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腊肉没有白酒怎么腌制,怎么腌制腊肉

1,怎么腌制腊肉

如何腌制腊鱼、腊肉冬天到了,可以做腊鱼腊肉了,下面说一下腊鱼腊肉的做法: 如何能长时间保存腌制的肉、鱼,一是可在上面撒些花椒、丁香以防止变味。食盐浓度超过15%可保存较长的时间,但腌制品放置时间过长会造成里面肉毒杆菌中毒,所以腌制品要适时食用。 对于不很会烹饪的家庭来讲,如何腌制肉、鱼是一个十分让人闹心的事情,有的鱼、肉腌好后颜色呈白色,有的腌出的颜色呈淡淡的红色,有的则存放一段时间就产生“哈味、质味”。 如何让腌制的鱼、肉既好看又好吃?一般来说腌鱼和肉应放在一块腌较好,鱼中有肉香,色泽也漂亮。 要用好花椒,花椒和盐要先炒再抹在鱼肉上;腊鱼不要经常晒,打一个阳光充足的好天气,好好晒个4-5个小时,然后风干,腊鱼的颜色就会呈现自然的鱼肉红色。太阳晒久了,会把油晒出来,并破坏了食物本身的不饱和脂肪酸。 腌鱼肉配比步骤: 将盐先放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。盐的比例为每10斤放盐量为2-4两,也就是100-200克。将高度白酒倒入鱼中抹匀(鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗)再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面(抹均匀)上缸时,一层鱼一层肉码放(量少6天翻一次缸,量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾晒。晾晒时请注意选择温度比较低,太阳较好的天气来晒,晒一天一个好太阳就行。这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射,会在紫外线的作用下脂肪会分解。 建议:不要天天挂在外面晾晒,晒得太干,一来鱼或肉吃来没有口感,二来存放后会有“哈味、质味”。正确做法是将鱼、肉晒一个太阳后挂在阴凉通风处吹干,如有条件,将肉鱼用刀剁成小块,用保鲜袋封口放入冰箱中,储存起来随时吃随时取

怎么腌制腊肉

2,如何腌腊肉 腊肉的腌制方法

食材五花肉 八斤花椒 一小把白糖 三勺五香粉 一大勺高度白酒 小半碗酱油 适量步骤/方法1先看天气预报。选一个接下来一个星期没雨有风的日子。把五花肉刮洗干净后晾干水份。七八斤左右的量,用了一大勺五香粉,三勺白糖,小半碗白酒。 花椒,白酒,白糖和五香粉倒在一个可以在冰箱过夜的盆里。 再倒入酱油,一次不要倒太多,把材料搅拌均匀。 把猪肉放入抓匀,放入冰箱,中间翻动几次。 二十四小时后取出。 腌好的猪肉用筷子在一头上插个洞。把绳子从洞里穿出打结。所有猪肉全弄好。找个地方滴干酱油。挂在阴凉通风处晾干。
付费内容限时免费查看回答您好,您的问题我已经看到了,正在快马加鞭的回复,请您稍等哦?您好,很高兴为您解答? 腌制时,将辅料细心擦涂于整个肉体表面,接着一层层摆放于腌制的盆或缸等内(清酱肉浸泡于酱油中),腌制7~8天,其间翻肉2~3次(每次将上面的肉翻到下面,下面的肉翻到上面),然后用塑料绳等穿挂于室内,控干水后再晾晒。
这个到度娘里面去查吧。南北各地腌腊肉的方法都是不一样的。总之 抹盐 晾晒 风干 这几步。
你好;每年的农历腊月(大约在阳历一月份)可以腌制腊肉。腌制时,肉不要用水洗,骨头全部剔掉,切成2斤左右的长条,用盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层装入容器里,放时每层再洒上一些盐(如果为了口感好,增加香味,可以在腌制时加入一些花椒、白酒、生姜);最后将容器口扎紧。一星期之后将肉翻一次身,表面再撒一些盐,十四天后才可拿出挂在阳台上晒。这样的腊肉可以放较长时间。

