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豆豉制作方法自制过程,豆豉是怎么做的

1,豆豉是怎么做的

1,黄豆N斤(超市里卖的都是干黄豆),用清水泡上半天2,大半锅清水大火烧至沸腾,(记得把锅洗干净,不能粘油),把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开,然后把火调小一点,慢满熬至黄豆软绵绵的,差不多把水熬干了就可以熄火啦,然后稍等片刻3,事先准备好竹篮子一个(可以渗水的那种,农村里基本上都用,在大城市里就难找到了,估计要到农贸市场才有卖,我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的,只要是竹做的就OK了,凑合着用,同学交代我千万别用塑料做的,不然会产生化学反应什么的,就不好吃了),把黄豆捞起来放到竹篮子里,目的是把水沥干,再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油,不然就玩完了,听说大概这个过程要一两天,然后用筷子搅拌一下黄豆,看到黄豆中有丝条,证明可以进行下一步了4,把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里,加定量的食盐和烧酒,(至于放多少,我也不清楚,总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的,估计要放大半包盐才行,不然怎么能留置一年半载的?烧酒要多放点),搅拌均匀了,就放在太阳底下暴晒!!!5,晒上个把星期或者半个月的,看看差不多了,就可以收工了,呵呵,把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里,密封!想吃的时候就抓一把出来吃咯,很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮,放点调和油进去。很香。

豆豉是怎么做的

2,自己怎样做豆豉

≮原料≯ 黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黄豆3.5千克,用水洗净,浸泡8--15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1--2天,制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,就不可食用。 2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1千克霉豆混合,放置3--5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。。 ≮特色≯ 豆豉是一种风味独特的传统食品,营养丰富,有浓郁香味,咸淡适宜,消食开胃。
原料:豆腐,牛肉碎,老干妈豆豉,葱姜等。 做法: 1.锅内烧开水,豆腐切成小块入锅烫一下后捞出,然后再放入冷水中过一下。 2.葱姜切末,锅内倒入少许油,放入牛肉碎煸炒一会再放入葱姜继续煸炒。 3.加入老干妈豆豉,继续煸炒,加酱油煸炒出香气后,下少量料酒,味精,糖,花椒面,辣椒粉(不爱吃辣的可以不加)。 4.最后放入豆腐小火翻炒即可,出锅前撒上剩余的葱末就色相味据全了。

自己怎样做豆豉

3,豆豉是怎么制做

制豆豉选用黄豆或黑豆为佳,经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程,制出的豆豉颗粒滋润、味香甜,可长时间保存。 (1)浸豆。将选好的大豆放入桶内,加冷水浸泡2小时后捞出,沥干。(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,直至大豆粒粒蒸透为止。(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上,放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内,任其发酵15~20天,视酵母菌的茸毛长稳,并有香味,即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固,加上坛盖,注水入水封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯,或生水渗入坛内。6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品。注意密封坛口,勤换封槽水。
可长时间保存。将选好的大豆放入桶内,经浸豆、配料、封坛五个制作过程、蒸制,直至大豆粒粒蒸透为止,并有香味,加上坛盖,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。(3)发酵。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内,制出的豆豉颗粒滋润。 (1)浸豆,沥干,味香甜。将蒸好的大豆铺在晾席架上,加冷水浸泡2小时后捞出,视酵母菌的茸毛长稳。(2)蒸制,成黑色。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸、发酵,即为成品,放在通气,任其发酵15~20天,即可下架,或生水渗入坛内。(4)配料。(5)封坛。注意密封坛口。坛口用油纸封固。6个月后,注水入水封槽、避风且不被太阳光照晒的房屋内,防止槽水干枯,豆豉颗粒滋润,勤换封槽水制豆豉选用黄豆或黑豆为佳,腌制期内要经常检查、味香甜

