发面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少许放入面粉中，然后添水把面粉和均。白酒中的确含有酵母，活性有多少是不可知的，所以用白酒发面可行性不高。面粉发酵不能用白酒的原因现在市面上销售的干酵母的确是酒精发酵后的副产品，不过酿造成的白酒里含有多少酵母存疑。
面粉发酵用白酒加什么？
面粉的发酵过程是酵母菌食用面粉中糖分，然后释放二氧化碳使面粉膨胀起来的过程。白酒中的确含有酵母，但是活性还有多少是不可知的，所以用白酒发面可行性不高。面粉发酵不能用白酒的原因现在市面上销售的干酵母的确是酒精发酵后的副产品，不过酿造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒发面虽然理论上可行，但是实际操作中可以说是无法掌握。
因为:现在市面上的白酒制作工艺各不相同，有蒸馏的、有勾兑的、有曲酒、有发酵酿造的，种类太多。哪种可以用来发面？白酒即使可以用来发面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉发酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做为一种真菌，在25°—28°时最活跃，超过54°就会失去活性。我们家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒发面如果在实验室里可行，在我们家庭中基本属于不可取的，如果非要实验。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一试，而且时间、温度基本无法掌握。发面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少许放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面团放在温度高一些的地方，一般需要放置48小时左右，这时候面团表面起了很多气泡，闻起来有浓浓的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀释以后，添加到面粉中和好，至于温度高的地方发酵至两倍大即可。
做发面面食时，加碱好还是不加好？
随着社会的发展，现在蒸馒头，包子发面都用酵母，传统的用碱和老肥发面，好多人都掌握不好，所以导致现在多数人都淡忘了这种古老而神奇的技法，今天我就告诉大家几个小秘密，大家学会后保证不会害怕用碱发面，馒头变黄，或者不发了，原始的味道技法应该流传下去。原料：老肥（俗称面引子，就是我们上次蒸馒头留下的一小块面放在外边自然发酵变酸） 干面粉，食用碱第一步：发好的老肥加水泄开然后加入干面粉和成面团，放在暖和的地方自然醒发6小时左右使其发酵自然膨胀。
第二步：也就是今天我们所说的关键一步了，对碱，醒发好有些发酸的面团我们给它从新揉在一起，碱面用水稀释分次打进面团里反复的揣让它在次成团。让它充分的酸碱融合。这时我们就该说重点了，做过的大家都知道如果碱放多了蒸出来的包子就会变黄，在这里要注意3点学会了这3点我保证你蒸出来的包子又白又漂亮。（1）闻，对好碱的面团我们先闻一下它有没有酸味，如果有就是碱小了，可以在加一点酸碱融合就是这个道理。
（2）尝，和好的面团我们用舌尖轻轻的舔一下看看是酸的还是苦的，如果是酸的就是碱小，可以在加点碱，如果苦就是碱大了，可以适当的在加点干面粉中和一下。（3）看，这个方法最实用，用刀切开看面团看中间的孔大小一致差不多就是碱放的合适了。还有一种最笨的方法，和好的面团在热锅里沾一下，它就会沾上一层，我们看它出来的锅巴是白的还是黄的，如果是白的那就正常，如果是黄的，或者发绿那就是碱大了可以在加点干面中和一下就好现在的普通家庭，自己动手做面食，尤其是馒头时，第一步都是发面，发面的方法是什么，发面的技巧是什么呢？。
如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂上几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效果很好。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软。
发好面后，以盐代碱揉面（每500 克面放5 克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。 第一大发面技巧：选对发酵剂。发面方法1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。发面方法2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。发面方法3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
发面方法4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
老面酵子蒸馒头，碱面要用开水化开吗？该注意些什么？
用老面酵子蒸馒头是很传统的方法。主要的区别还是在发面上，它是用老面，即酵子作发酵物而发面的。用这种方法发面，是用上一次蒸馒头留下的一小块面团做为“面种子”，即老面酵子。前一天晚上用它发面，第二天再蒸制馒头。蒸出的馒头就是纯碱馒头，也叫老面馒头。只是这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使画团产生不良的酸味。
由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，必须加入纯碱对其中和，要放多少碱，实际上要看面团的发酵状况，也全凭经验。但是面团中加入纯碱时，不是用开水化开，而是且用温水化开。之所以要将纯碱用温水化开是因为:碱面是一种碱性物质，学名碳酸钠。呈白色粉末状，它易溶于水，其水溶液会呈碱性。但是若是用开水或冷水去溶化碱面，都会在形成大小不等的颗粒状。
如果再加入面团中，揉面蒸制馒头，蒸出的馒头就会成“花脸”(馒头表面有碱的斑点)。正确的做法，也就是应注意的事项:一，碱面使用前置于面板少许，用面杖擀细，以防止有小颗粒存在。二，先取少许擀细的碱面于器皿中，再缓缓地加入温水(以不烫手为好)，边加水边搅拌均匀。三，将碱水慢慢倒入面团时，一定要滤去沉淀在器皿底部的被凝结的碱面小颗粒。
使用自制酒酿和发酵粉发面做馒头，面发好后需要放碱面吗？
如果是用自制的酒酿和发酵粉混合在一起发面蒸馒头，发面正常不需要加碱面(面发过要用碱面)。区分对待，不能一概而论。酒酿通常呈酸性，可以用来发酵面团酒酿是我国一种传统的特产酒。由糯米和酒酵经发酵而成的一种甜酒。在我国不同地区，叫法不一样，比如米酒、醪糟、江米酒、糯米酒。由于是初步发酵的，酒精中含有的酒精量比较低。
酒酿的大致做法是，先将糯米淘净，浸泡6小时左右，再蒸熟，用水冲凉，成散开状，再加酒曲(市场有卖的)、拌匀、装入器皿，但中间要挖一小窝。发酵，约6小时左右，发酵也快结束了加糖水搅拌，这就是带米粒的糯米酒(如不愿带有米，可以过滤)。由于这种糯米酒(酒酿)酒度比较低，不易保存。但是在发酵时温度较高，在还沒有产生酒精时，杂菌繁殖比较多。
在产生酒精的同时，也产生了一些酸类物质。当酒精浓度达到十几度时，杂菌才会被抑制，但里面已经产生的过多酸味使酒酿口感有点酸。酒酿可以用于发面，也是自制老面的一种方法①将酒酿与水搅拌均匀(尽量用鲜的、或密封保存的)，加入约500克面粉，拌成面糊物。②温度保持在30度左右发酵(夏天室温即可)，约12个小时，面糊物体积会增大到2——3倍，还会看到很多气泡，这就是发酵好酵母糊。
③再往面糊中加面、视情况加水。④将面和成比较硬的面团。继续发酵面团，经过约6小时左右，面团膨胀，体积增大至原来的两倍以上。用手拽面团，看到很明显的蜂窝状气孔，就是很好的发面了。⑤这时可以当老面储存使用。⑥如果此时用发好的面直接蒸馒头也行，蒸出的馒头也是一种地方名吃——酒酿馒头。发酵粉是以酵母为主要成分的复合型发酵剂发酵粉在面团中的作用。
发酵粉是一种复合型添加剂的发酵物，主要用作发面和膨化食品生产。它内含多种物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水及酸接触时，离解成几种物质。在这个过程中会有二氧化碳释放出来，从而使面团膨胀，体积增大成发面。使用发酵粉发面，最多需要2个小时，夏季更短。由此可以看出，酒酿(不以老面状态存在)与发酵物混合发面时，只要2小时左左面团就会发酵到位，这时不用加碱；如果发面团稀软，松散，就是面发过头了，面团有酸味，必须加碱面中和。