腌腊鱼用多少度的白酒泡，白酒与食用油一起泡腊鱼可以吗

方法1：酒精与水任意比例互溶，用清水浸泡能够去除或者减少酒味。方法2：蒸腊鱼，酒精沸点低，78度便沸腾，水开了，酒精就会蒸发掉很多。

草鱼：19斤（2条）辅料：开水适量配料：盐270克、花椒粉40克、花椒20克、高度白酒50克步骤：步骤一：准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；步骤二：草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；步骤三：晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；步骤四：把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；步骤五：花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；步骤六：炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；步骤七：晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；步骤八：外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；步骤九：腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水步骤十：抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。

零度

把肉放进无水无油的容器里,封口放置两天. 4)两天后把肉取出挂在通风处晾晒五天,这时的肉已经基本风干.

腊鱼的腌制方法腊鱼的腌制方法很是简单，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。用料 食材：白鲢鱼（鲤鱼）10斤 八角3个 花椒一把 丁香1个 小茴香1小勺 香叶5片 陈皮2块 干辣椒5个 桂皮1块 盐200克 高度白酒50克 腊鱼的腌制方法的做法 把所有调料放入干净的小盆中请点击输入图片描述锅内加入200克食盐，放入准备好的香料，先用最小火炒一下，要不听地翻炒均匀炒至香料味浓郁，盐有点变黄，关火放凉备用请点击输入图片描述白鲢鱼去掉鱼鳞，把内脏去掉，清洗干净，用刀从鱼的背部切开（如图）用毛巾把水分擦干请点击输入图片描述把白酒倒入鱼身上涂抹均匀，盐冷却够用手均匀地涂抹到鱼的身上，一定要涂抹到位，涂完一面，翻一面再涂抹请点击输入图片描述涂抹均匀后，放在盆子里面，用盖子盖上腌制2天后就可以拿出来晾晒了（鱼肉腌制10小时后会出现红色的水属于正常现象不用倒掉这是盐水）请点击输入图片描述鱼腌制2天后，用绳子穿好把它挂在阴凉通风的地方风干10天左右就可以吃了小贴士腊鱼的吃法 腊鱼一份，先用清水浸泡约 10 分钟；2、泡过以后的腊鱼块再用沸水焯烫去咸味然后捞出沥干；3、炒锅里放油下鱼块煎至两面金黄盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、腊鱼块装盘以后放入辣椒、生姜、蒜瓣、豆豉喜欢更辣的可以选用豆豉辣酱；6、 蒸锅水开以后放入鱼块，大火蒸 20 分钟就可以食用了。

10：1，一斤鱼或肉放一两盐。腌鱼最佳时间：在农历八九月份，白露后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤（其它鱼腌后质量差），壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。腌鱼是一款侗家美食，用禾花鱼为原料，出现在纪录片《舌尖上的中国》第4集《时间的味道》里，是贵州黔东南侗族苗族特有的地方性代表美食。腌腊鱼很好吃，根据口味不要泡太长时间，否则就失去鱼的美味。腊鱼的话想要口味淡一点的话是十斤鱼六两盐就可以了。咸一点的话十斤鱼一斤盐即可。将盐先放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。盐的比例为每10斤放盐量为2-4两，也就是100-200克。将高度白酒倒入鱼中抹匀(鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗)再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面(抹均匀)上缸时，一层鱼一层肉码放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾晒。晾晒时请注意选择温度比较低，太阳较好的天气来晒，晒一天一个好太阳就行。这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射，会在紫外线的作用下脂肪会分解。盐的用量安10分之1就行。一斤鱼或肉放一两盐。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。会变坏的。腌的时候你可以将肉切成片。鱼要剖开。然后将盐撒在上面。用手搓使盐搓均匀。可以加些花椒粉和调料面最好。做好后放在阴影处就行。不能阳光晒。

在腌制鱼的时候，对于盐的用量问题，一般都是十斤鱼，一斤盐。简单地说，鱼和盐的比例是十比一。事实上，腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味，含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻，特别是病后或产后食欲不振，吃腌鱼能增强食欲，振奋精神。很多人应该都知道，在腌制腊鱼的时候，主要是看两个因素，第一个因素是看鱼的大小，第二个因素是看用盐量。下面，我就给大家分析一下这两个因素对腌制腊鱼的影响。首先是用盐量。在现实生活中，在腌制腊鱼的时候，一般都会用到很多的盐。事实上，用盐量也会极大地影响腌制腊鱼的时间。一般来说，如果用盐量比较多的话，腌制的时间就会比较短，而用盐量少的话，腌制的时间就会更长。然后是鱼的大小。事实上，鱼的大小也会极大地影响腌制腊鱼的时间。一般来说，如果鲤鱼肉不厚，六斤鱼用4两盐腌5天就可以取出来晒了，如果用6两盐，那4天就能取出来晒了。当然，如果鲤鱼肉非常厚的话，腌制的时间就会更长，这样才可以更快地入味。总而言之，在腌制腊鱼的时候，用盐量其实也是看自己的额选择，一般来说，盐的用量按十分之一这个比例，一斤鱼或肉放一两盐。在日常生活中，我们只需要将大鱼洗净，然后从背上破开，取出鱼肠、鱼鳔、鱼籽，再在抹上一层盐。这里需要注意的是，一般10斤鱼使用1斤盐腌制即可。最后，我们再在上面压一块大石头，腌制10天左右就可以了。总而言之，如果要腌制咸鱼的话，一般将鱼和盐控制在十比一即可。

