传统白酒(这里指纯粮固态发酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物质。这一作用有似单宁在葡萄酒中的作用，只不过适量的酸能带来绵甜感，而单宁带来的是酸涩感，正所谓无酒不成酸，白酒中的酸类物质是白酒酒体的融合剂，对原酒老熟，增加酒体风味的架构感、层次感，消除燥辣感，使酒体呈现醇厚、绵长的特点，增加白酒的后味，减少或消除苦味、杂味。
1、白酒里都有什么？
传统白酒(这里指纯粮固态发酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物质。正是这2%的香味物质决定着白酒的香味风格，这里主要讲这个2%包括哪些成份：一是酯类。主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其它还有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等，浓香型白酒是以己酸乙酯为主体香的，所含这种成份也最多。
清香型白酒是以乙酸乙酯为主体香，而酱香型白酒乳酸乙酯含量最高，二是酸类物质。主要有己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸以及其它微量酸，三是醇类。主要有异戊醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、2_3丁二醇、丙三醇、正丙醇等，四是醛酮类物质。五是酚类物质，值得一提的是上述物质决定着白酒的香气、味道、风格。目前科学检测到浓香型白酒的成份有几百种，酱香酒有2000种左右，
2、放一年的白酒会比刚出产的酒香吗？
这个是一般人的认为会香！但是事实刚好相反。我们先说新酒的香，1.粱香（有米饭开锅的香）。2.糟香（过重的叫糟腥味），3.酒香。4.糯香（小糯高粱酒），但这时的几个香味是分开的，一闻就可以体会到了。而且是飘的，不是沁人心脾的那种，不会给人印象深刻的感觉。再说陈酒的香，陈酒香气主要是乙酸乙酯，而要生成乙酸乙酯是个慢长的过程。
一年里几乎没有，酒在存放的第一年里主要是两几个反应比较多。一是杂醇油等有害物质的挥发，二是分子的蒂合。三是合种香味的调和与沉浸，所以酒在一年的时候是最不香的时候。新酒的香味被收缩，陈香味没得，但是这个时候口感已经很好了。这是我自己的体会，仅供参考，我做老川酒的恢复。已经20年了，希望得到各位的指导！有酒事可探讨一下，
3、酱香酒总酸低是什么原因？
这个问题混淆视听。酱香型白酒风味的基本特点就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最为显著区别于其他香型酒的特点，正所谓无酒不成酸，白酒中的酸类物质是白酒酒体的融合剂，对原酒老熟，增加酒体风味的架构感、层次感，消除燥辣感，使酒体呈现醇厚、绵长的特点，增加白酒的后味，减少或消除苦味、杂味。
这一作用有似单宁在葡萄酒中的作用，只不过适量的酸能带来绵甜感，而单宁带来的是酸涩感，我们品鉴优质酱香酒的时候，感受到其优雅细腻、醇厚绵长的特点，就和酸有很直接的关系。甚至有些消费者还把酸高作为酱香型白酒适量饮用有益健康的重要原因之首，因为酸也是中和人体的重要物质，白酒中的酸，主要是有机酸、乳酸，含量最高的酸类主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，这些酸类物质首先来自于发酵、蒸馏产生，尤其在蒸馏环节，酒尾的酸类物质最多，酒头的酸类物质最少。
其次是在陈年储藏的过程中产生，因为所有的白酒在陈酿过程中都会发生酸、醛、醇、酯的相互转化，而酸类物质又会加速白酒的自然老熟，但总体上总酯含量会有所降低，而总酸含量会有所上升，如果是想问：缺陷的酱香酒为什么会出现总酸低的情况，那么首先要从酿造的过程控制中去找，必须到酿酒车间去实地勘验、比对，而不能一概而论、信口开河；其次要优化酱香酒坛储（或瓶储）的环境，延长坛储（或瓶储）的时长，为增加酱香型白酒中酸类物质创造相对优良的环境和条件。
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4、一些白酒越放越好喝？为啥有的发酸了？
