中国的白酒中，对人体伤害最小的应该是二锅头工艺，只有轻微的乳酸乙酯，上好的二锅头同样也是比较纯净的，这也是它发酵简单呈香物质单一且二次蒸馏提纯的结果。正所谓无酒不成酸，白酒中的酸类物质是白酒酒体的融合剂，对原酒老熟，增加酒体风味的架构感、层次感，消除燥辣感，使酒体呈现醇厚、绵长的特点，增加白酒的后味，减少或消除苦味、杂味。
1、酱香酒总酸低是什么原因？
这个问题混淆视听。酱香型白酒风味的基本特点就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最为显著区别于其他香型酒的特点，正所谓无酒不成酸，白酒中的酸类物质是白酒酒体的融合剂，对原酒老熟，增加酒体风味的架构感、层次感，消除燥辣感，使酒体呈现醇厚、绵长的特点，增加白酒的后味，减少或消除苦味、杂味。
这一作用有似单宁在葡萄酒中的作用，只不过适量的酸能带来绵甜感，而单宁带来的是酸涩感，我们品鉴优质酱香酒的时候，感受到其优雅细腻、醇厚绵长的特点，就和酸有很直接的关系。甚至有些消费者还把酸高作为酱香型白酒适量饮用有益健康的重要原因之首，因为酸也是中和人体的重要物质，白酒中的酸，主要是有机酸、乳酸，含量最高的酸类主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，这些酸类物质首先来自于发酵、蒸馏产生，尤其在蒸馏环节，酒尾的酸类物质最多，酒头的酸类物质最少。
其次是在陈年储藏的过程中产生，因为所有的白酒在陈酿过程中都会发生酸、醛、醇、酯的相互转化，而酸类物质又会加速白酒的自然老熟，但总体上总酯含量会有所降低，而总酸含量会有所上升，如果是想问：缺陷的酱香酒为什么会出现总酸低的情况，那么首先要从酿造的过程控制中去找，必须到酿酒车间去实地勘验、比对，而不能一概而论、信口开河；其次要优化酱香酒坛储（或瓶储）的环境，延长坛储（或瓶储）的时长，为增加酱香型白酒中酸类物质创造相对优良的环境和条件。
2、一些酱香白酒的酸、铅含量分别是浓香型白酒的2.4倍和12.3倍，那这些酒真的健康吗？
饮用酒中，中国白酒的规范工艺中，酱酒的工艺最复杂性，发酵时间最长，这种工艺和茅台镇独特的气候，开放式发酵酱酒的风味物质也是最为丰富。饮用白酒中除了水以外的其他成分绝大部分都是有害物质，这些有害物质中含量最大的是酒精，其次是醛类、杂醇油类、脂类等发酵过程中的伴生物，同时也是风味呈香物质，只要工艺管理执行严格，原料选择适当，发酵蒸馏设备达标，通常这些有害物质会以较低的比例存在于白酒中，从而符合饮用酒的相关标准。
人体自身的保护作用会因为每个人的乙醇分解酶的不同而不同，达到一定量人体的自我保护机制会起作用，最明显的反应是呕吐、头晕，酒质不好的会口干、头痛、失忆，甚至失明、肾功能衰竭等，酱酒中的酸度通常较其它酒种较高，这是他的发酵周期及取酒工艺造成的。铅含量通常是因为容器或蒸馏器皿或输送管道的材料中溶解进来，而跟是否是酱酒工艺无关，
每一滴酒都是有害健康的，如果你享受喝酒的氛围以及酒精带给你精神的愉悦，就看你身体的承受力了，伤害的程度跟摄入量以及摄入速度有关。凡是把饮酒和健康硬拉到一起的，通常都是耍流氓，如果一定要论酒种的健康比较，那就是要看除了酒精以外的有害成分的含量了，哪种最少哪种就是比较健康，当然风味物质也会最低。全世界的酒种在相同酒精度下，应该是伏特加是比较纯净的酒精，除了酒精就是水，伏特加所追求的就是纯净，是酒精通过无数次蒸馏提纯然后加水降度，无任何呈香物质，只有酒精的甘甜，因此好的伏特加是酒类中对人体伤害最小的，
中国的白酒中，对人体伤害最小的应该是二锅头工艺，只有轻微的乳酸乙酯，上好的二锅头同样也是比较纯净的，这也是它发酵简单呈香物质单一且二次蒸馏提纯的结果。酱酒之所以要九次蒸馏是因为酱酒的发酵呈香物质极其丰富，只有通过9次蒸馏7次取酒来去除杂味（有害物质），好的酱酒工艺要求相当严格，稍有马虎，就会非常难喝，这也是真正好酱酒价格较高的原因之一。