腌制腊鱼10斤，一般腌鱼需要咸一些，你用盐洒一层便可，然后使劲挫揉，直到表面盐不见了。便可以了，两面都要如此，再洒些或者抹一层白酒，放置十到十五天。十五天后用清水冲洗一遍，大太阳晒上二天，放置阴凉处十天左右，便可食用。

一巴就够了

自制腊鱼 主料 草鱼2条(19斤) 调料 开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克) 厨具 炒锅、其它 1 准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行； 2 草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用； 3 晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐； 4 把盐和花椒放入锅中小火炒出香味； 5 花椒盐炒至微黄，放入花椒粉； 6 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉； 7 晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位； 8 外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可； 9 腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水； 10 准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落； 11 抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。 小窍门： 小提示： 1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。 2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃； 3.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色； 4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略； 5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。

3到4斤

大概1斤左右

1、腊鱼一份，先用清水浸泡约 10 分钟；2、泡过以后的腊鱼块再用沸水焯烫去咸味然后捞出沥干；3、炒锅里放油下鱼块煎至两面金黄盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、腊鱼块装盘以后放入辣椒、升级、蒜瓣、豆豉喜欢更辣的可以选用豆豉辣酱；6、 蒸锅水开以后放入鱼块，大火蒸 20 分钟就可以食用了。老干妈蒸腊鱼的做法1、腊鱼用水泡软用温水洗净切块。2、放入老干妈、姜片和葱段。3、淋上适量的生抽后放蒸锅中大火蒸十五分钟。4、蒸好的鱼挑出姜和葱装盘即可。

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。食材明细主料： 福寿鱼10斤辅料： 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g制作步骤1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。2.放阳台晒开表面水分。3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。4.白酒、酱油、白糖调成汁。5.福寿鱼身上涂调料汁。6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。

腊鱼的做法大同小异，但是大概的做法都是差不多的,我在这向房主推荐我自己在家制作腊鱼的方法.首先腊鱼和腊肉要一同淹制,这样鱼中有肉的油分营养,肉中也有鱼的鲜美味道. 制作方法如下: 1、将猪肉砍成10公分左右宽的肉条,鱼从肚子破开至背部,但不要切断； 2、将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下(10斤鱼或肉放7两左右的盐,其他佐料依据各人口味添加). 3、把炒好的盐和佐料均匀涂抹在肉条和鱼肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用盖子盖上。 4、两三天后把器皿里的肉和鱼上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料从器皿中取出来。 然后把腌好的肉和鱼穿上绳子分别挂在通风的地方，任其自然风干。十几天之后，腊味就做成功了。

湖南农家自制腊鱼[1]，“冬至前后腌鱼腊肉[2]，这次的腊鱼是去年这个时候腌的，今年的还在腌着，还要过几天才能晾，去年这两条鱼有些大，两条有19斤重，今年没有买这大的，买了4条有30斤，也不小哈！ 用这种花椒盐的方法腌鱼特别好吃，鱼肉咸香，有嚼头，还特下饭，但是用这种方法腌的肉就不如用酱油的那种好吃，个人认为哈，不要拍砖！所以我家现在是鱼用花椒盐腌，这是湖北的腌法，肉就用酱油的那种方法腌，过年给家人带些回去，都很喜欢吃呢！”

如何腌制腊鱼腊肉1、如何能长时间保存腌制的肉鱼，一是可在上面撒些花椒、丁香以防止变味。食盐浓度超过15%可保存较长时间，但腌制品过长会造成里面肉毒杆菌生长繁殖，引起肉毒杆菌中毒，所以腌制品要适时食用。2、对于不是很会烹饪的家庭来讲，如何腌制鱼肉是一个十分让人闹心的事情，有的鱼肉腌制腌好后颜色呈白色，有的腌出的颜色呈淡淡的红色，有的则存放一段时间以后就产生“哈味、质味”。3、如何让腌制的鱼肉既好看又好吃？一般来讲腌鱼和肉应放在一起腌较好，鱼中有肉香,色泽也漂亮。4、要用好花椒花椒和盐要先炒再抹在鱼肉上,腊鱼不要经常晒,找一个阳光充足的好天气,好好晒个4~5小时,然后风干,腊鱼的颜色就会呈现自然的鱼肉红色,太阳晒久了,会把油晒出来,并破坏食物本身的不饱和脂肪酸.

