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简单介绍白酒制作方法

简单介绍白酒制作方法

  中国酒,是历代祖先传承下来的,发展到现在经历了无数的岁月沉淀,现在越来越多的爱好者也都会慢慢的了解白酒,可以看出白酒在人们心中的地位有多重要,就连古代诗人白居易对白酒的品论是这样形容的“身后堆金拄北斗,不如生前一尊酒”,只有会品酒和了解酒的人都知道酒的价值,那白酒是怎么制作的大家知道吗?相关的介绍如下!

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  制作白酒需要准备什么

  1、原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

  2、拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、持续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、透风晾渣设备。

  3、发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

  4蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

  白酒的制作方法:

  1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被运用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,经过20孔筛者占60%以上。

  2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵等详细情况而定,配料得当与否的详细表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

  3、蒸煮糊化。运用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应维持一段糊化。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧。

  4、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适合生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸取氧气等作用。

  5、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采纳边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),操控入池时醅的水分含量为58~62%。

  6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般把握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是把握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵的是非,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

  7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸气,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并运用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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  原浆酒与勾兑酒区别

  原浆酒与勾兑酒从工艺上区别,原浆酒与勾兑酒的区别在于是否需要经过“三精一水”勾兑过程;从发展趋势来说,勾兑酒的工艺已经无法满足现代消费者的消费需求,而原浆酒是现代市场的主流趋势。

  原浆酒与勾兑酒的区别很大,原浆白酒属于酿造酒,没有勾兑过程,酿造好后直接成酒,是白酒的最完美状态。而勾兑酒是由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成,为了模仿酿造酒的口感和香气优势还会加入一些芳香剂。但无论如何勾兑,勾兑酒的口感、香气、酒质等方面都和原浆酒有很大差距。而且酒精勾兑的酒因为酒精的问题喝下刺喉、反胃、烧心、烈、口干、口渴、上头,而原浆酒入口香而不呛,微苦而不涩,不呛嗓,喝后不口干、不上头、不难受,醉酒之后苏醒较快,对人体刺激性小。

  原浆酒原本是指酿酒车间发酵后蒸馏出未经调制的酒。较高度的原浆酒经降度和以酒勾酒调制的也可称为原浆酒,传统工艺白酒是固态法白酒。勾兑酒民间泛指食用酒精加香精调制的酒,行业称液态白酒。酒精勾兑的酒浮香感突出、香而呛、留而端,成本低,中低档酒多为酒精勾兑。原浆酒香而不呛,粮香、槽香、酒香明显,空杯有余香。原浆酒成本较高,加入自来水易失光、浑浊。

  原浆酒有什么特点

  1、时尚

  原浆酒,不但是纯正的中国白酒,而且配以各种辅料,可以调制出各种酒的感觉和口感,并且用它调制出的鸡尾酒,有一种与众不同的大自然的气息和原野的味道,极其神秘。这种可调制性,颠覆了中国传统白酒的理念,赋予了中国白酒新的内涵和外延,引领了中国白酒新时尚。

  2、营养

  利用生物发酵技术酿造的原浆酒营养丰富,大米中含有18种生命元素(氨基酸),可以增强基础生命力。而另一部分无机矿物质经过生物工程微生物菌发酵后,可成为健康的有机矿物质,利于人体的吸收。

  3、美味

  原浆酒蜜香清柔、幽雅纯净、绵甜醇厚、回味怡畅,饮前不辛、不辣、不冲;饮中上口性好,口感、口味绝佳;饮后不上头,不干喉,不伤胃。

  4、高质

  原浆酒,经过超虑膜等高新技术处理(超虑膜的孔道只有细菌的十分之一),不但确保了高标准卫生指标,而且在除去细菌的同时也将酿造酒中常见的粘性物质也过滤掉,所以特别容易吸收。

  5、高雅

  原浆酒绝无勾兑人工酒精,酒中的酒精度是大米中的糖份经微生物发酵后转化而来的。故饮用该酒,不但无酒精的刺激性,而且饮后口中无酒气,非常高雅文明。

  6、健康

  原浆酒不仅原料全部是绿色无污染的食品及天然山泉水,而且生产技术也采用无污染绿色生物发酵酿造,不勾不兑,绝无任何添加剂、香料、香精等,工艺独特,此属全国首创,完全符合国家绿色食品标准,堪称绿色健康的生态酒。

  辨别真假白酒的方式

  1、看包装:通常真酒的包装盒边缘接缝齐整严密,包装整体紧密,无松软现象。

  2、看印刷:真酒的标签纸质好,上面的字体规范清晰,图案色泽均匀,图案套色准确,油墨线条不重叠。

  3、看瓶盖:真酒的瓶盖做工精细,图案、文字清晰,且开启方便,而且和瓶嘴对口严密。

  4、看瓶型:整箱的真酒瓶身光滑,不会出现高低粗细不等的情况,瓶口处也比较光滑。

  5、看清浊:酒液混浊,漂浮有分布不均的杂物,则极有可能是伪劣酒。白酒瓶子

  6、闻香味。开瓶后,可以少倒一点酒在手心,然后两手摩擦,通常气味清香或发甜的为真酒;如果气味发臭并带有苦味的,即可定为伪劣酒。

  总之,优质的白酒对于酿造是有诸多要求的,当然的,原浆酒指粮食通过曲发酵成酒,完全是不勾不兑的原始酒液。在中国的酒行业中“原浆酒”可以说是具有最悠久的历史。上世纪60年代以前,中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。原浆酒是集营养、健康、时尚、美味、高雅、高质六大优势为一身的高品质健康酒,也是中国未来白酒的发展趋势。

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