全发酵茶，藏茶是全发酵茶

中国藏茶自唐朝有记录以来，已是千年古茶。藏茶是少数民族中近三百万藏族同胞的主要生活饮品，又称为藏族同胞的民生之茶，从古到今，按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山，当年生成熟茶叶和红苔，经过特殊工艺精制而成的全发酵茶。藏茶属于最典型的黑茶，她的颜色呈深褐色，又是全发酵茶

发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

不发酵茶 　 茶的制造过程包括萎凋发酵、杀青、揉捻与干燥。如果要制作不发酵茶，则省略掉引起发酵的两项步骤─萎凋与发酵，茶青采下后径行杀青，然后揉捻、干燥。如果在干燥的过程中增加「闷黄」的工序，也就是趁热将茶叶闷一下，这种不发酵茶就会变得偏黄，喝来也不像绿茶那么生冷，这类就被称为「黄茶」。　　如果在揉捻后增加渥堆的工序，使其产生后发酵作用，这种不发酵茶就被称为「黑茶」，常喝到的普洱茶归属这一种。总结上述，不发酵茶可分成绿茶、黄茶、黑茶三大类。 全发酵茶 　 全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间，所以制茶时都在「重萎凋」之后，先行揉捻，如果要制成碎形红茶，也趁此机会将之切碎，然后专设一间「发酵室」让其在一定室温度与一定湿度之下快速发酵。所以如果有人问起，何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的？答案是只有红茶，其它茶都在发酵之后，都在杀青之后。由于是全发酵，所以「停止发酵」的杀青就失掉意义，在发酵后直接干燥。 　　如果注意采青时的外形，制造间也不切碎，制成的就是所谓的「工夫红茶」，相对的，切碎的就是所谓的「碎形红茶」。碎形红茶用以包装成小袋茶。用大叶种的茶树品种制成的红茶就称为「大叶红茶」，用小叶种的茶树品种制成的红茶就称为「小叶红茶」或「小种红茶」。福建武夷山桐木关所生产的「烟小种」是最后以松枝等有香植物熏制过。「阿萨姆红茶」是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。部份发酵茶 　 除了不发酵与全发酵，剩下的就是「部分发酵茶」，最轻度发酵的是「白茶类」，它是「重萎凋轻发酵」做法制成的茶叶。一般茶在重萎凋后，只要一搅拌就会红得很快(也就是发酵得很重)，因此白茶在重萎凋后不太搅拌，以求得轻发酵的效果，如此，得以兼收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白毫银针、白牡丹与寿眉。 　 比白茶类再重一点发酵的是「清茶」与「冻顶」，如果说白茶是微发酵，那清茶、冻顶则为「轻发酵」，是「轻萎凋轻发酵」的做法。是台湾的特色茶，其中清茶又名包种茶。这两类茶不只同属轻萎凋轻发酵，且同属叶茶类，只是冻顶要比清茶采摘得成熟一些，发酵也稍重一些，揉捻则明显不同，清茶是轻揉捻，成自然弯曲的形状，冻顶是中揉捻，加上布揉，成半球卷曲的形状。　　再接下来的就是「中萎凋中发酵」的茶了，这类茶都属叶茶类，比前一类茶采摘得更成熟些，而且都很依赖「焙火」的火工(于「加工」项目详述)。这类茶包括铁观音、水仙、佛手与武夷山的岩茶，铁观音习惯上都采包布揉的重揉捻，成球状卷的外形，水仙、佛手在台湾也采包布揉的重揉捻，在武夷山则与其它岩茶一样，采不包布揉捻的轻揉捻，成自然卷曲的外形。岩茶是福建武夷山茶区所产茶叶的总称，因为那个地区所产的茶有股当地砾质壤土(岩层风化成)的风味，除水仙、佛手外，常听到的名茶有大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠等。　　部分发酵茶的最后一类是「重萎凋重发酵」的白毫乌龙，这类茶有异于上两类茶，与第一类的白茶及不发酵、全发酵茶一样，都属芽茶类。白毫乌龙除重萎凋重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外，还希望「茶小绿叶蝉」叮过的茶青，这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味，也是台湾的特色茶。它一心一叶或一心二叶，芽心带白色绒毛，初展新叶偏红，全展第三叶偏黄，颜色变化多端(有「三色茶」之称)。采摘时什么样子泡开后也要是什么样子，一朵朵花样美姿飘浮水中，汤色又呈橘红，加上毫香、果香、蜜香，一股娇艳的模样，外销欧洲，获得「东方美人」的雅号。前面说过它的茶青希望被茶小绿蝉叮过，所以在台湾又有「着延茶」的别称，台湾话的「着延」是漫延到虫害的意思。白毫乌龙又被称为「膨风茶」，因为它自古就很高价，喝它的人会骂为「膨风」。「膨风」在台湾话的意思是爱排场、会花钱。白毫乌龙可谓故事最多、称号最多的茶叶了。　　前面说到白毫乌龙采摘时是什么样子，泡开以后也要还原成原来的样子，这种枝叶不分离的茶况称为「枝叶连理」，一般在讲究干茶外形美、泡开水中美的茶类都会如此要求，而这类茶也都属于芽茶类。一方面是「芽茶」嫩采带芽心，一心二叶，外观上就占便宜；二方面是「芽茶」嫩采，干燥容易，若是成熟采的「叶茶」，制成后希望进一步将枝、叶分，免得「叶基」「茶枝」连接的部位干燥不易，不利于往后的覆火与焙火，也因此不利于转变为陈年「老茶」。芽茶类除后发酵茶外，较少作为「老茶」陈放。近来由于人力缺乏，叶茶类不将枝叶分离(即俗称之检枝)者渐多，另一个理由为大家强调新鲜喝，将初制茶趁新鲜真空包装，甚至进一步冷藏，因此不将枝叶分离也没什么问题。 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。　　国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。　　不发酵茶：绿茶　龙井、碧螺春等0%　　半发酵茶：青茶（乌龙茶）清茶15%，茉莉花茶20%，冻顶茶30%，铁观音40%，白毫乌龙70%　　全发酵茶：红茶　红茶100%