如何腌腊肉 腊肉的腌制方法

3,腊肉忘记放酒怎么补救

自制香味腊肉的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 口味:咸鲜味 工艺:熏自制香味腊肉的制作材料: 主料:猪肉(肥瘦)5000克调料:盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克自制香味腊肉的特色: 膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷、热食均可。教您自制香味腊肉怎么做,如何做自制香味腊肉才好吃1.拌料:将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米,长35厘米的条手,放入调料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌 ,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。3.熏制:熏料要用极柏锯末,或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严。熏时火要小,烟要浓,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可。熏后放置10天左右,让它自然成熟即成为香味腊肉。4.贮藏:在放置期应注意保持清洁,防止污染,不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月,坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条,密封坛口,可保存8个月,或将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存1年以上。
腌腊肉应先放酒,用酒把肉抹均后再撒盐。如果先撒盐酒会把盐淋走了,盐就不均平了,有的地方有盐有的地方就没盐。

腊肉忘记放酒怎么补救

4,腊肉是怎么腌制的

我个人觉的湖南腊肉不错 上过天天向上美食推荐 其中湘西腊肉更是湖南最好的给你做 的方法你试试 猪肉 5000克 料酒100克 盐200克 五香粉30克 白糖50克 做法: 1 将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小 眼,为了味道的进入 2 用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右 3 将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干 4 用一大铁锅或者铁筒,放入柏书锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了 5 腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右 6 熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观
主料:猪内 配料:盐、白酒、 白糖 、生抽 、老抽 、八角、 花椒 、大蒜、 生姜、 辣椒丝 、维生素c 腊肉的腌制方法: 1、买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋生细菌; 2、把盐炒热; 3、用盐把肉擦拭一遍; 4、在肉的一端穿一个洞,穿上麻线后把肉挂起晾干,大概3个小时; 5、把肉放在一个盆里,先加入大半碗生抽,两勺左右的老抽; 6、加入一勺白糖,40克左右的白酒; 7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右; 8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干,12个小时左右; 9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍; 10、把八角,桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里; 11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上; 12、放入蒜泥和生姜末,抓匀后再腌制12个小时左右; 13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,最好是一个礼拜后开始食用;

5,腊肉怎么腌

制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。  选料:猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。  制作过程:猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。
四川腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。   1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。   2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。    贵州腊肉  3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

