在家怎么做泡菜用白酒，做泡菜用的白酒应该怎么选

用普通白酒就可以了的，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。【菜品特色】　　1、泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。　　2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

看你要泡好多咯少放一点放点花椒要好吃些。

用普通白酒就可以，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。　　补充：　　中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒起杀菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么样白酒都没关系的。

用料 长白菜 盐 自来水 自己腌东北酸菜的做法 选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。（切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）小贴士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能够杀菌、增香、提味的。

一 川味泡菜 1 洗干净蔬菜,晾干水分(生水里有微生物使泡菜腐烂) 2 把花椒,辣椒,茴香籽,香叶用白水煮开晾凉倒入泡菜坛.留下4/1的余地,给蔬菜和发酵的气泡. 3 生姜拍破,蒜也拍一拍放进泡菜坛.注意尽量避免生水进入. 4 把干净的蔬菜塞进坛子,塞到坛口一寸左右,让水没过蔬菜就可以了. 5 把盖子盖好,在坛子的凹槽倒些白酒,或冷水.有助于密封 6 放在不直晒,且10--20摄氏度的地方,发酵十天以上,期间坛口会不时的冒泡泡.温度过高,容易变质.过低就很难发酵.如果是冬天,放在室内还不行的话,就延长发酵时间.直到闻到酸香扑鼻,发酵特有的味道时,就可以了.吃不了的放到冰箱里.

制做美味泡菜调料：清水。。生姜。。。拍碎！！干红椒，，葱！！陈皮，，香叶，，花椒，，八角！！醋，，或红醋！！食盐，，味精，鸡精，，为、糖这里只有原料,没有制作程序.也不是我要教大家做的四川泡菜.四川泡菜怎么做,听我道来:四川泡菜,在成都地区,人们把他叫做酸菜.几乎每家每户都自己泡酸菜.即使现在,一些农家女孩的嫁装里,就包括了酸菜罈子．四川人爱吃回锅肉，吃腻了，酸菜解腻，吃饭没味口了，酸菜就饭．酸菜在四川，家家离不开，人人离不得．做四川酸菜，首先，得有一个泡酸菜的容器．四川有专门泡本酸菜的罈子．若没有那种罈子，用大口瓶子也可，保证平时能够密封，减少空气的进入就行．其次，制作泡菜用的酸盐水．假如你的亲朋中，家里有泡四川泡菜的，可以从那里要一些老盐水做引子，如果没有，完全自己做也成．方法是：根据容器大小，取适量自来水，每５００毫升水加１００克盐，适量的花椒，香料，少量白糖，一同放锅里烧开，待其自然冷却后，倒入容器里．就可以用这个盐水泡酸菜了．开始几次的泡的菜可能没有四川泡菜的那特别的香味和口感，但以后会慢慢变得越来越好闻好吃，当然，你得方法得当，会管理．适宜做泡菜的蔬菜品种很多：红椒，胡萝卜，萝卜，白菜，大蒜，蒜苔，芹菜，莴笋，嫩生姜，豆角，卷心菜．要吃到美味的泡菜，还要注意日常管理中的一些事项．一是要选择新鲜蔬菜，洗净后凉干生水再入罈．二是吃多少泡多少．三是撑握好泡制的时间．胡萝卜，萝卜，白菜，芹菜，莴笋，豆角，卷心菜等，夏天２４小时内即可食，春秋也不要超过４８小时，冬天可以在４８小时左右．四时适时加盐．最好是每次泡入蔬菜时，都加入适量的盐．五是可以不时加入少量地白酒，白糖以增加盐水的香味和提升口感．

制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料： 　　泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌　　（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 　　花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 　　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 　　（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项：　　坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 　　绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 　　为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制先加入大料、冰糖适量。 　　（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 　　（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 　　（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 　　（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用　　（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 　　（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 　　（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护　　每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 　　用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒：　　一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 　　二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

怎样做泡菜在各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

你想做什么泡菜？酸萝卜可以吗？首先烧一锅开水（开水的量视萝卜的量而定，一般是萝卜的一半就可以了），然后在开水里面放上盐（看你自己需要多咸了），放好后等水凉。最后倒在已经放好萝卜的坛子里，大概三四天就可以了。这种方法也可以来做圆白菜，辣椒，等等。如果有不明白的可以在问我。

1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干。GH提示：这点很重要，用布或纸擦干，瓶壁可能残留纤维，影响泡菜水质量；而且罐壁一定得干透的，若内里还残留生水，泡起菜来很容易变质。 2.将晾凉的白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开。GH提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且不带一丝油星，因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸 掉你的牙，放多了影响菜的脆度。那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”，那恭喜你向成功迈了一大步。据说，有些大超市有卖。 3.放进干红花椒、姜片、八角提味。 4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，需要改刀的改刀，晾干放进密封罐里。GH提示：再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味道会好很多。 5.倒入少许白酒去盐酸。 6.再加少许蜂蜜增脆。 7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香

