然而，自酿的白酒往往因工艺控制不当而苦涩难喝。首先，酒苦的原因需要解释一下。纯粮酿造的酒，尤其是白酒，刚开始会有苦味，随着时间的推移，苦味会越来越淡，直至消失。市场上白酒苦的原因是什么？今天专业的茅台品酒师鬼哥就带大家了解一下白酒苦味的原因。在酿造的白酒中，无论是高粱酒还是其他白酒，苦味都是不可避免的。
酿出的酒为什么有苦味？
白酒出现苦味有6个原因，分别是1原料出现问题，不管是采用什么原料来酿酒，都应该选择无杂质无异味无污染无霉菌的粮食来酿酒，不然酿出的酒就会有苦味出现。2原料处理不当，单宁过多，会导致酒中有苦味。3用曲量过大，会导致糟醅发酵不正常出现升温过猛的情况，这也是酒中有苦味的原因之一。4窖池污染，窖池应该避免异味杂质和霉菌的出现，尤其是要避免窖泥开口，从而感染的青霉菌。
为什么自酿的白酒没有酒香味，反而有一种苦味？
其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类酚类化合物醛类多肽硫化物氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当原辅料不净配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿白酒发苦如何去解决呢？ 1有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺 2早期会在酒中添加蛋白糖或糖精钠,糖精钠产品被禁止使用后,酒厂都选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点 3还有一种行之有效的方法就是进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味 4加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。
如何自己酿酒？纯高粱酿出来的酒如何降低苦味？
其实酿酒是个技术活，三言两语是很难说清楚的。要是自己不会酿的话建议先学习一下，要是自己已经会酿酒了，只是酿出来的酒不好喝有些杂味什么的，建议可以进行一下酿酒技术的系统学习和勾调技术的学习。酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物奎宁(0005)无机金属离子(如MgCaNH3等盐类)酪醇色醇正丙醇正丁醇异丁醇(最苦)异戊醇2-3-丁二醇—苯乙醇糠醛2—乙基缩醛丙丁烯醛及某些酯类物质。关于纯高粱酿出来的酒如何降低苦味有以下几点建议，可以具体问题具体分析1原因原辅料发霉变质在单宁龙葵碱脂肪酸和含油脂较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
解决方法选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。2原因用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且长。解决方法严格执行酒曲的投放比例。酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.5斤酒曲。
3原因杂菌感染生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。解决方法发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。
发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入(厌氧发酵期也能提高出酒率和口感)。4蒸馏时火太大。蒸馏时，火太大，一些恶味被蒸馏到酒中，导致酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质。由于大火、大蒸汽、高温高压，常压下蒸不出来的苦味物质会流入酒中，同时杂醇油的含量也会增加。方法严格执行蒸馏过程中的火力顺序，即火(酒)、中火(酒)、火(追尾)。
