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葡萄酒的酿造步骤,香槟怎么酿造?

葡萄酒的酿造步骤,香槟怎么酿造?

  在传统上,葡萄酒酿造是一项浪漫而有趣的艺术行为,葡萄种植、采摘、酿造和熟成等过程都充满了激情的火花和热闹的欢笑。不过,现代的葡萄酒酿造更像是一门精确的科学。根据《后现代葡萄酒酿造》(PostmodernWinemaking)一书的作者克拉克?史密斯(ClarkSmith),国际葡萄酒市场的激烈竞争要求大多数酿酒商利用科学的力量来帮助酿造葡萄酒,改善葡萄酒酿造过程中可能出现的缺陷,香槟也是一样的,酿造步骤介绍如下!

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  香槟是怎么酿造的

  1、酿制基酒

  将葡萄汁酿成干型的中性基酒。

  2、混合

  酒庄一般会将不同的基酒进行混合,来获得想要的风格、提高酒液的平衡度和复杂性。

  3、二次发酵

  在混合完之后,酒庄会往基酒中添加由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液和澄清剂组成的再发酵液(LiqueurdeTirage),随后将酒液装瓶,进行瓶中二次发酵。二次发酵的过程中会产生二氧化碳,溶解到酒液中,成为香槟中的气泡。

  4、酵母自溶

  二次发酵完成后,酒瓶内的酵母就会逐渐死亡,变成“酒泥”。酒泥会在酒液中逐渐分解,释放出蛋白质和其他化学物质,这一过程被称为酵母自溶。香槟中面包和饼干的风味就是在这一过程中产生的。

  5、转瓶

  在酵母自溶进行一段时间之后,酒庄会通过人工或者机械的方式定期旋转瓶身,让瓶口慢慢垂直向下,这样酒泥也会慢慢地自然沉淀并聚集到瓶口处。

  6、吐泥和封口

  转瓶完成之后,再把瓶颈浸没在冰冷的盐水溶液里,让瓶颈部分的酒液和酒泥结冰凝固,再把瓶身直立,打开瓶盖,溶解到酒液中的二氧化碳产生的压力就会把这部分冰冻的酒泥推出。然后呢,再用最终调味液(Liqueurd’Expedition)进行补液。最后用软木塞封住瓶口,并且用铁丝网进行加固,完成装瓶。最终调味液是一种酒液和糖分的混合物,添加的糖分含量决定了香槟的最终甜度。

  常见的起泡酒有哪些

  首先,当然是大家最熟悉的香槟(Champagne)。它产自法国香槟产区,使用传统法酿造,也就是在瓶中进行二次发酵,产量有限,酿造成本也比较高。市面上常见的多为无年份香槟,不过也有一些年份香槟,一般而言,年份香槟价格更贵一些,品质也更好。

  另外,法国其他产区同样使用传统法酿造的起泡酒被称为“Cremant”,这些起泡酒也能在市面上见到。

  香槟的名气比较大,价格也相对较高,因此市面上更多的是一些价格更为亲民的起泡酒,比如西班牙的卡瓦(Cava)、意大利的阿斯蒂(Asti)和普洛赛克(Prosecco)以及德国的塞克特(Sekt)等等。

  西班牙的卡瓦和香槟一样都是采用传统法酿造的起泡酒,因此也被称为“西班牙版的香槟”。卡瓦起泡酒通常酒体较轻,水果风味突出,带有酵母自溶的风味。最有名的卡瓦起泡酒大多来自佩内德斯(Penedes)产区。

  意大利的阿斯蒂起泡酒常被大众称为“小甜水”,由白莫斯卡托(MuscatoBianco)葡萄酿造,酒精度较低,口感甜美,香气馥郁,带有桃子、葡萄和柑橘类水果的风味,轻柔易饮。

  普洛赛克起泡酒产自意大利东北部,按残糖量划分主要有极干型(Brut)、特干型(ExtraDry)和干型(Dry)等等风格,成酒大多带有清新的苹果和甜瓜香气,和阿斯蒂一样亲和易饮。

  塞克特是产自德国的起泡酒。大多数廉价塞克特的基酒都产自法国或意大利,然后再运送到德国酿成起泡酒。而德国塞克特(DeutscherSekt)的酿酒葡萄只能来自德国。最好的塞克特起泡酒是选用雷司令(Riesling)酿造的,果香浓郁,芳香四溢。

  除了以上提到的几个国家,澳大利亚、新西兰、南非和美国也都有酿造起泡酒,各有各的魅力。

  珍藏葡萄酒如何挑选

  事实上,大部分产酒国对“珍藏”这个词的使用没有严格的法律规定,一些酒庄会在酒标上标注“Reserve”来区分自家更高品质的酒款,不过,也不排除有一些葡萄酒生产商只是为了让葡萄酒看起来更“高大上”。但是,如果是在以下这些国家葡萄酒的酒标上发现了这个词,那就值得留意啦。

