白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失，一，破粮别人用的是带克的红高粱，我用的是去壳的白高粱米，配适量麦皮，酱香酒是提高粱之精，取小麦之魂，经过传统纯粮酿造工序建造的一座液体的丰碑。
1、一粒糯高粱是怎么变成酱香酒的，如何才能够成就好的酱香酒？
感谢题主邀请！酱香酒其实并不神秘，全国各地很多地方都可以选择适当的时间天气酿造的。酱香酒按照传说中的工艺流程是比较麻烦，增加了不必要的成本时间，下面我简单介绍一下我的酿造工艺流程，供一些自酿酒发烧友或者小作坊酒厂参考。一，破粮别人用的是带克的红高粱，我用的是去壳的白高粱米，配适量麦皮，把高粱压破成4~6辦。
二，润粮用80~85度50%左右的热水润粮3~5个小时，三，蒸粮加入适量经技术处理过的稻壳拌匀，蒸煮熟透。四，摊凉把粮饭出锅后，视粮饭的含水率高低，追加适量的热开水或低度酒，均匀洒入粮饭，迅速打散，夏天吹冷至25度左右，冬天吹冷至35度左右，五，拌曲均匀撒入高温大曲，充分拌匀。六，培菌把拌匀酒曲的粮饭收堆成金字塔形状，堆积培菌糖化，
此过程需要2~5天。七，发酵待升温至45~65度，即可拌匀，入池，密封发酵，发酵35~40天。八，蒸酒取出酒醅，蒸馏取酒，来酒温度控制在40度左右，如果无法控制，可以把酒整体接到56度后，给酒加热到40~45度，搅拌几下。目的就是要让甲醇等低沸点物质挥发，九，加入新粮与酒醅重新拌曲培菌糖化发酵，按原来的步骤操作。
十，第二次蒸馏取酒，同上操作。十一，第三次拌曲，培菌，糖化，发酵，同上操作。十二，第三次蒸馏取酒，同上操作。十三，勾调把三次所得到的56度左右的酒混在一起，就是最佳的勾调方案了，十四，陈酿用陶瓷缸封坛存放4年以上，就得到优质的酱香型纯粮白酒了。成本价大约30~80元/500毫升，请各位看官点关注本头条号，以示鼓励一下小编吧。
2、高粱和小麦是如何变成酱酒香的？
酱香酒是提高粱之精，取小麦之魂，经过传统纯粮酿造工序建造的一座液体的丰碑，1.端午节前后小麦成熟新鲜上市，气温上升，环境中有益微生物日渐活跃。新鲜小麦经润麦、粉碎、加入优选母曲，加水拌和、踩制成型；入仓堆积发酵、翻曲、入仓发酵、拆曲转入成品储存等系统工序，历经近1年蜕变，小麦粒终成高温大曲，高温大曲的制作过程是淘汰无效菌群，富集功能菌的筛选过程。
大曲发酵，由低温到高温逐步变化，不同温度段，生长的微生物各有不同，高温发酵阶段，嗜热芽孢杆菌尤为丰富，这些耐高温的微生物是产生酒曲香味和丰富酱香风味的重要菌种。通过复杂的反应产生吡嗪、呋喃、吡喃等多种香味物质，是酱酒香味成分和香味前驱成分丰富酒体曲香浓郁、酱香风格突出的奥秘所在，根据发酵情况，成品曲药会产生白、黄、黑3种颜色，黄曲质量最优，白曲和黑曲的质量其次。
各颜色曲块科学配比，优质的高温大曲与糯高粱1:1配比使用才能为新一轮的酒酿提供香味物质和香味前体物质，2.重阳时日新的生产周期。产自茅台镇当地的糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀，截面呈玻璃质地状，支链淀粉含量高，高达95%以上，这种淀粉结构在酱酒酿造过程中释放缓慢、耐蒸煮、耐搅拌、高温高湿条件下不易胡烂，适合酱酒多轮次翻烤、糊化发酵的酿造工艺。
3、高粱做酒怎么煮最好？
农村土法酿造设备蒸煮高粱，经发酵，整出的高粱酒，香味十足很醇厚方法如下：1.选择红高粱，淘洗干净后，用热水泡一晚上2.蒸高粱之前，再淘洗干净，直至成清水3.煮梁，高粱凉水下锅，水开在煮15分钟，然后闷15分钟，煮完继续蒸，高粱里面蒸熟为止，不然会影响发酵4.把蒸熟的高粱取出晾凉至25-30度左右5.将酒曲撒在高粱上，用搅拌器搅拌均匀6.把高粱装到发酵坛中发酵7.发酵完成，蒸馏出成品酒就可喜欢可以试一下。
