1. 红方腐乳
用料
老豆腐 2斤
腐乳曲 1--2包
50°以上白酒（消毒➕沾霉豆腐） 500克左右
红油、菜籽油或香油 适量
?辣椒面（①红油腐乳） 100克
?盐巴 （①红油腐乳乳） 50克
?花椒面 （①红油腐乳） 10克
??黄酒 （②红方腐乳） 250克
??盐巴（②红方腐乳） 60克
??红曲粉（②红方腐乳） 20克
??五香粉（②红方腐乳） 20克
?开水（③五香腐乳） 250克
?盐巴（③五香腐乳） 60克
?五香粉（③五香腐乳） 20克
自制香辣红油腐乳、红方腐乳、五香腐乳（腐乳曲）的做法步骤
步骤 1
自制老豆腐可直接用，买的老豆腐，切成2厘米小方块后，水开上锅蒸5分钟，等豆腐和锅都晾至常温后，进行下一步。
步骤 2
腐乳曲均匀的沾在豆腐的五个面上，每块豆腐前后左右间隔两厘米左右，码在篦子上，离太近发酵好后容易相互粘连，不好取出（❗温馨提示：此步骤直接放篦子上，千万不要放蒸笼布，放篦子上的图忘拍了，只是用了这个图。）
步骤 3
沾完腐乳曲，盖上锅盖，室温保持在20--25°左右，不要低于20°，不要高于30°，温度低发酵的慢一点，温度高会快一点，我这个24°--26°之间，两天两夜，基本发酵好了，期间别安耐不住总去掀锅盖，影响发酵！可以选择透明或半透明锅盖，上面盖条毛巾，随时可以观察变化。
步骤 4
我是第一天晚上做的，这是第三天早晨的样子，已经发酵的相当完美了，这个时候，先不动它，开始消毒玻璃罐，准备腌料。这一步要是有异样的颜色和气味，很可能是制作过程中掺入了杂菌，坏了，最好直接扔掉，不要继续❗
步骤 5
消毒：玻璃罐放水里煮开，捞出来控水晾干，放霉豆腐之前又用高度白酒冲了一遍，安全第一❗
步骤 6
好了，现在我们开始制作腌料，（?①红油腐乳）锅中不放油，先把盐巴放锅里中小火翻炒一两分钟，盛出来，关火，用余温把辣椒面和花椒面翻炒一下，盛出，炒好的盐、花椒、辣椒面混合均匀，放一旁晾凉备用。
步骤 7
（??②红方腐乳）分别把黄酒跟红曲粉混合均匀，盐巴和五香粉混合均匀，放一旁备用。
步骤 8
（?③五香腐乳）开水➕盐➕五香粉，混合均匀，五香腐乳汁可以最先做好晾着，也可以用矿泉水。
步骤 9
一切准备就绪，准备开始撸霉豆腐。
步骤 10
用消过毒的筷子把霉豆腐分出形状，两手消毒，或戴一次性手套?，把每一块霉豆腐上的菌丝捋平，紧紧包裹霉豆腐。
步骤 11
撸好的霉豆腐，微微泛黄，很漂亮～
步骤 12
（?①红油腐乳）夹一块撸好毛的霉豆腐在高度白酒里泡一下，放腌料里滚一圈，沾满料，一块一块整齐的码在罐子里，8分满，罐口放一个小保鲜袋，盖盖。
步骤 13
（??②红方腐乳）毛豆腐酒里泡一下，腌料里沾一圈，码在罐子里，淋上放了红曲粉的黄酒，覆膜，盖盖。
步骤 14
（③?五香腐乳）毛豆腐在酒里泡一下，直接放罐子里码好，把晾凉的五香腐乳汁倒进罐子里，汤汁没过霉豆腐，覆膜，盖盖。
步骤 15
左：香辣红油腐乳，中：五香腐乳，右：红方腐乳。到这步，五香和红方腐乳制作完成，静静等待，15--30天，即可开盖食用。
步骤 16
香辣红油腐乳静至一晚，第二天把提前做好冷却的红油淋到腐乳中，红油没过腐乳，封口。 如果没有红油，也可用香油，或把菜籽油提前放锅中烧至冒白烟，关火晾凉，淋入罐中，凉油没过腐乳，封口。红油腐乳也制作完成，等待15--30天。
2. 红方腐乳是辣的吗
红烧肉制作时可以放红方腐乳。做红烧肉时需要炒糖色使肉皮颜色红色鲜亮，若不炒糖色也能使肉皮颜色好看，就要用到红曲米炖肉同样肉色鲜亮，若用红方腐乳炖肉同样的能达到肉皮红润鲜亮的效果，而且口味也更适合大多数人的喜欢，所以红方腐乳炖肉是很好的调料品。
3. 红方腐乳和白腐乳的区别
腐乳又称豆腐乳也叫红豆腐，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭，吃起来香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方，“大块”“红辣”“玫瑰”等属红方， “甜辣”“桂花”“五香”等属白方。
