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发酵茶,发酵茶有哪些

1,发酵茶有哪些

发酵茶分半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶1. 半发酵茶(部份发酵茶)(学名:青茶类):a. 轻发酵茶(又通称“包种茶类”):白茶、文山包种茶(清茶)、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。b. 重发酵茶:乌龙茶。注意:俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶,即白毫乌龙茶,或又称椪风茶,然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。2. 全发酵茶(学名:红茶类):按品种分:小叶种红茶、阿萨姆红茶(大叶种)按形状分:条状红茶、碎形红茶和一般红茶。3、后发酵茶:(学名:黑茶类)普洱茶:普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法,再经渥堆后发酵而制成,它是属于黑茶类。

发酵茶有哪些

2,发酵茶是什么

发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称,茶树芽叶经过萎凋,揉切,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶,就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
不发酵茶   茶的制造过程包括萎凋发酵、杀青、揉捻与干燥。如果要制作不发酵茶,则省略掉引起发酵的两项步骤─萎凋与发酵,茶青采下后径行杀青,然后揉捻、干燥。如果在干燥的过程中增加「闷黄」的工序,也就是趁热将茶叶闷一下,这种不发酵茶就会变得偏黄,喝来也不像绿茶那么生冷,这类就被称为「黄茶」。  如果在揉捻后增加渥堆的工序,使其产生后发酵作用,这种不发酵茶就被称为「黑茶」,常喝到的普洱茶归属这一种。总结上述,不发酵茶可分成绿茶、黄茶、黑茶三大类。 全发酵茶   全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间,所以制茶时都在「重萎凋」之后,先行揉捻,如果要制成碎形红茶,也趁此机会将之切碎,然后专设一间「发酵室」让其在一定室温度与一定湿度之下快速发酵。所以如果有人问起,何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的?答案是只有红茶,其它茶都在发酵之后,都在杀青之后。由于是全发酵,所以「停止发酵」的杀青就失掉意义,在发酵后直接干燥。   如果注意采青时的外形,制造间也不切碎,制成的就是所谓的「工夫红茶」,相对的,切碎的就是所谓的「碎形红茶」。碎形红茶用以包装成小袋茶。用大叶种的茶树品种制成的红茶就称为「大叶红茶」,用小叶种的茶树品种制成的红茶就称为「小叶红茶」或「小种红茶」。福建武夷山桐木关所生产的「烟小种」是最后以松枝等有香植物熏制过。「阿萨姆红茶」是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。部份发酵茶   除了不发酵与全发酵,剩下的就是「部分发酵茶」,最轻度发酵的是「白茶类」,它是「重萎凋轻发酵」做法制成的茶叶。一般茶在重萎凋后,只要一搅拌就会红得很快(也就是发酵得很重),因此白茶在重萎凋后不太搅拌,以求得轻发酵的效果,如此,得以兼收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白毫银针、白牡丹与寿眉。   比白茶类再重一点发酵的是「清茶」与「冻顶」,如果说白茶是微发酵,那清茶、冻顶则为「轻发酵」,是「轻萎凋轻发酵」的做法。是台湾的特色茶,其中清茶又名包种茶。这两类茶不只同属轻萎凋轻发酵,且同属叶茶类,只是冻顶要比清茶采摘得成熟一些,发酵也稍重一些,揉捻则明显不同,清茶是轻揉捻,成自然弯曲的形状,冻顶是中揉捻,加上布揉,成半球卷曲的形状。  再接下来的就是「中萎凋中发酵」的茶了,这类茶都属叶茶类,比前一类茶采摘得更成熟些,而且都很依赖「焙火」的火工(于「加工」项目详述)。这类茶包括铁观音、水仙、佛手与武夷山的岩茶,铁观音习惯上都采包布揉的重揉捻,成球状卷的外形,水仙、佛手在台湾也采包布揉的重揉捻,在武夷山则与其它岩茶一样,采不包布揉捻的轻揉捻,成自然卷曲的外形。岩茶是福建武夷山茶区所产茶叶的总称,因为那个地区所产的茶有股当地砾质壤土(岩层风化成)的风味,除水仙、佛手外,常听到的名茶有大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠等。  部分发酵茶的最后一类是「重萎凋重发酵」的白毫乌龙,这类茶有异于上两类茶,与第一类的白茶及不发酵、全发酵茶一样,都属芽茶类。白毫乌龙除重萎凋重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外,还希望「茶小绿叶蝉」叮过的茶青,这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味,也是台湾的特色茶。它一心一叶或一心二叶,芽心带白色绒毛,初展新叶偏红,全展第三叶偏黄,颜色变化多端(有「三色茶」之称)。采摘时什么样子泡开后也要是什么样子,一朵朵花样美姿飘浮水中,汤色又呈橘红,加上毫香、果香、蜜香,一股娇艳的模样,外销欧洲,获得「东方美人」的雅号。前面说过它的茶青希望被茶小绿蝉叮过,所以在台湾又有「着延茶」的别称,台湾话的「着延」是漫延到虫害的意思。白毫乌龙又被称为「膨风茶」,因为它自古就很高价,喝它的人会骂为「膨风」。「膨风」在台湾话的意思是爱排场、会花钱。白毫乌龙可谓故事最多、称号最多的茶叶了。  前面说到白毫乌龙采摘时是什么样子,泡开以后也要还原成原来的样子,这种枝叶不分离的茶况称为「枝叶连理」,一般在讲究干茶外形美、泡开水中美的茶类都会如此要求,而这类茶也都属于芽茶类。一方面是「芽茶」嫩采带芽心,一心二叶,外观上就占便宜;二方面是「芽茶」嫩采,干燥容易,若是成熟采的「叶茶」,制成后希望进一步将枝、叶分,免得「叶基」「茶枝」连接的部位干燥不易,不利于往后的覆火与焙火,也因此不利于转变为陈年「老茶」。芽茶类除后发酵茶外,较少作为「老茶」陈放。近来由于人力缺乏,叶茶类不将枝叶分离(即俗称之检枝)者渐多,另一个理由为大家强调新鲜喝,将初制茶趁新鲜真空包装,甚至进一步冷藏,因此不将枝叶分离也没什么问题。 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的,当有小幅度的误差,依其发酵程度大约红茶95%发酵,黄茶85%发酵,黑茶80%发酵,乌龙茶60~70%发酵,包种茶30~40%发酵,青茶15~20%发酵,白茶约5~10%发酵,绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵,绿茶之黄汤反有部份发酵。  国际上较为通用之分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。  不发酵茶:绿茶 龙井、碧螺春等0%  半发酵茶:青茶(乌龙茶)清茶15%,茉莉花茶20%,冻顶茶30%,铁观音40%,白毫乌龙70%  全发酵茶:红茶 红茶100%

发酵茶是什么

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