现代研究所，将菌株经提纯复壮后，用试管制成第一代，然后把试管菌株进行第二代扩充，再又从第二代取种进行第三代扩种，一般酿造厂或私人酒坊就用第三代做酒曲，故生产上很稳定，但质量仅中上，而民间酒曲如进行严格操作，则很易得一流酒，原因是民间酒曲多在农村做工场，空气中约有110多种菌株(如增香类菌株、有益的酸类菌株，糖类菌株，各色糖化酶菌株，各式酒精菌株)与酒曲中原有的菌株协同发酵米饭，这样的酒层次丰富，醇厚。
1、白酒混浊怎么办？
如果是将酒倒出后浑浊，可能和外界温度有关。当外界温度过低时，酒会有浑浊(白色棉絮状)，但当你把酒温一下后便会消失，下面分享如何温酒。酱酒在冬季口感会变？由于酱香酒酿造工艺的特殊性，外界温度的高低对酒体会有影响！外界温度过低时酸苦感会明显增加，同时酒中会有白色雾状，最佳的饮用温度在21度—35度左右，秋冬季饮酒更要注意，甚至可以“温”一下，这样口感会好很多秋冬季如何正确饮用酱酒？随着冬季的慢慢到来，气温会越来越低。
2、天气变暖，酿出的白酒浑浊，口感不好，度数低，是什么原因？
这个问题主要出自半固态发酵的米酒中(民间还误认为这才是真正的米酒，甚至有意添加乳白剂进入酒中，这是非常错误的)，一般全液态发酵(生产酒精即采用此法，个别酿造酒也采用)和半固态发酵的酿造都采用直火煮酒(也有用蒸气直通入酿造液中，再经蒸馏而得酒的，当煮酒时火力过大，而且煮酒锅装酒液太满，煮酒锅中的些少发酵醪就随着酒精气、水蒸气浃带而出来，从而进入成品酒中，因此使酒变浑浊(一般都是糖化不完全、发酵不完，洒醪中还有残余淀粉、残余米饭最容易造成酒浑浊、产量低，味道不好)，
但是固态发酿的酒，蒸馏时是固态蒸馏，就没有发生这个现象，原因是固态发酵的酒，蒸馏时锅底下是水，水上部四十厘米处设孔很小的网格，待锅底的水煮沸后，蒸气从网格透出时，就薄撤一层发酵好的酒醅，然后那处先冒气，就往那里撒酒醅，直至撒完为止，此时酒醅约100厘米左右，水蒸气通过此层酒醅再到蒸馏器中，从而流出酒，由于水蒸气要通过100厘米的酒醅，故压力不高了，且酒醅是固态发酵，因此蒸气无法浃带酒醅到酒中。
而直煮酒的全液态、半固态的酒如糖化不善、发酵不善就易发生浃带残余米饭沫到蒸馏器中，从而使酒发生浑浊，但发酵得好则完全没有此现象，更深层的原因解释如下:米酒酿造，有采用特大的炒锅煮饭，最多可一次性煮50斤大米，再多就易夹生、焦等，这就使日后煮酒发生浑浊和味道不好，故煮饭非常重要。一般用秸秆、柴、特制木糠炉(较复杂但成本低，一般炉内设梯形炉架，木糠在大梯形的各级梯阶上燃烧，火力温柔，煮饭不易出问题，木糠有时木材加工厂还免费提供)，
把特大炒锅(叫焊工用钢板(熟铁板)焊接，最好可就近生铁铸造厂特制多个特大炒锅，生铁里面铁的密度比熟铁钢板疏松得多，生铁炒锅煮饭既香又好，可保证日后酒不易发生浑浊而且使酒透出幽幽的米香味，体现出真正的米酒，这是一流米酒的体现。大锅头煮饭特别注意，先大火将水煮沸，煮饭水的米、水比例为:1斤大米必须要1斤6两水，煮50斤大米必须水为80斤水，米不要粘性太粘大米，
当水沸后就薄撤一层米入沸水中，此时的火力为中火，待锅内水重新沸腾后再薄撤第二层，如此反复撤完大米为止，然后用厚木盖(尖顶形)盖严，周边接触处用厚纯棉布环形塞严，然后改为小火，直接锅内无水，且透出阵阵饭香味，用耳可听到锅内有啪啪啪的声音，然后停火10~15分钟，然后再新点小火10钟，停火10分针，再点小火5分钟，然后停火10钟即可起饭，这样煮饭绝对煮得熟、香、疏松，则日后的酒就无浑浊，产量高、味道一流，否则就会出现不好的现象。
还有一种蒸饭方法，此法可大量蒸米饭(一次可蒸二、三百斤米左右)，而且保证100%饭熟，而且粘性米也可蒸煮(不过仍须注意操作)，蒸饭酿的酒的质量是香气足，但品不出米香味，酒易苦，酒劲不醇厚，但酒质干净，可通过分段贮藏去剌激性，再综合勾调为一流酒。原则上比不上煮饭酿的酒好，蒸饭时一般锅底装上足够的水，水面40厘米处设很小孔的网格，水煮沸后，往网格上薄撤一层米(米要事先泡米30分钟，时间短泡米蒸则更香，过长泡营养流失)，待米那处冒气就往那处撒米，如此反复撒完米为止，火力自始至终都要大火，不要停火，约蒸1个小时后要把米翻转，同时一面洒入热水，以100斤米为例，应洒热水160斤，分两次洒，第一次约占总水量的60%，即约96斤水，洒完96斤水后用尖形盖盖严，洒水过程不能停火，继续蒸1个小时左右，然后再进行第二次翻转，并洒水余下的40%水，即约64斤水，洒水时不能停火，然后再继续蒸1个小时，然后才可起饭，起饭可品尝是否饭熟透，如不大熟透可再翻转并洒些水补充，再蒸30分钟即可。