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白酒大曲什么意思,酒中的特曲头曲大曲是什么意思哪一种比较好

1,酒中的特曲头曲大曲是什么意思哪一种比较好

我们经常听到关于酒的不同说法,比如特曲、头曲、二曲、大曲等。这些说法所代表的含义是各不相同的。具体来说,这些说法所代表的具体含义如下:1,与众不同的大曲。大曲与特曲、头曲、二曲是不同的。大曲,指的是酒的一种酿造工艺。酿造酒,用酒曲。……用这种工艺酿造出来的酒,就是大曲。2,代表不同等级的特曲、头曲和二曲。关于特曲、头曲和二曲,有两种不同的含义:1,对于蒸馏酒来说,第一次接出来的酒纯度最好,品质最好,于是被称之为“特曲”。而第二次接出来的酒品质虽然不如特曲但是也非常好,被称为“头曲”。以此类推,接下来接出来的酒,就被称之为“二曲”。据说,还有“三曲”乃至更多……2,代表酿造时间的特曲、头曲和二曲。在这种分类方法当中,特曲、头曲和二曲指的是酒的酿造时间。酿造三年的,就是特曲酒。……这也是品质最好的酒。酿造一年的,就是头曲酒。这种酒品质也很好。酿造半年的,就是二曲酒。……这种酒的品质就相对一般了。以上就是关于特曲、头曲、大曲、二曲的理解。可以看出,除了大曲代表酒的酿造工艺,是与众不同的概念以外,其他几种特曲、头曲、二曲等都是同类说法,分别代表酒的不同品质。

酒中的特曲头曲大曲是什么意思哪一种比较好

2,什么是大曲白酒

大曲白酒就是大曲酒,以大曲为糖化、发酵、生香剂,大曲的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合,加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒,如泸州老窖、白金金质酒等,均以大曲酿成。曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒和茅香型酒则采用续渣法生产。扩展资料:种类1、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后,该酒以“色清透明,香气浓郁,风味协调,尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。2、秦淮大曲酒全兴全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的产品。1959年被命名为四川省名酒;1958年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖,1963年、1984年、1988年在全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖,1988年获香港第六届国际食品展金钟奖。3、泸州老窖紫砂大曲泸州老窖·紫砂大曲是泸州老窖旗下的拳头产品。其前身是于1915年最早获得巴拿马万国博览会金奖的“三百年老窖大曲”;是“大曲”这种传世酿造工艺的杰出代表, 1952年在全国首届评酒会上被评为中国“最古老的四大名酒”之一,并确定为浓香型白酒的典型代表。参考资料来源:百度百科-大曲酒

什么是大曲白酒

3,酒中的特曲头曲大曲分别是什么意思有何区别

首先是特曲酒。“特曲”一般是指超优质大曲酒,也可以理解为蒸馏出的“第一”优质酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称,因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同,也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。大部分特种酒需要存放三年,首曲需要存放一年。头曲酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称,因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同,也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。质量等级的划分可以从专曲、第一曲和第二曲的名称看出。根据不同的酒厂规定,存放时间是不一样的。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又称“块曲”或“砖曲”,多以大麦、小麦、豌豆等为原料,加水碾碎、揉捏而成,是由微生物在其上生长而成的原料。西方人用来酿酒的多是葡萄,而在我国古代,多用小米、豆类、杂粮等富含淀粉的谷物,多用人的香气。曲酒区别在于有三个不同的发酵阶段。大曲指的就是一种原材料和工艺。市面上常见到的白酒大多都是由大曲工艺酿造的,这也是高度蒸馏酒必备的工艺。而特曲、头曲等指的则是白酒的酒质等级,特曲酒质比头曲好,头曲酒质比二曲好,以此类推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸馏时收酒时间不同而对不同馏出物的酒的命名,即发酵长短和贮藏时间的命名。酒那一般写成酒曲,调入浓熟的白米饭中。曲霉的分生孢子然后被保温,菌丝体在米粒上茂盛生长,这就是酒曲。通俗的讲,就是谷物发霉后的演变过程。

