切片，混以白糖， 闲置15分钟，若有血水，去之。 然后加其余各料， 充分 混匀 ， 备用。 肠衣 解冻 稍洗，剪 40cm 段。 制备一个适当大小的 金 属 环， 洗净。 麻线剪15cm长度， 洗净。 3。装肠 肠衣的一端 用麻 线 系紧， 另一端以金 属环撑开肠衣口。 一手持 环，一手贯以肉片。 以 双 手 挤 压 装 实肠 体(一定要 装 得 结实 少气， 针刺除气)。 每12cm小节一次。 4。 挂晾(关键处) 以类似四川冬天 30-50f和 较高 湿度 的气候挂晾 ，香肠以10天干为尺度。 北美室外过冷太干， 我本人 这样来 玩 。将(两根)香肠系在衣挂上， 衣挂整 体 装 入大的牛皮 纸袋(shop rite shopping 时 有送) 。 纸袋口半开半闭。 挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。 每天监控， 若 有白花 出 现 ，则湿度稍大， 应开水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 数 视情况 裸晾或半天装袋半天裸 晾。任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。 5。 保存 做得的 香 肠 ，装于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 冻 室(-20‘c) 半年有效。 6。 食用 洗净， 气蒸15分钟。 稍凉后切薄片

在外的四川游子，每年回家父母一定要准备一些香肠让带着，一是不好带，一是觉得父母那么辛苦好吃的全让我们带走了也不愿意多带，确实是非常好吃，感觉是天下最好的美味，北方的朋友们也很喜欢吃，就照着妈妈交的办法做，做出来味道怎么都不对，慢慢的也就不做了，感觉北方地区气候太干燥，为了防止干燥北方做香肠一般会加一些面粉在里面，而四川的香肠是纯肉，而且一定要肥瘦相间的，很多人喜欢吃瘦肉，瘦肉的比例太大出来香肠就太干了，只有四川的气候才能做出四川的香肠，尤其是湿度对四川香肠的影响很大。四川腊肠，是非常有特色的一种腊肠，因独有的香辣与麻辣味，吃过一次后就已让我念念不忘，入口一片不过瘾，于是吃到停不下来～四川腊肠的做法如下：原料：猪肉、辣椒面、孜然粉、胡椒粉、白糖、盐、40-60度的白酒、老抽贴心小提示：为什么选用老抽，而不用生抽或者酱油呢？因为，首先老抽的色泽比较浓，但是味道比较淡，其次是生抽和酱油，味道都是比较咸的，众多调料里面已经有盐了，避免腊肠的味道太咸，制作腊肠时，纯粹是为了腊肠的成色更好看些，只是便于食物上色而用的，所以选择老抽更适宜～按实际的猪肉分量配比调料，例如10斤猪肉 所需：辣椒面/孜然粉/胡椒粉(各0.5-1斤) 、300-500克盐、500克白酒、100-150克老抽，也可根据个人的口味配比调料1.腊肠肉的腌制过程：猪肉均匀切片，倒进盆里，加入准备好的调料，搅拌均匀，确保每一片猪肉都入味，盖上保鲜膜放进冰箱腌制一个晚上(如果是早上或者中午准备好的腊肠肉，可以直接拿盖子盖好，静候半天至一天，当然，腌制的时间越长，入味就更彻底)；2.灌 / 晾 腊肠的步骤：准备好所需分量的猪肠衣(预多不预少)，将猪肠衣的一头套在灌肠机上(或者用一个与猪肠衣的口大小差不多相同的漏斗，用绳子扎稳漏斗口的猪肠衣)，另一头打个结，然后进行灌肠，完成后用绳子(类似绑米袋的那种白色绳子，但比那种绳子再粗一点)，一节一节均匀的间隔好绑起来；想要腊肠干得快一些，可以在灌好的腊肠表面，用牙签轻轻地扎一些小孔，最后挂在比较通风的地方：阳台或者院子和楼顶晾晒15-30天即可。(如果是晾晒在院子和楼顶天台上，记得傍晚时收进屋子里，避免雨水、霜雾使腊肠受潮，从而影响到腊肠成品的风味)

1、准备材料：猪前腿肉5000g、盐渍肠衣4-5根，花椒粉30g、辣椒粉20g、胡椒粉10g、糖20g、盐120g、高度白酒100g、五香粉10g2、把所有调味料放入碗中，搅拌均匀，放置20分钟以上选用猪前腿肉，肉洗净后控干水分，这个部位的肉肥瘦合适3、把肉切成丝把调味料倒入，让肉丝都沾上调味料，然后腌制8个小时以上4、将盐渍肠衣一头套在水龙头上，用水冲洗干净，检查肠衣是否有破损用饮料瓶剪开做漏斗，把肠衣套在瓶口上5、把腌好的肉装入漏斗中，逐步灌入肠衣内，把肠衣的尾端打个紧结，另一端也打结或者用线扎紧最后分段扎上线，把肠分成若干节。6、将灌好的肠子上扎几个眼，将香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可。