6,腌制腊肉的简单方法有吗

四川的做法 买回家的新鲜肉 不能见生水 先炒热盐 均匀抹在肉上 拿到通风处晾1天 然后在取下来用其他料腌制 一般腌制3-6天 然后在挂到通风处 这样做的话 腊肉的颜色会比较鲜艳点 如果嫌麻烦 就一次性用盐和香料腌制3-6天在起挂 这样的腊肉就会颜色偏暗配料 主要是 盐 、花椒面 、爱吃辣的, 加辣椒面、 丁香粉 、八角粉、香叶粉、桂皮粉、茴香粉、没有干姜粉的可以加入胡椒粉,黑胡椒或者白胡椒都可。喜欢酒香味的 可以加入适量的高度白酒。一般来说 盐是按照1kg肉--30g来放,其他香料1kg控制在10g就好了。关键是要看个人口味喜欢。喜欢酱香味的可以最后腌制的时候加入酱油,不过本人不推荐。以上配料 最好是加入锅内炒热,注意是炒热炒香就好 别炒焦了。然后温热的时候 抹在肉上,犄角旮旯都要抹到哈。然后抹好的肉 均匀的放在一个密闭的容器内,最好是敞口瓷器,瓦罐或者家里炖汤的砂锅中(这样还可以稥锅呢~)实在不行就不锈钢或者塑料盆中,个人认为后两种容器最好不要密闭。最下层一定要铺盐,肉全部放进去后最上层也需要用盐铺一下。每2-3天(冬季)翻缸一次,不能见生水。大概7天后穿绳晾于通风处,不晒太阳。大概10天后就基本成才,瘦肉比例大的就可以收入冰箱了,肥肉较多的可以继续晾。
材料主料:,猪肉5公斤。调料盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)做法(1)腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具),在最上层的应皮向上肉朝下,并压以重视。春、冬放在不结冻处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2)熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,盖好锅盖。用火烧锅,用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处,待水分全干。(3)食用。将熏好的肉皮在火上烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉蒸50~60分钟取出,切片盛盘即成。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉,这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说,猪的全身都是宝,各个部位都可以用来做成腊肉。 腌制 将肉分成一斤半左右一块,这样容易入味,而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上,再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外,各个地方还会根据当地口味加入其他的调料,比如四川和湖南人会加入花椒,而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
腊肉(一)的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 口味:咸甜味 工艺:风干 腊肉(一)的制作材料:主料:猪肋条肉(五花肉)5000克调料:白砂糖200克,酱油200克,盐100克,白酒100克 腊肉(一)的特色:色泽金黄,肉身干燥,肥膘透明,较长时间保存不腐败,是香味可口的冬季肉食制品。 教您腊肉(一)怎么做,如何做腊肉(一)才好吃1.原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉,在上端刺1个洞,便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油,沥干水分。 2.腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6至8小时,取出穿绳挂于竹竿上。 3.烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层,如烘干房内是同天腌制的肉条,每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下暴晒,晚上移到室内,连续暴晒直至表面出油为止。 家制腊肉(二)的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 口味:咸鲜味 工艺:熏 家制腊肉(二)的制作材料:主料:猪肉(肥瘦)500克调料:盐20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,酱油30克,大曲酒8克 家制腊肉(二)的特色:呈金黄色,味香浓鲜美,非常可口,是冬季贮存猪肉的好方法。 教您家制腊肉(二)怎么做,如何做家制腊肉(二)才好吃1.原料处理、切条:将猪肉去掉筋膜,洗净血水,切成宽4厘米、长30厘米的肉条放入盆中,加精盐、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、酱油、大曲酒和清水100毫升,揉搓拌匀腌制2至3天,然后翻身,再腌制5天即可捞出冲净。 2.熏制:将锯末或木炭放入旧铁桶(熏制工具)点燃,肉条吊挂在距旧铁桶约33厘米高处,用小火熏至肉条表皮呈金黄色即可(需熏制1天,并每隔3小时翻转1次,以免熏糊)。 3.保存:熏好的腊肉挂干阴凉通风处,可保存半年。
1、五花肉带皮切成一寸宽的长条。2、用盐摸匀腌制1天左右。如果不嫌麻烦可以用盐、酱油、花椒大料、味素白糖调浓汁摸匀腌制2天。3、腌制好的肉一头穿线,挂在阴面阳台通风处,阴干7天左右,发现白色的肉泛出油就好了,冰箱冷冻。4、吃之前切段蒸熟,就可以炒、焖饭、炖豆角,都很好吃。

