自制剁椒鱼头白酒比例多少，如何做剁椒鱼头

最初的时候每次想吃都会去阿尔山寨 吃完还喜欢放一些面条进去 偶尔做酸菜鱼或者水煮鱼的时候鱼身就够了 鱼头就觉得可以别的吃法 然后我就自个儿研究上了剁椒酱，在然后在家里也能轻松搞定这盘菜 好吃实惠剁椒鱼头的做法步骤step1我一般会选择草鱼的鱼头做的多一些 ，没有的话别的也可以，这个不绝对 但是我太喜欢头太大的步骤step2对半切，但是要注意的是别切断哦 顶部那里连着就行 ，然后彻底的清洗干净里面哦血块儿和黑膜步骤step3然后翻过来在肉多的地方划几刀，方便入味儿 然后抹少许料酒和盐腌制十几分钟步骤step4其实做好这道菜的关键就是剁椒好吃与否 今天这个是我们自己家里做的，够辣够入味儿 喜欢的亲可以留言哈步骤step5生姜切小沫步骤step6大蒜也一样步骤step7生姜切块儿，大葱切段步骤step8准备一个能放得下鱼头的大盘子，切好的生姜片，大葱段放进去步骤step9鱼头放进去步骤step10锅里烧热上油，加入生姜大蒜沫小火炒香步骤step11加入剁椒酱，快速翻炒，【剁椒炒一下更能释放出味道来哦】步骤step12两勺生抽，一勺料酒步骤step13还可以加入一些 泡椒水，没有就忽略步骤step14少许糖步骤step15一丢丢白胡椒粉，盐鸡粉，自己可以尝一下缺啥放啥步骤step16然后炒好的剁椒酱放在鱼头上面，记住的是下面的水一次性放足 中火蒸大概25分钟左右，时间不绝对 鱼头大就时间延长，鱼头小时间适当减少 可以蒸好以后先不揭盖子，焖一会儿步骤step17撒葱花，另起一锅勺少许油，开始冒烟的状态的时候淋入到蒸好的鱼头上面步骤step18嗯哼，你们一定要试试绝对不比外面的差，主要价格也实惠很多 还能隔三差五的做，特别宴客的时候来一盘太有面子了步骤step19腊肉炒茭白，超级下饭菜哦步骤step20个人觉得炒快菜还是铁锅更香啊步骤step21常言道：“知足常乐。” 懂得知足的人必定是快乐的。 从今往后， 做一个知足的人，修一颗宽容仁慈的心， 不计较，不攀比，不嫉妒， 如此，方能幸福度过一生！ 负重前行的你，如果累了， 就停下来睡一觉，醒来再继续前行吧！剁椒鱼头的成品图

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。 通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。 剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。 路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。 事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。 做法一 胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。 剁椒鱼头 1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。 2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。 3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。 4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。 5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。 6.再放上处理好的鱼头。 7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。 8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。 9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。 做法二 鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。 剁椒鱼头 1.鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。 2.用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。剁椒鱼头 3.鱼头铺上适量的剁椒。 4.水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。 5.蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。 6.加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。 7.放上葱丝即可上桌 。

