这和酱香型白酒的酿制工艺有关,今天酒姐给大家讲讲酱香型白酒的酿制工艺,大家就知道酱香型白酒为什么贵了。接触过酱香酒的人应该都听说过“12987工艺”,这是酱香型白酒的标准酿制工艺,这只是酱香型白酒的一个简化版酿制过程,如果想要深入的了解酱香型白酒酿制工艺,还要学习很多。
1、酱香酒的工艺复杂,但是怎么个复杂法?
最近有酒友问我:酒姐为什么酱香型白酒要比其它香型的白酒卖得贵?是因为茅台酒的效应吗?的确这几年酱香型白酒的价格要比其它香型的白酒贵一些,但是绝对不是因为茅台酒的效应。这和酱香型白酒的酿制工艺有关,今天酒姐给大家讲讲酱香型白酒的酿制工艺,大家就知道酱香型白酒为什么贵了,接触过酱香酒的人应该都听说过“12987工艺”,这是酱香型白酒的标准酿制工艺。
但是很多人也就只知道12987工艺,不知道是什么意思,12987工艺,即一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。下面一一给大家讲解,一、原料酿制酱香型白酒需要使用茅台镇本地的红缨子糯高粱,因为只有本地的糯高粱才经得起多次蒸煮,外地的高粱经不起多次蒸煮。在茅台镇本地我们把酿制酱香酒的原料“高粱”称为“沙”,在每年的生产周期中,分两次投料,第一次投料称为“下沙”,第二次投料称为“糙沙”,
二、第一次投料酱香型白酒生产的第一次投料叫“下沙”,每甄投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。注*:甄为一种容器,下沙还包括泼水堆积、蒸粮、摊凉、堆集、入窖发酵。①泼水堆积:即往破碎后的高粱上泼水,水的温度要在90℃以上,泼水堆积需要花费10小时左右。②蒸粮:即把原料上甄进行蒸煮,③摊凉:泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并补充因蒸发而散失的水分。
这里还要把生沙搅拌,加入上一年生产的尾酒,酒精度数在30°左右,④堆集:当生沙的温度降到32℃时,就加入大曲曲粉,搅拌均匀收堆。⑤入窖发酵:即把堆集后的生沙酒醅搅拌均匀,入窖发酵,发酵时间要30天,三、第二次投料第二次投料我们称为“糙沙”,而糙沙则包括开窖配料、蒸酒蒸粮、下窖发酵、蒸糙沙酒这个四个步骤。
开窖配料:即把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次取出班甄左右,与粉碎、泼水后的高粱搅拌,注*酒醅:固态发酵法酿造白酒时,窖内正在发酵或已发酵好的固体物料。蒸酒蒸粮:将生沙酒醅和糙沙粮粉搅拌均匀,装甄混蒸,首次蒸出来的酒成为称为“生沙酒”,生沙酒出酒率低,生涩味重。生沙酒稀释后要全部泼回糙沙的酒醅重新参与发酵,
下窖发酵:把蒸熟的料醅摊凉,加曲拌匀,堆集发酵,和生沙操作相同。然后下窖发酵,注*:酱香型白酒一个生产周期只投两次料,即下沙和糙沙,后面六个轮次不会投入新料,只会将酒醅反复发酵和蒸酒。蒸糙沙酒:糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况,发酵一个月后就可以开窖蒸酒了,四、取酒糙沙酒蒸馏结束后,酒醅出甄后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,搅拌堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒。
这一次得到的是第二轮次酒,也就是第二轮次原酒,俗称“回沙”酒,回沙酒比糙沙酒香,醇和。后面几个轮次的操作和“回沙”操作一样,分别取三、四、五轮次原酒,统称“大回沙酒”,其酒质香浓、口感醇厚、酒体丰满、没有邪杂味。第六轮次发酵蒸出来的酒称为“小回沙酒”,酒质醇和,糊香好,味长,第七轮次发酵蒸出来的酒称为“枯槽酒”,又叫“追槽酒”。
酒质醇和、有糊香、微苦、槽味重,第八次发酵蒸出来的酒称为“丢槽酒”,这酒不行,一般是作为尾酒,经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的酿制工艺是一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,从第三轮开始不再加入新料,因为原料破碎率很低,醅内淀粉含量高,所以随着发酵轮次的增加,淀粉会逐渐被消耗,直到第八次发酵结束。
制作了两张酱香酒酿制流程示意图:看不清可点击图片放大查看,总结:这只是酱香型白酒的一个简化版酿制过程,如果想要深入的了解酱香型白酒酿制工艺,还要学习很多。酱香酒贵是有理由的,酿制成本很高,并不是乱定价,目前茅台镇大大小小的酒厂有上千家,但是各种生产资质齐全的只有300家,而其中具备按照酱香酒标准工艺来生产的酒厂只有100多家,所以大家选择酱香酒还是要选择正规的酒厂。