老面馒头是我们是从小吃得到的，老面做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，我妈妈现在还用老面发酵做馒头，老面馒头碱的量要掌握好，面要和好、醒发好，揉面、二次醒发很重要等，我最喜欢吃妈妈做的老面馒头。馒头是我们北方人的最爱，从小吃到大，百吃不腻，现在卖的馒头都是用发酵粉发酵做成的，没有小时候的馒头味道，小的时候没有发酵粉，都是用老面发酵做馒头，做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，吃起来非常的有嚼劲，我妈妈现在都是用老面发面做馒头，下面就来分享一下老面戗面馒头怎样做。
1、老面馒头怎么做，我想开店？
你好，很高兴回答你得问题，老面馒头又称为呛面馒头，作为山东人和开过馒头店的我，我就把我的经验给你分享一下。首先我先说一下老面馒头的做法吧：第一，老面馒头一定要提前预留老面肥，我先拿一斤面粉举例说一下吧，一斤面粉加入三克酵母，加入200克的水和成面团，把和的面团放入盆中或者装入食品袋内，让它自然发酵24小时，一定要让它充分发酵，
第二，把发酵好的500克老面肥加入1000的面粉，在加水和成面团，蒸老面馒头的水不要加的太多，一斤面粉一般不会超过半斤水。第三，也是最重要的环节，就是给和好的面里面加碱了，具体加多少，每个季节加的量都会不一样，我当时做的时候，是用的三个方法，一闻，二看，三试，一闻就是，随加着碱要随时闻一下面团的问道，闻着面团的味道没有酸味了，这样碱加的就差不多了，
二看就是，拿一个面团用手掰开，在灯光下看一下，掰开后，里面发白，而又没有酸味，基本上碱加的到位了。三试就是，要是两个都吃不准的话，可以先拿一个面团放到蒸锅里面蒸熟，整出来的面团不发黄没有酸味碱合适，面黄碱大，面发酸碱小，第四，把加好碱的面团做成馒头形状，放到一边醒发半个小时，就可以上锅蒸了。这是我以前做老面馒头的经验，希望能帮到你，我在说一句你要是真想开馒头店话，最好能找专业的师傅去学习一下，
2、传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？
首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵。
（这时候找一个小盆取出一块面团放进盆中保鲜膜封好放进冰箱即为下次发面使用的老面肥喽，记得每次都留一小块就不同每次都用酵母制作了，这样也免去了很多麻烦）最后就是关键的一步，它就是用碱加碱是第一是为了中和酸味，第二就是促进面团进一步膨胀，这一步没有精确的比例，一般都是先用少许水将碱面融化然后一点点的用手扎到面团中，使碱量过大（多）成品发黄发绿，味道微苦，碱小（少）成品则发灰，发酸不好吃鉴别碱大碱小有几种方法第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可。