萝卜泡菜(??????) ‘萝卜泡菜’也是韩国传统的泡菜中一种。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用萝卜的时候比白菜比较简单。因为一般腌白菜是把白菜分开一半以后办的，所以个儿太大，把两三个白菜做的时候也需要很大的碗。可是萝卜泡菜呢，把萝卜切一块一块切做，所以腌的时候不要大腕，拌的时候也很容易。 10，11月是萝卜最好吃的时期。辣味比较少，有充分的水和一点甜味。大家今天去买菜的时候买一个萝卜回来试一试。一次做等到有酸味几天不要做别的菜了。<准备材料> 注材料 - 萝卜（2个） 副材料 - 大葱（一把） 调味料 - 粗盐（4勺）， 辣椒粉（3勺) ， 白糖（1勺），蒜茸（2勺）， 姜（0.5勺） *如果没有粗盐的话用一般的精制盐也可以。1）萝卜（2个）洗干净切块，放粗盐（3勺）腌一腌。生了水的时候，倒水以后洗一次2）放辣椒粉（3勺）以后， 拌一拌3）放大葱（1把），白糖（1勺），蒜茸（2勺）和姜（0.5勺）以后， 再拌一拌4）先在外面放了两三天，等到来了有点酸的味道，再冰箱里面放进去以后，能吃了。

泡菜的制作 （1）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。 （2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。 （3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。 泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～...泡菜的制作 （1）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。 （2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。 （3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。 泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 金钱酸菜 原料： 酸菜帮300克、鲜鱼肉100克、鲜鸭脯100克、鸡蛋黄100克、冬菇或木耳少许、盐2克、佐料油10克等。 做法： 1.将鱼和鸭脯剁成馅，加入鸡蛋，调料拌匀。 2.将酸菜帮用刀削成寸直径园片，用片刀片开，再将调好的馅酿在里边，上屉蒸10分钟，即好，淋上米汤芡。 3.再将冬菇或木耳都可切成小丝摆放在金钱上，成小方孔状如图即好。 特点：造型新颖、别具特色。 操作关键：酸菜帮不能用太老的帮，加工要整齐，要掌握好蒸制时间。 三鲜酸菜 原料： 酸菜嫩叶300克、火腿肉60克、鲜虾仁60克、鸡脯肉60克、冬菇30克、冬笋30克等、盐3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、葱姜末各5克等。 做法： 1.将酸菜叶加工成约100×50厘米长的大片洗净。 2.将火腿肉、鲜虾仁、鸡脯肉、冬菇冬笋加工成馅状，加调料拌匀。 3.用酸菜叶卷包成长卷上屉蒸10分钟，取出淋上米汤芡即好。 特点：菜鲜香嫩，造型美观。 操作关键：菜卷加工要整齐，蒸制时间要掌握好。 什锦酸菜 原料： 酸菜200克、青红椒丝各20克、胡萝卜20克、水发木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、盐2克、白糖10克、辣椒油3克。 做法： 1.将各种原料均洗净切细丝，用火腿肠围边。 2.将切好的原料，用调料拌匀，放入码好边的盘内，放入冰箱内冷却即成。 特点：甜、酸、麻、辣，清凉爽口。 操作关键：拌制好的菜放入冰箱室温0-2℃，千万不要结冰，保证菜肴凉爽适口。 酸菜酥盒 原料： 酸菜150克、猪肉50克、鲜虾仁50克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个等、盐3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉适量、油1000克(实耗50克)等。 做法： 1.将酸菜洗净，剁馅，其它原料也剁馅并加入汤喂制搅拌上劲后加入调料和酸菜，拌匀，做成直径2厘米的圆球状，粘上干面粉放入冰箱冷却。 2.炒锅上火加油烧至180℃时，（事先用鸡蛋、面粉、淀粉、油调制成酥糊）将冷却后原料生坯裹匀酥糊下入油锅中，炸熟即可。 特点：外酥香、内鲜嫩、营养高、造型美。 龙眼酸菜 原料： 酸菜500克、猪肉100克、鲜鱼肉50克、鸡脯肉50克、葱姜末各10克、盐2克、味精3克、料酒5克、油15克等。 做法： 1.将酸菜叶，切成扇形，洗净挤净水分备用。 2.将猪肉、鲜鱼肉、鸡脯肉，剁成馅，加入调料拌均。 3.将酸菜叶摆平放上合好的馅，卷成喇叭形，码放在抹好油的碗中，上屉蒸熟后，扣在盘中。 4.勺上火加油，烧热后，放入花椒炸锅，捞出不用将油浇在菜上即好。 特点：菜香味浓，造型别致。 操作关键：制作菜卷要均匀，码放整齐

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