牛肉一般较少腌制，因为牛肉注水一直都有，一斤生牛肉到最后就没多少了。厨房每次腌制30到40斤牛肉都是用这方法操作腌制，配方也一样，我在大酒店，美食山庄大厨房里的腌制牛肉方法就是这样腌制的，4小时后可用，待油的温度烧到约70到80度时下牛肉，轻轻拔动油和牛肉，这时会看见牛肉伸展弹开，要求牛肉3至4成熟捞起待用，捞起的牛肉还是比较热的温度，待温度降下来时牛肉的生熟度约6成熟。
1、怎么腌制腊牛肉？
腌制腊肉是北方居民的传统。在食物不好保存的过去，腌制腊肉就可以保存很长时间，保证过年的美食来，在年后还能慢慢享受。依据每个地方的气候不同时节而不同，比如我生活长江流域的武汉，这里一般是冬至前后才开始腌制肉，只要天气够冷就好了。在老家不论是猪肉、牛肉、鱼肉、鸡鸭鹅等都可以腌制，看自己家的经济水平。牛肉一般较少腌制，因为牛肉注水一直都有，一斤生牛肉到最后就没多少了，
在武汉地区，这些肉都是一种方式一起腌制的。早些年除了盐一般是不会加任何其他的调料，因为只有这样才能发挥肉的本来的香气和味道，这些年各种作料加多了。虽然好吃些，但那种原始的肉香却被掩盖了，虽然打小就爱吃腊肉，也见父母做。但具体还不清楚，于是专门跟爸妈打听家乡腌腊肉的方法，也算留一个传统手艺给自己吧，腌肉前准备各种肉不用洗干净，最好带有血的才好。
买回来的或杀好的就可以了，这样出来的肉才有色泽。如果是鸡鸭鹅和鱼的话，就清干净内脏，擦干净外面就了了，猪肉，牛肉这些是整个“道”，就是一条条的。鸡鸭鹅和鱼这些就需要整个的腌制，当然也有专门买猪腿，鸡腿或各种内脏来腌制的，且腊肠也是一样一起的腌制。目的是好晾晒，也好看些，肉盐比例肉和盐的比例，10斤肉3-4两盐左右，依据自己口感要求，太少容易坏，太多了就咸了。
盐是怎么放呢？用手一点点的抹均匀在肉表面，鸡鸭鹅和鱼就里面都需要抹上。盐是干的，肉是原始状态，不需要加水，加完盐后就用盆装满，盖上木板用石头重物压起来。腌制时间没准，得看腌制那几天的天气情况，一般10多天，冷就多几天半个多月的样子，时间长短完全看天气的温度和肉块大小。最终还是要靠腌制肉的变色和重压流出来的水的咸味达到自己理想的标准就可以取出来了，
2、饭店牛肉腌制一大盆怎么腌？
1.牛切片待用。2.牛肉10斤，盐2两5钱，食粉4钱，枧水5钱（老牛7钱），入水3斤，淹4小时可用，3.糖3两5钱，味精2两，胡椒粉小许，鸡粉2两，麻油小许，蚝油1两，老抽1两，生粉3两。4.生油1两5钱封面，下面是操作的顺序把水，生粉，生油，暂放一边待用。把牛肉用干净的毛巾吸干血水，放盘中，除左水，生粉，生油待用外其它的味料全部放在盘子的牛肉里面拌均匀，
然后把水分多次拌入牛肉里，注意要同一方向拌均，拌到牛肉有一定的沾性，最加入小许水，按同一方法最拌到牛肉有沾性，按同一方法拌到有沾性，直到把水入完，这时你会看见牛肉柔软，澎涨，有光泽。拿一块牛肉扮开来看就会觉得象半透明的状态，手感很柔软，紧接着就可以把生粉同一方向慢慢拌均，拌均后把牛肉用手掌抹平整。最后把生油倒在牛肉表面用手均匀抹开，
厨房的用语叫做用生油封面，用生油封面放人冰箱里不易结冰。我在大酒店，美食山庄大厨房里的腌制牛肉方法就是这样腌制的，4小时后可用，这样腌制出来的牛肉，无论过油，拖水，白灼，干炒，干边，生煎，油浸，打边炉都一样爽滑可口。厨房每次腌制30到40斤牛肉都是用这方法操作腌制，配方也一样，可关注推荐。大酒店对出品要求比较严格，不单要求味道好，生熟度掌握比较高，做出来的出品才能附合色香味俱全，
牛肉腌得最好，做菜的过程处理的不好，做出来的产品也不好，腌得最好也没用。牛肉腌得好，生熟度掌握得好，出来的产品好才是真的好，在厨房叫做枮板师傅腌得好，后厨炒窝师傅炒得好，出来的产品好，这叫配合得好，才叫真的好，老兵在这介绍炒牛肉几个要领特别要注意的要领，1.配菜炒牛肉：在水里放适量的盐，糖和油，水沸腾后加入配菜拖水约4成熟，捞出来待用。