7,腊肉怎么腌制

我给喜欢腊味的朋友介绍一种最简便的腌制腊肉方法,保证你一学就会。具体方法是:  第一步:备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉,选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说,宜选用连皮五花肉,这样做出来的腊肉肥瘦相间,瘦而不柴,肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉,觉得只有肥腊肉才香,现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后,切成3至5厘米宽的条状,不要太宽也不要太窄,若太宽盐味侵不进肉中间,太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗,如果觉得哪地方不干净,用刀子把肉外层刮刮就行了。  第二步:腌渍。腌制腊肉的盐,最好去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐,这种盐矿物质比较多,而且颗粒大,腌出来的肉格外香,如果没有就用我们炒菜用的盐也可以,用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上,抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中,再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快,中间可翻一次缸,把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器,用搪瓷盆也行,但不能用塑料之类的容器。  第三步:晾晒。7天之后,把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣,再把肉块挂在有阳光并且通风的地方,充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛,晾晒3天即可,南方空气较湿润可多晾晒一两天,总之要将肉里水分晾干。至此,整个腌制任务就大功告成,就这么简单!  第四步:储存。腊肉的防腐能力强,能保存较长时间,一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可,如果城市家庭嫌不雅观,把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后,然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮湿,为防止腊肉生霉发蚝,过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥,为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”,可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存,因为这会严重影响腊肉香味。  如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味,其方法与腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼,越大越好,将鱼开膛去除内脏,再抹匀盐分,晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹,腊鸭、腊鸡均可如此制作。  需要特别强调的是,正如本文开篇所说的,目前是腌制腊味最佳时机。腊肉,腊肉,顾名思义就是要求在腊月腌制,即必须在“小雪”至“立春”前期间加工,过一天都不行!如果腊月二十七“立春”,你到腊月二十八再腌肉,那么加工出来的肉只是普通咸肉味,就不具有腊肉香味,我们祖先发现的二十四“节气”就这么神奇!腊肉之所以要冬天腌,是因为冬天气温低,细菌不容易繁殖。过了冬天,春天是细菌繁殖的最好时机,微生物环境发生了改变,所以肉的味道就不一样。至于为什么立春后差一天就没有了腊味,这个估计谁也说不清,这是大自然的秘密,这也是我们腌制腊肉不放任何佐料就有腊味香的原因吧。因为环境温度对腌制品腊味有影响,在北方有暖气的家庭,要把腌制腊肉的容器放在阳台或者厨房等没有暖气的地方。  一般来说,腊肉腌制晾晒之后的一个月时间其腊味就出来了。吃腊肉的最佳时间是正月十五至端午节之前,这段时间腊肉味道是最香的。在自然环境下放置的腊肉到端午节之后可能会有哈喇味,不仅味道变差,而且还可能有一些毒素。  腊肉的烹饪方法十分简单,主要方法有蒸食、炒食、煲仔饭三种。  蒸食,就是腊肉用温水洗净,切成厚薄均匀的大片放入盘子里,用大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉条等垫菜一块蒸,这些垫菜也具有腊味香,非常可口。  炒食,也是把腊肉用温水洗净,切成厚薄均匀的大片,加入大蒜苗、青辣椒、荷兰豆等时蔬翻炒后,即是一盘美味的腊味菜肴。如果嫌肥肉多了,可先将肥肉炼炼油,这样不仅可降低肥腻感,还可以增加配菜的腊香味。南方一些地方也有腊味炒年糕的烹饪做法。  煲仔饭,同样是把腊味制品用温水洗净,切成厚薄均匀的大片,蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。我有时下班回家晚了,就切几大片腊肉放入电饭煲里,然后炒道素菜,烧个清汤,一顿荤素搭配的午饭就这样很快做好了,十分方便。  如果你发现腊肉盐味重了,也有办法解决。就是把腊肉切成厚薄均匀的大片后,放到淡淡的盐水中泡一个小时左右,待析出部分盐分后再烹饪就可以了。如果腊肉放时间长了有些哈喇味,就将其切成几大块放到水中用大火煮熟,再捞出切成片食用,就能去掉大部分哈喇味。  关于腊肉腌制方法有许多种,全国各地加工的腊肉因添加的佐料配方和加工工艺不同以及气候、地理等因素,各有各的风味。其实,我们家有的人在腌制腊肉时,第三个步骤不是晾晒,而是用烟熏,那又是另一番风味。我之所以没介绍,是因为城里人一是没那个条件做,二是其工艺难掌握,三是其烟熏味道许多人并不喜欢。以上我给大家介绍的是我们家乡腌制腊肉的方法之一,也是最简单易学的一种方法,因为它没有添加任何佐料,所以是保持了最天然的腊香味,不知是否合你的口味?  需要友情提醒的是,目前市场上出售的一些腊肉颜色发红而且十分鲜艳,那是人工加的色素,你要小心购买。质量好的腊肉,应该是皮色金黄有光泽,瘦肉红润,肥肉淡黄,蒸熟或者炒熟的腊肉表里一致,透明发亮,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,瘦不塞牙,不仅味道独特,营养丰富,而且具有开胃祛寒、消食等功效。  当然,要想腊肉质量好首先必须鲜肉质量好。如果你嫌目前市场上卖的那些工厂化喂的猪肉不香,这个时候农村许多人家都要杀过年猪,一般他们都会对外出售一部分,你可以与几个朋友(降低成本)开车下乡去找屠夫买农民自己家喂的猪肉。