用料 二荆条（线椒） 1750克 朝天椒（净重） 850克 白醋 35克 白酒 120克 盐 312克 剁椒鱼头的标配——湖南剁辣椒的做法 做剁椒，需要这样避光的坛子。剁椒见光会变色，所以最好不用玻璃坛子。首先是挑选坛子，要挑选坛沿深，能蓄水的坛子。其次，敲击坛子，发出清脆，金属声音的坛子，说明材质和火候好，这样的坛子，做出来的咸菜，酱料味道才好。家里曾经有一个坛子，泡泡菜，总会有臭烘烘的味道，同时泡两坛子，就这罐味道不对，后来只能丢弃。请点击输入图片描述坛子买回来，清洗干净。做咸菜，酱料，切忌沾油，这些坛子菜，沾油，沾雨水，生水容易生花，长蛆虫。洗坛子，专门剪了一块丝瓜瓤。请点击输入图片描述坛子洗干净，倒扣，滴干水分。请点击输入图片描述再倒高度白酒50克，把坛子里面四周涮一下！酒留在坛子里。请点击输入图片描述买辣椒，要选择细的二荆条辣椒，也叫线椒。细的二荆条辣椒，水分少，做出来的剁椒酱会比较脆口。左边这根就是细荆条辣椒。右边这根是泡筒子辣椒。四川这边做豆瓣酱，会选择左边这种细的，做出来的豆瓣酱，水分少。请点击输入图片描述买辣椒要天晴的时候买，下雨天买辣椒，辣椒见水，如果表面水分不很快风干，辣椒会沤烂，辣椒一烂，就不能用了。请点击输入图片描述做湖南的剁辣椒，如果要辣一点，小米辣占七，线椒三，不能吃辣椒，自己再调比例。把辣椒洗干净，吹干表面水分。等水分完全吹干，才能摘辣椒蒂。请点击输入图片描述选出烂的，断的，长虫的，辣椒蒂腐烂的，这种清洗时进水，就会烂掉。请点击输入图片描述这种，放在一边，做别的用途。请点击输入图片描述买辣椒的时候，选择这种辣椒蒂新鲜，没有腐烂的。辣椒烂，钻水，就从这里开始。辣椒蒂翠绿，说明新鲜。请点击输入图片描述准备工具。剁辣椒千万不能沾油，要用专门干净的菜板，刀，手套，抹布。请点击输入图片描述辣椒水分完全晾干之后，把辣椒蒂摘下来。请点击输入图片描述先切碎。请点击输入图片描述如果做的量不大，就不需要买剁椒的木盆，用木盆，专门的剁椒工具，那真的叫剁。我这里采取压的刀法。所谓的压，就是两手紧握刀的两头，像跷跷板一样左右压动。从中间开始，把中间的先压烂，形成一个坑，再把边上的往里面堆，这样，辣椒就不容易到处滚。请点击输入图片描述剁椒一定这样剁或压，辣椒刀口整齐，剁椒的口感才好。机器打的，做豆瓣酱可以，但不适合做剁椒。请点击输入图片描述剁细之后放盐巴。按500克辣椒，放盐巴60克这个比例，如果喜欢淡一点，把比例减到500:50。盐巴不可过少，盐巴少了剁椒会酸，那又是另外一种做法，贵州的糟辣椒。请点击输入图片描述放白醋和白酒。500克辣椒，放白醋5克。白醋我会稍微多放一点，超过这个比例。白醋和白酒都有杀菌增脆的作用。湖南人各家的做法略微有差异，有放一点白糖提鲜，还有不放白醋的，这种是最基本的做法。请点击输入图片描述拌匀。请点击输入图片描述装坛。装坛之前，再把坛子里面的白酒晃动一下。请点击输入图片描述把拌好的辣椒放进坛子里。请点击输入图片描述压紧。剁椒会出水，这种水非常好，是剁椒里面的，不要倒，做菜的时候可以放进去。请点击输入图片描述最后剁椒面上放白酒50克封坛。发酵一个月后即可使用。白酒没有特定的比例，起增脆和杀菌作用。每次舀剁椒，用专门的勺子或用一把干净没有油的勺子，如果剁椒不慎生花（长白花），倒高度白酒杀菌，剁椒即可恢复正常。请点击输入图片描述坛口封保鲜膜，再套橡皮筋。请点击输入图片描述盖上盖子，装上坛沿水。请点击输入图片描述坛沿水不可缺，起隔绝空气的作用。剁椒酱如果暴露在空气中，会被杂菌污染，会变质。坛沿水要经常换，保持干净，经常清洗坛沿。如果出远门，没有人照顾，用塑料袋密封坛子上部，可以在短时间预防水分丢失。剁椒做好之后，放在阴凉处，远离高温，油烟重的地方，最好离水源近，可以经常换水，清洗。剁椒可以做剁椒鱼头，拌萝卜干。喜欢吃辣的，吃饭的时候，舀一碟出来，剁点大蒜末，放点糖和麻油一拌，特别下饭。请点击输入图片描述坛子放在离水源近的地方，便于清洗坛沿，换水，加水。请点击输入图片描述我会把咸菜坛子都放在一起，这样好照顾。终于做完，静等发酵。记个时间，一个月以后就可以吃啦，要味道好一点，发酵时间久一点！请点击输入图片描述湖南还用这种土辣椒腌制坛子辣椒，又叫酸辣椒。但只用青的。请点击输入图片描述湖南的坛子辣椒腌制好是这个样子。三种辣椒酱的区别：湖南剁椒酱是非常纯粹的辣椒酱，跟四川的豆瓣酱完全不同，豆瓣酱是复合酱，里面有生姜，野蒜，胡豆瓣，面酱，还有许多家庭会放花生米，晒干的小茄子进去，有的豆瓣还要进行晾晒发酵，有一股酱香味。剁椒酱必须用红辣椒制作，青辣椒做的是另外一种，在湖南叫坛子辣椒，或酸辣椒，做法有两种。第一种：用湖南土辣椒（只能用青的），洗干净晾干水分，按500克辣椒，放盐巴50-60克，腌几个小时，装坛。半个月之后，翻坛，把辣椒下面的翻到上面来，上面的翻到下面去，辣椒表面撒一层盐巴，封坛，密封。第二种，还是用湖南本地的青的土辣椒，锅里烧开水，把辣椒快速的在开水里过一下，用凉水冲凉，晾干水分，拌盐巴腌制，装坛。第一种生腌的口感要脆一点，这种坛子辣椒，适合切碎了炒鸡杂，炒大蒜豆豉，坛子辣椒适合炒着吃，不适合蒸着吃。请点击输入图片描述今天是2019.0927，剁椒酱做好啦，舀一点出来，放一瓣大蒜，一点白糖，拌一下。请点击输入图片描述剁椒酱做茄子??蘸水。剁椒酱很成功，脆脆的，口感特别好。请点击输入图片描述特别下饭，又辣又脆又爽哦！请点击输入图片描述