(称为熟料醋)。3，用大曲制醋，以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸里，用文火加热完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋，最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼，质地浓稠，酸味醇厚，具有特殊芳香的食醋。
醋是怎么做出来的？
醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类法，若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，(称为生料醋)，经过蒸煮糊化处理后酿制的醋。(称为熟料醋)。醋的生产工艺有两种，1，固态法，2，液态法，生产食醋的原料有大米，小麦，高粱，麸皮，以及含糖分的果类等等。1，固态发醋法，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大，酒母进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。
2，也有釆用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，添加细菌α-淀粉酶加热液化，再加麸曲糖化，糖化醪冷却加酒母进行酒精发酵，待酒精发酵结束，将酒醪，麸皮，砻糖与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟酶法液化通风回流法出产量，不过这种出醋率和劳动生产率均比传统法高。
3，用大曲制醋，以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸里，用文火加热完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋，最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼，质地浓稠，酸味醇厚，具有特殊芳香的食醋。4，用小曲制醋，以糯米和大米为原料，先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵，再加入水及麦曲继续糖化和酒精发酵，然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，釆用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖，经陈醋酿后，釆用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。
