白酒发酵出现什么状况，纯粮白酒发酵完毕后有什么状态

发酵完成的时候，窖池内酒醅温度开始下降。白酒发酵升温过程是前期缓慢升温，中期顶温横向不动，末期开始降温，降温的时候就是主发酵期结束的时候。

白酒发酵过程会产生二氧化碳气体，同时还有其他气体放出。发酵过程还要产生酒精，随着气体一起溢出。熏眼睛或刺鼻属于正常现象。若严重刺眼睛或者刺鼻，会影响发酵升温，说明上排配料比例不合理，应该加糠减粮，调整粮醅比例，使其恢复正常。

对于生粮食只要按照比例加酒曲和水就可发酵，而且发酵成熟后再蒸馏成基酒就可以了。一般生料发酵和熟料发酵的基本原理是相同的，都是把粮食中的淀粉转化为糖粉，糖粉再转化成酒的一个过程。在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。

咨询记录 · 回答于2021-09-27 白酒发酵过程中酒酿发黏是什么情况 白酒发酵过程中酒酿发黏，大多是糟醅辅料过少引起的，也有发酵不良造成的原因。只有发酵好的糟醅，才会很松散，不会发粘。遇到这样的现象，可以多用点稻壳，把糟醅的淀粉浓度适当减少，加曲量稍大些，这次发酵好了，有利于下一次糟醅的使用。

　1.桶内不升温或升温不够　　这种情况是由于熟粮蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化发酵;或者是由于曲质不好而糖化发酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;进桶温度(团烧)太低而发酵慢，造成后期发酵现象;或者出箱太老都会使发酵不升温或者升温不够。都可用相应的办法挽救。　　2.捅内不升温、无吹口　　因为装桶前配糟摊晾太久或染上杂菌.应采取灌入热水酒尾进行挽救;同时要改进下一醉摊晾方法，配精温度要合适。　　也在桶(窖)漏气，包括黄水孔未堵好而引起检查不到吹口，有时出酒率还是正常，但务须整修好桶窖。　　3.头吹猛、二吹弱、产酒少　　由于出箱老;发酵速度不平衡;发酵期提前结束。这种现象糖、酒生酸损失大。如发现这种情况，可提前进行蒸馏，以免损失更大。　　通过对白酒发酵过程中吹口的检查来判断发酵情况，进而进行挽救措施，如何进行发酵吹口检查?　　①发酵正常现象:头吹缓;二吹旺，26-28小时登吹，吹口带甜香味，三吹弱稳;四吹断。二吹后吹口微带酒酸刺鼻味。　　②进桶温度高:头吹高;二吹低;断吹快。　　③装桶温度过低;头吹迟;二吹高;断吹慢，发酵不彻底.冷季要求发酵速度稍快，热季要求要慢。　　④配糟温度太高:桶温上升很快，头吹高，带刺鼻味(配糟味)，吹眼出气拥挤，并有“虎虎”的声音。　　⑤配糟温度太低:头吹带红糟味(即凉甜味)，并带刺鼻味，温度上升缓慢。　　⑥红糟温度高了:发吹断吹都快，吹口气中还带出细微水珠的吹口水。　　⑦红糟温度低了:发吹较慢，带糟子味，桶温上升缓慢。　　⑧吹口有特殊怪味、打鼻子:这是配糟翻动过早，红糟摊晾太久，囤撮，发酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成发酵不良。　　小曲白酒的发酵过程比较复杂，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失误很容易导致发酵中出现问题，这也是很多酿酒师容易犯错的地方，从上面的几点我们可以大致找到发酵过程中的遇到的一些问题，并得到合理的解决办法。

1、发酵开始发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。2、发酵旺盛发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。3、发酵衰退泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5。4、发酵完毕漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。杨老师告诉大家不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。发酵结束的直观判断：1、原料：当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。2、颜色：就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。发酵常识性问题：实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。1、要延长多少时间才能算适当呢？当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。2、为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应。发酵与温度：原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短可能导致不完全发酵。温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。