加入凉开水后加白酒、生姜、大蒜、花椒、辣椒、食盐调基础味，根据个人口味喜好还可加八角、山胡椒等香料，也可加适量冰糖增加回味减轻酸味对牙龈的刺激，也可加紫包菜调色。我来回答这个问题，肯定回和大家有不一样的见解，首先，把买来的大白菜外面不好的帮子去掉第二步，烧一大锅开水，把白菜整个放进开水中烫一下，这一步是为了杀菌。
1、酸菜怎么腌才不会烂？
我来回答这个问题，肯定回和大家有不一样的见解。当然这是我自己要酸菜的经验，首先，把买来的大白菜外面不好的帮子去掉第二步，烧一大锅开水，把白菜整个放进开水中烫一下，这一步是为了杀菌。第三，放入准备好的大缸中，一层白菜一层盐，记得盐不要太多也不可太少哦，直到缸中有七分满。因为白菜烫过所以到时候出水会很多，太满到时候就溢出来了，
2、腌制的泡菜不脆，这是怎么回事？怎样腌好泡菜呢？
起新泡菜坛时最好要用些老坛泡菜水，虽然发酵时间要长一点，但天然发酵比用白醋或瓶装野山椒发酵口感更好。加入凉开水后加白酒、生姜、大蒜、花椒、辣椒、食盐调基础味，根据个人口味喜好还可加八角、山胡椒等香料，也可加适量冰糖增加回味减轻酸味对牙龈的刺激，也可加紫包菜调色，至于泡菜要脆关键在以下几点:1.一定要用矿泉水。
水根据矿物质含量高低pH值不同分为硬水、软水、中性水，矿泉水富含各种矿物质，水质较硬，泡出来的泡菜自然就脆。2.泡菜坛一定要存放在阴凉的地方，若是陶瓷坛还得放在空气湿度较高的地方，环境温度和湿度直接影响泡菜坛内的发酵效果，3.掌握好不同原料的泡制时间，时间短了发酵不成熟就不入味，口感夹生，亚硝酸盐含量高有害健康，时间泡长了口感就不脆爽。