1-5年的酒都可以叫做新酒。新酒比较甜、辣、暴，对人体口腔的刺激大。粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡。新酒可以直接喝，只是喝起来比较辣和烈，而且因为脂类物质含量少，所以香味淡。新酒的价格相对比较便宜，可以买回家自己封坛储存，过几年也是上等的陈酒。
6年以上的，都可以叫老酒。老酒有咸、涩、酸的特点，比新酒感柔，香味更突出。6-15年的老酒可以直接饮用，只是口感比较单一。15年以上的老酒，含有较丰富的脂类物质，闻起来很香，但真正入口的口感较差，喝起来比新酒的辣味和甜味淡，反而酸涩味和咸味较重，很难下口，一般都是拿来当调味酒的。
扳倒井52度老酒
如酱香白酒的调勾，就是用不同年份的酒调和，使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感。不同的调发，口感不同，所谓百人百酱。
白酒的成份非常复杂，其中散发香味的物质是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，反而一些醛、酸物质很多，这些物质不仅没有香味，还会刺激喉咙，所以新酿的酒会比较难喝一点。随着存放时间的增长，酒里的醛类、酸类等物质不断的氧化和挥发，并且逐渐生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香，所以越放越好喝。但酒变化的速度慢，如正宗的酱香型白酒从酿造到出厂就需要五年时间。