红方一词是旧时饭店对制作腐乳时，添加了红曲米而成为红色的腐乳（红腐乳）的叫法。名字是根据腐乳的颜色是红色，形状是正方而得。过去，在酒店和一些餐馆，在对菜的称谓上有许多禁忌，也就是忌讳，如炒藕，就唱堂时决不言藕，只唱道炒芹川，因藕的字音，与呕吐的呕音谐。将红腐乳叫作红方亦是此理。
4. 红方腐乳的营养价值
一般明显有异味、白斑已变色或打开时间太长都不要再吃了。
豆腐乳含有大量黄曲霉素，霉变大米、苦花生米和瓜子含有的黄曲霉素可使肝癌发生率提高好几个百分点。补充： 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
5. 红方腐乳和南乳的区别
王致和红腐乳是南乳，南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。
南乳表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。以优质大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有健脾开胃的功效。
6. 红方腐乳的做法和配料
红方腐乳有纯香芝麻油味和原汁原味。芝麻味特别添加有益健康的100%纯香芝麻油，香味浓郁，入口添滋味，原味生产酿造过程中不添加任何防腐剂，色泽红正鲜亮，口感淡甜香滑
7. 红方腐乳是南乳吗
红烧肉制作时可以放红方腐乳。做红烧肉时需要炒糖色使肉皮颜色红色鲜亮，若不炒糖色也能使肉皮颜色好看，就要用到红曲米炖肉同样肉色鲜亮，若用红方腐乳炖肉同样的能达到肉皮红润鲜亮的效果，而且口味也更适合大多数人的喜欢，所以红方腐乳炖肉是很好的调料品。
8. 红方腐乳制作过程
食材用料
豆腐一块、高度白酒适量、细辣椒面适量、鲜辣粉适量、菜籽油适量
方法步骤
1.锅中倒入适量菜籽油，开大火烧到冒青烟的时候关火晾凉备用。
2.用厨房纸把老豆腐表面水分擦干净，再切成小块备用。
3.玻璃碗中放入细辣椒面、麻辣鲜，麻辣鲜的比例是辣椒面的一半就可以了
4.放入一勺食盐搅拌均匀，另一个碗中放入50度以上的高度白酒。
5.把豆腐块浸到高度白酒中转一下，再裹上一层辣椒面，放入无水无油的容器中。
6.倒入晾凉的菜籽油，盖上盖子，摆在冰箱冷藏腌制一个星期即可食用
9. 红方腐乳哪个品牌好
腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。 腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。 其中，臭豆腐属“青方”。 “大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色。 腐乳坯加红曲色素即为红腐乳。
青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。
臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。
特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。
但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
10. 红方腐乳对身体有害吗
是二次发酵而已，就会发生氧化变黑的，对身体有伤害 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。 腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。 白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
11. 红方腐乳的做法最正宗的做法
豆腐洗净切块，屉布消毒，摆上切好的豆腐，盖上盒盖，在20-36摄氏度左右的地方进行发酵，每天检查，保持温度，发酵。即可