葡萄的品质对于葡萄酒的质量起到至关重要的作用。
在种植阶段，影响葡萄品质的除了葡萄园本身的风土条件外，还有葡萄园管理者对葡萄园的照料和对产量的控制。为了使葡萄达到成熟度，保证葡萄的品质，葡萄园管理者会采取剪枝修叶的方法来改善光照条件和葡萄园的通风状况，有些葡萄园甚至还会通过剪除整串葡萄来降低葡萄的产量。很多葡萄园管理者都相信，低产的葡萄树结出的果实，风味更加丰富浓郁集中，事实上也如此，但是这样无疑会增加酿酒成本。
葡萄的收成在很大程度上决定了葡萄酒的品质
收成时如果遇上绵绵不绝的雨水天气，葡萄的风味和糖分就会大幅削减，酿成的葡萄酒口感变得平淡如水。在大型葡萄园或地势平坦的葡萄园，大部分管理者都采用机器采收，通过机器震动将葡萄从葡萄梗上摇晃下来。而对于那些地势陡峭的葡萄园，就只能够采取人工采收的方式采收葡萄。很多的酿酒师都相信，人工采收比机械采收要更好，但事实上，很多葡萄酒同样也可以使用机械采收而来的葡萄酿造而成。机械采收的葡萄也许质量良莠不齐，但可以通过接下来的葡萄筛选环节，进一步挑拣出品质低下的葡萄。
葡萄在酿造前的筛选环节，是为了将葡萄中的杂物（如草叶、葡萄叶等）去除，并将腐烂变质或不符合酿酒标准的葡萄剔除，否则会影响葡萄酒的口感，特别是机械采收的葡萄，如果要酿造出品质优异的葡萄酒，非常严格的筛选环节是必不可少的。
自酿葡萄酒注意事项
1、不是所有葡萄都适合酿制葡萄酒
很多自酿酒爱好者都错误的以为只要是葡萄就可以酿制葡萄酒。其实葡萄可以分为鲜食葡萄和酿酒葡萄两种，适合酿酒的葡萄的特点是是果粒较小、皮厚、肉少、多汁且颜色较深。
2、清洗葡萄
必须清洗干净葡萄，可以用盐水清洗，但是不要把葡萄皮表面白色的物质清洗掉，葡萄皮表面白色的霜状物质是葡萄发酵必须物质。一定不要剥葡萄皮，葡萄皮具有丰富的酶类，是酿造葡萄酒必须具有的，否则会酿造失败。
3、注意卫生
所有与葡萄接触的容器、工具都要用清水冲洗。
4、酿酒器皿
酿酒器皿应选择玻璃瓶或陶瓷罐子，一定不能使用塑料坛子。葡萄酒在发酵过程中会与塑料发生化学反映，产生有害物质。
5、发酵温度
发酵温度控制在20到30摄氏度。如果温度超过35度，会产生大量甲醇，造成葡萄酒不达标，不能饮用。很多发生饮用自制葡萄酒中毒事件就是由甲醇超标造成的。
6、防止爆炸
在葡萄酒发酵过程，一定不要完全密封，因为在发酵过程会产生大量二氧化碳，同时在葡萄酒发酵过程也需要氧气。如果酒坛密封太严密可能造成酒坛内气压过高从而发生爆炸。
葡萄酒怎么避免发霉
1、选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。
2、发酵时温度好是26到28度之间,发酵需要快速启动。
3、用清水清洗葡萄后，一定要“风干”葡萄,不能有水份。
4、一次发酵7到10天后,及时过滤杂物（葡萄皮、籽、酒泥等）。
5、以后定期3到5个月倒罐一次,酒泥并将存放酒的罐子装满。
6、非酿酒葡萄酿造的葡萄酒,好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。
7、二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满（防止氧化）
8、一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去，看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完，这样酒的酒精度会高一些（好可以达到12度）,便于日后长时间储存。
葡萄酒酿造工艺控制方式
1、皮渣分离
当酒精发酵结束后，要及时进行原酒与皮渣或酒脚的分离。对带皮发酵的红葡萄酒，需进行压榨，将皮渣与汁液，也就是原酒进行分离；对于用葡萄汁发酵的白葡萄酒，要将沉积于发酵罐底部的酒脚与汁液，也就是原酒进行分离。分离后的原酒，可根据需要进行后发酵，使酒质变得更柔和、更纯正、更谐调。
2、循环均相
发酵期间要对醪液进行必要的搅拌，特别是对于红葡萄酒．由于葡萄皮的密度小，加上发酵过程中产生的二氧化碳将其顶浮于发酵液面，使浸提作用减小，同时发酵所产生的热量也不易散失，造成局部温度过高，影响酒的质量，因此必须采取有效的措施克服这些现象。常用的方法有两种：一是采用人工捣池，将葡萄“皮帽”压入醪液中：二是采取泵循环，将醪液从发酵罐的底部放出，再用泵从发酵罐的顶部喷入，搅动“皮帽”，起到增加浸提、快速散热的作用。
3、洁净除杂
要生产出高质量的葡萄酒，口感纯正是必需的，因此发酵中所接触的容器必须清洁、无异味。发酵前应将发酵罐用二氧化硫并清洗干净，将发酵液装入发酵罐，根据需要添加一定量的人工酒酵母。
4、适时转缸
监控发酵液中各种成分的变化，确定主发酵期的完成。随着酒精发酵的不断进行，醪液中的酒精度不断增加，糖度不断降低，当发酵接近结束时，发酵液面只有少量二氧化碳气泡上升，液面趋于平静，液温下降，接近于室温。当醪液的相对密度在1.02左右．残糖在5g/L以下时，标志着主发酵已经结束，可以转入下一道工序。
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