买的鱼肉要抹上大量的盐放在容器里腌制，等看到腌制的有血水了就可以挂在通风处晾，一定要是阴凉通风处才行。

腌制鱼肉 这里面要加入的东东有：生姜、葱、小红辣椒、小绿辣椒、老抽、盐、香油

冬天到了，可以做腊鱼腊肉了，下面说一下腊鱼腊肉的做法： 如何能长时间保存腌制的肉、鱼，一是可在上面撒些花椒、丁香以防止变味。食盐浓度超过15%可保存较长的时间，但腌制品放置时间过长会造成里面肉毒杆菌中毒，所以腌制品要适时食用。 对于不很会烹饪的家庭来讲，如何腌制肉、鱼是一个十分让人闹心的事情，有的鱼、肉腌好后颜色呈白色，有的腌出的颜色呈淡淡的红色，有的则存放一段时间就产生“哈味、质味”。 如何让腌制的鱼、肉既好看又好吃？一般来说腌鱼和肉应放在一块腌较好，鱼中有肉香，色泽也漂亮。 要用好花椒，花椒和盐要先炒再抹在鱼肉上；腊鱼不要经常晒，打一个阳光充足的好天气，好好晒个4－5个小时，然后风干，腊鱼的颜色就会呈现自然的鱼肉红色。太阳晒久了，会把油晒出来，并破坏了食物本身的不饱和脂肪酸。

如何能长时间保存腌制的肉、鱼，一是可在上面撒些花椒、丁香以防止变味。食盐浓度超过15%可保存较长的时间，但腌制品放置时间过长会造成里面肉毒杆菌中毒，所以腌制品要适时食用。 对于不很会烹饪的家庭来讲，如何腌制肉、鱼是一个十分让人闹心的事情，有的鱼、肉腌好后颜色呈白色，有的腌出的颜色呈淡淡的红色，有的则存放一段时间就产生“哈味、质味”。 如何让腌制的鱼、肉既好看又好吃？一般来说腌鱼和肉应放在一块腌较好，鱼中有肉香，色泽也漂亮。

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 贵州腊肉3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊鱼用草鱼好，推荐做法：　　自制腊鱼　　主料　　草鱼2条(19斤)　　调料　　开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　厨具　　炒锅、其它　　1 准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；　　2 草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；　　3 晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；　　4 把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；　　5 花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；　　6 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；　　7 晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；　　8 外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；　　9 腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水；　　10 准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落；　　11 抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。　　小窍门：　　小提示：　　1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。　　2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃；　　3.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色；　　4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略；　　5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。

腊鱼室温解冻，剁成大块；桂皮洗净，葱切小段,锅中烧水，水开后放入腊鱼，煮5分钟左右，捞出沥干水分,淀粉加凉开水，搅拌成浓稠的水淀粉,腊鱼放入水淀粉中，使两面均匀裹上一层水淀粉,锅中倒入油，大火加热，待油烧热，放入腊鱼,将腊鱼双面煎至金黄，放入花椒、桂皮炒香,倒入红烧酱油，倒入开水，搅匀，大火烧开，转中火煮至汤汁渐收，重新开大火收汁即可。

酿晒及制作： 1、通常用来酿晒腊鱼的鱼，要选择个头大，肉质结实的草鱼。将草鱼处理干净，以盐涂抹全身，鱼身和内里都要涂抹均匀，喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。 2、待整条鱼都涂抹入味完成后，就可以进行腌制了，需要腌制一周的时间，让盐分充分与鱼肉相融合。 3、可以进行风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限定，只要观察，发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：红烧腊鱼 以老干妈豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是收汁，放入调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖慢慢煮，将所有调味料慢慢入味到腊鱼中，打开锅盖，就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。 风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都适合。 方法二：清蒸腊鱼 这是一种较为便捷的制作方法，直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上十分钟，即可。 风味：原汁原味，腊鱼的鲜味和调味料结合起来，是一道开胃的家常菜。

湖北省洪湖市是一个鱼米之乡，这道家传菜洪湖蒸腊鱼的做法，据说就是当地的一种传统制作，每到过年前就开始酿晒腊鱼，从过年时就可以开始吃了，一直吃过整个春季。 酿晒及制作： 1、通常用来酿晒腊鱼的鱼，要选择个头大，肉质结实的草鱼。将草鱼处理干净，以盐涂抹全身，鱼身和内里都要涂抹均匀，喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。 2、待整条鱼都涂抹入味完成后，就可以进行腌制了，需要腌制一周的时间，让盐分充分与鱼肉相融合。 3、可以进行风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限定，只要观察，发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：红烧腊鱼 以老干妈豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是收汁，放入调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖慢慢煮，将所有调味料慢慢入味到腊鱼中，打开锅盖，就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。 风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都适合。 方法二：清蒸腊鱼 这是一种较为便捷的制作方法，直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上十分钟，即可。