豆豉是怎么制做

4,豆豉是怎样做的

一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉) 二、操作要点 (一)原料处理1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。 (二)制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。 (三)发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。 1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。 2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。 3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。 4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 (四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。 三、质量标准 (一)感官指标 1.色泽:黑褐色、油润光亮。 2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。 3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。 4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。 (二)理化指标 1.水分:不低于18.54%;2.蛋白质:27.61g/100g;3.氨基酸:1.6g/100g;4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;6.非盐固形物:29g/100g;7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。 [编辑本段]相关历史 豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”,根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。 《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时,豆豉传入日本,成为纳豆。
做豆豉时,豆子煮的软硬程度很讲究,煮太软,做出的豆豉会有苦味,而且不美观;煮太硬,吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候,就煮到刚刚过心最好,火小一点,尽量不要让豆子破皮,这样最后出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透,让人一见便食指大动。 第二步便是要让它发酵。发酵时尽量用竹制容器,可以先在容器底上铺一层稻草,也可以不用。不管铺与不铺,最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香。发酵时还要注意的一点就是,豆子不能铺太厚,也不要太薄,太厚不利于通风,太薄会使水分蒸发太快。就我所见,很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的,这样能保证通风和清洁,也不至于让它受到地面湿度过高的影响。豆豉上面可以什么都不用盖,当然如果觉得有点干,可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶,如果附近有黄金树,有黄金树的枝叶就最好了。切忌不能盖得太严,一定要保持通风。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了。冬季较冷,发酵时间一般15到25天,也要视当时的湿度条件稍作斟酌。 发酵好后,每颗豆子上面都会包裹一层或白或绿的东西。取出先用水洗,再用酒洗。洗完就可以看见可爱的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水,入坛密封。也可以不入坛,但口味会稍差一点。要吃的时候,舀出来一些以自己的口味随心烹调,比较懒的话,就直接舀起来便可以吃的。绝对美味哦!
豆鼓是用黄豆或黑豆作原料,经洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌,发霉后再置缸中发酵、盐渍,最后取出淋洗、晒干制成。

5,豆豉怎么制作家庭做法 谢谢

一、原料配方:黑豆40公斤、茄子(去蒂)62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤,紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。 二、制作方法: 1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟,捞出放于席子上晾干,然后放到制曲室内发酵制曲,约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干,把黄霉菌搓掉、扬净,再用凉开水浸泡豆子,待豆子恢复到煮熟时的原状,捞出放在席子上晾干,保持豆子含水在30%左右。 2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制,每天翻缸1次,连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐,分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出,用开水浸泡,把皮搓掉。 3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出,装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内,用压出的茄子水浸泡15分钟,倒入香油、白酒和其他原料,搅匀。 4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内,用10张桑皮纸,涂上血料,扎住坛口,再在坛口上扣1个碗,用小泥将坛口封严实。 5.发酵成品。封坛后,春、秋季要放在室外晒,夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。
一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品二、制作方法。⑴筛选:选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选去杂备用。⑵润水:按1:2加水泡豆,水温控制在20-25℃,ph值为6.5以上,根据不同季节浸泡15-25小时,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。⑶蒸煮:用常压锅蒸煮4小时,停火后闷豆4小时,所煮的豆粒熟而不烂,内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。⑷接种:出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时,接入毛霉和泸酿3.042米曲精,种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。⑸制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘中央,保室温28-30℃,品温最高不超过36℃,每6小时倒盘1次,经16-18小时曲料结块,进行搓曲,用手将曲料轻轻搓碎摊平,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子,品温趋于缓和,曲子成熟,开窗排潮,水分为20-25%。6、洗曲:将成曲放入冷水中洗净曲霉,反复用清水冲洗至黄水,用手抓不成团为宜。然后滴干余水,放入垫有茅草的箩内。7、配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中,再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水,当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温,当品温上升到38℃时,把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。8、装罐:把配制好的豆曲料装入浮水罐,每罐必须装满,压紧罐口部位,并不加盖面盐,用油纸、藕叶等封好罐口,加盖,装满浮水。保持勤换水不干涸,绝对不能让发酵罐漏气、进水。9、晒露:将封好的发酵罐放在室外或房顶,让其日晒夜露,利用昼夜温差的变化,使生化反映加快。经两三个月的晒露,豆色棕褐而有光泽,味鲜咸而回甜,粒酥化不烂,豉香浓而鲜美可口。10、成品:可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉,用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌,检验合格,即可上市销售。
豆豉的制作: 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉) 二、操作要点 (一)原料处理 1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。 4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。 (二)制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。 (三)发酵 豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。 1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。 2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。 3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。 4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 (四)晾干 豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。