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  首先是西班牙。酒标上标有“Reserva”的西班牙葡萄酒,是已经经过了一段时间的陈酿的。如果这是一款红葡萄酒,那么它已经经过了至少3年的陈酿,其中包括至少1年的橡木桶陈酿。如果是白葡萄酒或者桃红葡萄酒,则经过至少2年的陈酿,其中包括至少6个月的橡木桶陈酿。

  不过,在西班牙的一些子产区,对达到“珍藏”级别的葡萄酒的陈年时间会有更高的要求。

  接下来是西班牙的邻居葡萄牙,对于静止葡萄酒来说,“Reserva”级别的葡萄酒酒精度需要比该产区的法定最低标准高出至少0.5%abv。

  而在意大利,标有“Riserva”的珍藏级别葡萄酒,酒精度和陈酿时间都需要达到所在产区的法定标准,各个产区有所差异。比如巴罗洛珍藏红葡萄酒,酒精度不得低于13%abv,至少需要陈酿至采收之后第6年的1月1日才能上市,其中还需经过至少18个月的桶陈。

  阿根廷是新世界产酒国中为数不多对“珍藏”一词有明文规定的国家。在这里,只有经过至少12个月橡木桶陈酿的红葡萄酒以及至少6个月橡木桶陈酿的白葡萄酒才能标注“Reserva”,列为“珍藏酒”。

  除了这些国家以外,其他大部分产酒国几乎都可以自由地使用“珍藏”这一词,比如美国、澳大利亚和新西兰等等。

  葡萄酒运输的技巧

  目前网上有很多葡萄酒企业,他们每年通常只会在特定的时候给客户运输几次葡萄酒。在运输葡萄酒时,他们会规划好运输的过程,预测运输过程中可能会出现的各种问题。为了使葡萄酒的氧化程度最小化,有些葡萄酒企业仅在每年的春天和秋天运输葡萄酒,即每年运输两次。在不适合运输葡萄酒的时期,客户订购的葡萄酒会储存在理想环境中(温度约为13℃,相对湿度70%左右)。

  为什么很多葡萄酒企业每年只会在特定的时候来运输葡萄酒呢?我们可以拿奶酪作比,你会在八月正炎热的时候给远方的祖母寄一盒蓝纹奶酪吗?当然不会了。同样,葡萄酒在强光和高温下,会失去其原有的新鲜口感和芳香。其实,葡萄酒远比你想象得更敏感、更容易变质。葡萄酒在32℃的温度下就会变质,尝起来会有煮熟水果的奇怪味道。

  不过,也有些葡萄酒企业全年都运输葡萄酒。当然,如果客户下订单时的天气实在不利于运输时,他们一般也会延迟3个月。如果一定要在极端的天气情况下运输葡萄酒的话,那么最好使用速运。对于使用速运的货物来说,运输和管理费用可能稍微会高一些,但是这样可以缩短运输时间,从而使葡萄酒变质的几率降低到最小。

  不过,如果你在收货时发现酒瓶之间镶嵌着泡沫塑料,请不要感到惊讶。因为现在网上许多全年运输葡萄酒的零售商为了保护葡萄酒,在极端的温度条件下都会使用这种泡沫塑料来包装葡萄酒。

  葡萄酒瓶底凹槽的作用

  在玻璃瓶还是靠人工吹制的年代,葡萄酒瓶底很难做到完全平整,碹底的存在可以保证酒瓶底部不突出,让酒瓶可以直立起来,并且放置得更稳固。后来,葡萄酒瓶都是由机器批量制造,但是这个传统保留了下来。

  除此之外,人们也发现了碹底的一些其他优点,例如在装起泡酒时,碹底能够增加葡萄酒瓶的结构稳定性,让酒瓶能够承受更大的压力;在装红葡萄酒时,碹底有利于葡萄酒内沉淀物的聚集,方便换瓶;凹进去的碹底能够在酒瓶叠放时提供一定的支撑,方便葡萄酒的运输和储存等。不过,并不是所有的酒瓶都有碹底,一些白葡萄酒的酒瓶就不会带有碹底,或是碹底较浅。

  葡萄酒瓶碹底的深浅跟葡萄酒的品质并没有必然联系,如果非要说有,只能说碹底更深的葡萄酒瓶制作成本会更高一些,因为它用了更多的玻璃,制作难度也相对较大。

  综上所述,香槟是大家最为熟知的起泡酒,它属于起泡酒中的高端类型,酿造方法比较复杂,成本也比较高,酿造香槟的方法叫做传统法(TraditionalMethod),也称作香槟法,具体分为6个步骤!

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