放盐。。。。
家制腊肉主料:猪肋条肉(五花肉)2500克调料:盐75克,花椒13克家制腊肉做法(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,
如何腌制腊鱼、腊肉冬天到了,可以做腊鱼腊肉了,下面说一下腊鱼腊肉的做法: 如何能长时间保存腌制的肉、鱼,一是可在上面撒些花椒、丁香以防止变味。食盐浓度超过15%可保存较长的时间,但腌制品放置时间过长会造成里面肉毒杆菌中毒,所以腌制品要适时食用。 对于不很会烹饪的家庭来讲,如何腌制肉、鱼是一个十分让人闹心的事情,有的鱼、肉腌好后颜色呈白色,有的腌出的颜色呈淡淡的红色,有的则存放一段时间就产生“哈味、质味”。 如何让腌制的鱼、肉既好看又好吃?一般来说腌鱼和肉应放在一块腌较好,鱼中有肉香,色泽也漂亮。 要用好花椒,花椒和盐要先炒再抹在鱼肉上;腊鱼不要经常晒,打一个阳光充足的好天气,好好晒个4-5个小时,然后风干,腊鱼的颜色就会呈现自然的鱼肉红色。太阳晒久了,会把油晒出来,并破坏了食物本身的不饱和脂肪酸。 腌鱼肉配比步骤: 将盐先放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。盐的比例为每10斤放盐量为2-4两,也就是100-200克。将高度白酒倒入鱼中抹匀(鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗)再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面(抹均匀)上缸时,一层鱼一层肉码放(量少6天翻一次缸,量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾晒。晾晒时请注意选择温度比较低,太阳较好的天气来晒,晒一天一个好太阳就行。这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射,会在紫外线的作用下脂肪会分解。 缉肠光段叱灯癸犬含华 建议:不要天天挂在外面晾晒,晒得太干,一来鱼或肉吃来没有口感,二来存放后会有“哈味、质味”。正确做法是将鱼、肉晒一个太阳后挂在阴凉通风处吹干,如有条件,将肉鱼用刀剁成小块,用保鲜袋封口放入冰箱中,储存起来随时吃随时取
腊肉做法一:普通腊肉的腌制制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。选料:猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。制作过程:猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。腊肉做法二:湖南腊肉制作过程:将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面,最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方,任其烟熏火烤。十几天之后,腊肉就成功了。腊肉做法三:四川腊肉备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。腌渍有三种方法:干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。腊肉做法四:张家界土家人腊肉制作过程:将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏。把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅。把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。腊肉做法五:苗家腊肉制作方法:将肉切成条块,放盐,然后放进盆中让盐渗透到肉深层,几天后取出水滴干,用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。补充腊肉:是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。腌制:腊肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里,放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。
腊肉的腌制方法教程:  1、买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋生细菌;  2、把盐炒热;  3、用盐把肉擦拭一遍;  4、在肉的一端穿一个洞,穿上麻线后把肉挂起晾干,大概3个小时;  5、把肉放在一个盆里,先加入大半碗生抽,两勺左右的老抽;  6、加入一勺白糖,40克左右的白酒;  7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右;  8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干,12个小时左右;  9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍;  10、把八角,桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;  11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;  12、放入蒜泥和生姜末,抓匀后再腌制12个小时左右;  13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,最好是一个礼拜后开始食用;  腊肉的腌制方法特别说明:  1、综合了各地做腊肉的优点,比如有的地方只加盐不放别的调料,有的地方不放辣椒等等,而我该加的都加了;  2、老抽不能多放,那样的腊肉会发黑,不好看;  3、加了一些减少亚硝酸盐的调料:a、大蒜 b、生姜 c、维生素c  4、味道香浓,这么多调料放起,我才挂了一天,走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了;  这个腊肉的腌制方法可以说是味道最好吃的,虽然没有像湖南那样用烟来熏肉,但是味道一样很美味哟,非常的简适合在家中制作。
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