所需要的材料：前腿猪肉10斤，盐2两6钱，冰糖2两，胡椒粉5钱，辣椒粉2~3两，花椒粉5钱，高度白酒1两，鸡精和味精1两（我家这两样没有添加，因为妈妈不吃），猪小肠6~7米，灌肠器1个做法：早上早点去肉摊买肉，这时候的肉是非常新鲜，也比较干净，一般都是一大块一大块的买，让老板将猪皮去掉，然后拿回家用热毛巾将猪肉擦洗干净。有网友问：为什么不清洗呢？老一辈的人说，洗过的肉水分会很多。刚处理好的猪肉是很干净的，表面简单擦拭一下就可以使用。灌好的肉肠也不会滴水。如果买的肉是那种不是热乎乎的肉的话，洗洗也是可以的，但是必须把水分控干后才能使用。然后将猪肉分割成小块，肥瘦分开单独切，瘦肉切片，又大又薄更好。肥肉切小条或是小丁都可以。肠衣放冷水中清洗干净，再放清水中浸泡半小时，然后再通水2~3次就可以直接使用了。准备一个大碗：放入盐130克，冰糖100克，胡椒粉25克，花粉25克~50克，辣椒粉125~150克，高度白酒50克，味精鸡精酌情添加。然后搅拌均匀备用。建议有条件的朋友，佐料最好自己炒自己磨，比外卖的配好的佐料包更香。当然，懒人就随意吧。准备一个大盆非常大，这样方便拌调料。我家的这盆子跟了我14年了，一直用它拌香肠，腌腊肉和做辣椒酱。切好的猪肉肥瘦2：8或是3：7比例放入盆中，然后先搅拌均匀，再撒入拌好的调料，和高度白酒，然后戴上手套使劲抓拌，拌到手感发粘，粘手就可以了，腌制半小时就可以灌装了。

食材猪后腿肉 5000g肠衣 8米精盐 120g白酒 150g姜汁 30g辣椒面 80g花椒面 30g白糖 35g鸡精 15g方法/步骤1备好食材：干辣椒、干花椒、盐和肠衣请点击输入图片描述2肉去皮洗净请点击输入图片描述3肠衣清洗几遍后，再灌水进去将肠内冲洗干净，也顺便检查肠衣是否有破漏的地方请点击输入图片描述4花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉请点击输入图片描述5将洗净的肉切成小条，然后放入调料：精盐120g、糖30g、姜汁30g、花椒面30g、辣椒面80g、鸡精15g和白酒150g（喜欢五香味的可以放点五香粉）请点击输入图片描述6带上一次性手套将肉和调料充分拌匀请点击输入图片描述7拌匀后备用请点击输入图片描述8将洗净的肠衣末端打个结请点击输入图片描述9再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中（如果没有灌肠机，可以用饮料瓶口来灌制）请点击输入图片描述10把拌好调料的肉放进绞肉机里请点击输入图片描述11再把肉摇进肠衣里请点击输入图片描述12用手把肉挤压捏紧（不要太用劲，否则肠衣容易挤破），边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空气请点击输入图片描述13灌好一节后，用绵线打结系好请点击输入图片描述14一节就灌好了请点击输入图片描述15全部灌好后，挂在阳台内，晾晒大概半个月左右，香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性即可，不能太干太硬，脱水太多吃起来会太硬，太柴，影响口感请点击输入图片描述16将做好的香肠洗净后，放入蒸锅中蒸制20分钟左右请点击输入图片描述17蒸熟后取出，放至不烫手时便可切片装盘请点击输入图片描述18最好趁热食用，这样会更香更鲜，麻辣味十足哦！请点击输入图片描述END注意事项香肠不能灌太瘦，建议最好是3分肥7分瘦，这样吃起来比较鲜香适口；如果太瘦吃起来会比较干硬，影响口感放调料时，可以根据自己喜欢的口味来调制，如果喜欢偏甜的可以多放点糖，不太能吃麻辣的可以少放点辣椒花椒在灌制的时候给香肠扎眼，是为了能排除里面的空气，这样灌出的香肠比较结实，没有空隙灌好的香肠最好晾晒在阳台内，或悬挂于室内通风处风干，避免太阳直射香肠风干后放于食品袋中密封好，存放到冰箱冷冻室，可以保存半年时间