酒曲里面含有酒精吗，酒曲变成酒的原理酒曲含酒精吗不要复制

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。 所以，是酒曲里面的细菌在适宜的环境下将粮食等转化为了酒，这其中有很多化学反应。

没有关系，酒精的度数是酒精的质量分数。

酿造酒的酒精度是由酒曲中的酵母决定的。好曲酵母的品质好，抗酒精里强，所以酿出来的酒度就高。蒸馏酒不在本范围。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。　　中国酒曲的分类　　大　曲　传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。　　小　曲　按接种法分传统小曲和纯种小曲　　按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；　　按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。　　红　曲　主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲　　麦　曲　传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）　　纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）　　麸　曲　地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。　　-------------------------------------------------------------------------

（1）④③①②（2）酵母菌（3）接种（4）防止高温杀死酒曲中的酵母菌（5）创造缺氧的环境（6）酒精；二氧化碳（7）经常打开容器，杂菌感染，器皿消毒不彻底；器皿没盖严；酒曲含杂菌等 试题分析：（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）．蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可．故正确的制作顺序是：④⑤③①②．（2）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌．（3）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中的接种步骤．（4）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精．（5）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，给酵母菌发酵创造一个缺氧的环境．（6）由（2）可知气泡是二氧化碳．除了产生气体，还产生了酒精．（7）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．

酵母菌的酒精发酵。酒曲里面其实是有酵母菌的，让它发酵，把糖类消耗掉，剩下的其实是米的蛋白质成份，只是它看起来还是有米的样子，其实淀粉已经没有了，变成糖溶液了，所以有点甜。

根霉高产淀粉酶系常用于发酵。另外也含有少量的酒化酶系又产乙醇及有机酸［1］，常增加酿造产品的风味。甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。对甜酒酒曲根霉淀粉酶类的研究是各甜酒及酒曲生产厂家和广大的科研人员的研究重点之一，也是筛选优良酿酒根霉的重要依据。

制作甜酒时要用到酒曲，酒曲含有曲霉和酵母菌等微生物，其中曲霉能把米中的淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．故选：a

米酒味甜醇香，风味独特，很受男女老幼的喜爱。它的制作非常简单，很容易掌握。 将筛选干净的糯米，用水洗净，放入锅中用猛火蒸1小时左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆温开水中，进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。 五香酱油生产技术 一、原料配比 水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增减。 二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎，大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进锅中（水的位置应在锅边处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，保持原有水量），加水熬制1小时，然后将食盐、饴糖放入锅内再熬1小时。马上把熬成的原油倒进事先准备好的缸里，同时把食用酒精和味精也放进缸里，缸一定要消毒处理，待冷却之后，滤去杂质即成五香酱油。 用纯根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。 人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。鉴于这种情况，我们在指寻学生进行课外活动时，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。通过该活动，既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程，获得一些微生物学知识和操作技能，又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考。 1．材料与方法 1．1 菌种扩大培养我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。 （1）根霉培养：取大米20g，水60ml，分装几支大试管中，置0．1MPa灭菌15min。冷却后，在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上，28～30℃培养30h左右，待其长出大量孢子时取出备用。 （2）酵母培养：取浓度为13°B×麦芽汁，按需量取6N硫酸调节PH值至4．1～4．5。取50ml装入100ml三角瓶中，置0．1Mpa灭菌30min。冷却后，在接种箱内将斜面酵母接1～2环于三角瓶中，28～30℃培养20～24h。 1．2 甜米酒的制作将大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散时，用纱布控干水分，放入带屉的锅中蒸30～40min，即成松散的米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以，但要分散成粒。待米饭冷却后，分装9个同样大的饭盒内，每盒装200g左右，随意分成A、B、C三组，用3种不同的方式同时进行实验： （1）市售酒曲（对照）：在A组的每个饭盒内，加入1g酒曲（若是块状则研成粉末）与米饭混匀，使其中的根霉孢子分散在全部米饭中。再用干净的匙压平表面，中间留一凹洞，盖上盖，放入27～30℃环境中。12h后，每隔5h开盖观察，看米饭是否结团变软、变甜，凹洞中是否有水出现。如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保温。这时最好再蒸一次，杀死其中的微生物和停止酶活动，以便放置取食。 （2）先用根霉糖化，后用酵母发酵：取大试管中的纯根霉菌种3g，加少量冷开水捣成根霉糟液，平均放入B组的3个饭盒内，与米饭混匀后，按（1）所述处理。当米饭结团变软、变甜时，再向每个饭盒内加酵母液1ml，封盖，待有酒味时，再行杀菌，放置取食。 （3）根霉与酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C组的每个饭盒内，同时加入1g纯根霉菌种和1ml酵母液。 1．3 观察记录 在保温12h后，每隔5h进行观察记录。记录内容包括实验方式、观察时间、米饭变化情况、口味等。上述3种方式保温时间均为30～35h。其中方式（1）米饭结团较差，较甜，微酸。酒味较浓，略带涩味；（2）保温30h左右，米饭变软，凹洞有清水（纯甜），加入酵母2h左右有酒味，结团好，气泡少，甜、微酸、醇香、味道纯正；（3）米饭结团好，较甜，微酸，酒味浓。 2．注意事项 （1）接触米饭的用具要洗净，用开水烫过。 （2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上。 （3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略少，保温时间略短，味道较好。根霉3．866能产生有机酸，生长最适温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保温时间较短。 （4）保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇过多，吃起来不甜，过酸，酒味过