6,豆豉的家庭制作方法

豆豉辣椒酱 美味食谱 下饭菜 酱料 家常菜 自制豆豉辣椒酱,配方比例教给你,香辣过瘾,一大盆不够吃!豆豉辣椒酱秘制做法,老刘手把手教你,凉拌配面一级棒!
≮原料≯ 黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黄豆3.5千克,用水洗净,浸泡8--15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1--2天,制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,就不可食用。 2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1千克霉豆混合,放置3--5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。豆豉酱制作小秘诀: 1、豆豉可以在超市中买到,豆豉分为干豆豉和湿豆豉两种,豆豉酱一定要用干豆豉才香。 2、熬酱的过程中要注意翻锅,避免粘锅,尤其豆豉容易沉底,不翻动很容易焦。3、喜欢吃辣的人除了多加辣椒外,还可以添加辣椒油,但不要添加辣豆瓣或者是辣椒酱。
1,黄豆N斤(超市里卖的都是干黄豆),用清水泡上半天2,大半锅清水大火烧至沸腾,(记得把锅洗干净,不能粘油),把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开,然后把火调小一点,慢满熬至黄豆软绵绵的,差不多把水熬干了就可以熄火啦,然后稍等片刻3,事先准备好竹篮子一个(可以渗水的那种,农村里基本上都用,在大城市里就难找到了,估计要到农贸市场才有卖,我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的,只要是竹做的就OK了,凑合着用,同学交代我千万别用塑料做的,不然会产生化学反应什么的,就不好吃了),把黄豆捞起来放到竹篮子里,目的是把水沥干,再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油,不然就玩完了,听说大概这个过程要一两天,然后用筷子搅拌一下黄豆,看到黄豆中有丝条,证明可以进行下一步了4,把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里,加定量的食盐和烧酒,(至于放多少,我也不清楚,总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的,估计要放大半包盐才行,不然怎么能留置一年半载的?烧酒要多放点),搅拌均匀了,就放在太阳底下暴晒!!!5,晒上个把星期或者半个月的,看看差不多了,就可以收工了,呵呵,把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里,密封!想吃的时候就抓一把出来吃咯,很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮,放点调和油进去。很香。
1,黄豆N斤(超市里卖的都是干黄豆),用清水泡上半天2,大半锅清水大火烧至沸腾,(记得把锅洗干净,不能粘油),把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开,然后把火调小一点,慢满熬至黄豆软绵绵的,差不多把水熬干了就可以熄火啦,然后稍等片刻3,事先准备好竹篮子一个(可以渗水的那种,农村里基本上都用,在大城市里就难找到了,估计要到农贸市场才有卖,我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的,只要是竹做的就OK了,凑合着用,同学交代我千万别用塑料做的,不然会产生化学反应什么的,就不好吃了),把黄豆捞起来放到竹篮子里,目的是把水沥干,再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油,不然就玩完了,听说大概这个过程要一两天,然后用筷子搅拌一下黄豆,看到黄豆中有丝条,证明可以进行下一步了4,把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里,加定量的食盐和烧酒,(至于放多少,我也不清楚,总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的,估计要放大半包盐才行,不然怎么能留置一年半载的?烧酒要多放点),搅拌均匀了,就放在太阳底下暴晒!!!5,晒上个把星期或者半个月的,看看差不多了,就可以收工了,呵呵,把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里,密封!想吃的时候就抓一把出来吃咯,很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮,放点调和油进去。很香。
1,挑选饱满的小颗粒黄豆,淘洗干净。2,将洗净的黄豆泡胀,吸足水分,使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。3,将泡胀的豆子从水中捞出,放在甑子(或高压锅或蒸笼)上蒸熟,豆子一定要熟透,用手指可以轻松捏扁方可,不然会影响后续的发酵。4,将熟透的豆子放凉,摊放在铺了芭蕉叶(没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替)的簸箕(类似的容器亦可)上,厚度在一寸左右,太厚会影响发酵,然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上,如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵,同时又没有完全密封,避免缺氧而使微生物无法生长。5,发酵。经过一周左右的放置,簸箕里发生了巨大的变化:长出黑色或者白色的菌丝,当菌丝铺满整个簸箕的时候,第一次发酵完成,当然在这个过程中可以隔几天就观察一下,以整个簸箕铺满菌丝为宜。6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布(或直接用洗净的双手)轻轻揉搓,最好每一粒都是独立的,因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后,依自己的口味加入:盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料,最好加一点点高度浓香型的白酒,会有锦上添花的效果;建议盐稍微多然放一点,有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。7、装坛进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里,用保鲜膜封住坛子口,扣上盖子,在荷叶边加入清水以隔绝空气,开始第二次发酵。经过 7--15天的发酵,会形成豆豉的独特风味,然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美,不能一次性将豆豉晒干,也没有关系,可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里,天气好的时候再拿出来晾晒,如此虽然会比较麻烦,但是发酵的更加彻底,做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里,可以长期保存。
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