酒中的特曲头曲大曲分别是什么意思有何区别

4,酒中的特曲头曲大曲是什么意思哪一种比较好

这个题目真的是可以感同身受,很多很多年之前第一次听说“曲酒”、“特曲”之类词的时候也觉得很困惑,实在分不清楚哪个是哪个。后来慢慢对于 美食 美酒有了更多的兴趣,对于酒也有了更深更清晰一些的认知。 所以这次我们就来解答一下这个“酒”和“曲”之间的问题,到底“特曲、头曲、大曲”等等都是什么意思? “酒曲”、“曲酒”看着迷糊,到底“酒”和“曲”有什么关系? 这个问题看着实在是有点绕,但事实也很简单: “曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作为发酵源生产出来的酒 。 【什么是酒曲?】 酒曲的基底一般是米、麦、豆等粮食谷物,里面承载了发酵所需的霉菌、酵母等微生物,当然也还会有一些细菌之类的东西。 酒曲的这个“曲”跟乐曲的“曲”在意思上没什么相干,一般也可以写做“酒曲”或者“酒粬”,有些地方也称为“酒药”、“曲药”,简单的说: 酒曲就是将粮食发酵变成酒的关键之物,如果粮食是酒的“肉身”,那么可以说酒曲就是酒的“灵魂”(当然窖泥更是非常重要的风味来源,但动辄百年的时间累积是难以人力弥补的) 。 世界上酒的种类很多,但就发酵生产一途来说,大概有两种方式最为常见。其一就是利用谷物发芽产生的酶来将其本身糖化(类似于古代的糵),然后再由酵母菌将这些糖转化为酒精,比如啤酒就是如此;其二就是利用谷物长霉制成酒曲,其中饱含霉菌等微生物和它们分泌出来的酶,利用这些酶再将谷物糖化,进而转化成酒精,这就是我们独特的以曲制酒。 特曲,头曲,大曲是什么意思,哪一种比较好? 现在我们知道了这个“曲”就是将粮食发酵成酒精的物质,所以接下来类似“特曲”、“头曲”、“大曲”之类的词就好理解了。但是这三个词不是并列的关系,它们描述的内容并不是同一属性,“特曲”和“头曲”说的是曲酒的等级,而“大曲”、“小曲”说的是酒曲的种类。 【特曲、头曲指的是酒的“等级”】 绝大多数曲酒蒸馏出酒都是“掐头去尾留中间”,这是因为最先流出来的“酒头”太过醇烈难以入口,而且杂味、杂质相对较多;而最后面的“酒尾”则酒精度数普遍非常低,而且乳酸、酯酸以及杂醇油之类的含量也更高,所以也不适宜饮用。 刨去了“酒头”和“酒尾”之后,中间截留出来的酒液状态相对就比较好,但是作为商品它们也有个高低贵贱的分别。以同一个品牌的曲酒来说,一般是: 特曲最好、头曲次之,而二曲、三曲等等那就更次一些了,而且特曲的窖藏时间也最长,头曲次之,以此类推 。(当然这个“好”和“次”也是相对的,具体还得要看原料、技术、工艺细节等等方面) 【大曲、小曲指的是酒曲的种类】 酒曲是粮食能够发酵产生酒精的关键,准确的说是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。但是不同原料和形态的酒曲里面的微生物会有所区别,再加上不同酒曲的用量也有所差别,所以慢慢产生了大曲、小曲、麸曲、混合曲等不同风格酒曲,也造就出了不同风格的曲酒,下面简单分享几种。 最后需要了解一个事实,现在的绝大多数白酒跟最初的粮食酿造酒并不是一回事 【古代的酒】 :谷物粮食发酵酿造,进行一些有限的过滤手段得到酒液,受限于天然微生物的耐受力,所以度数普遍都比较低,但是营养物质含量相对高一些。 【现代白酒】 :谷物粮食发酵生产或者是固液法、液态法生产,经过相对复杂的蒸、烧等方式出酒。最显著的特点就是酒精度数会显著提高,但是粮食发酵得来的一些营养物质经过高温蒸馏烧煮之后十不存一,所以蒸馏白酒的98%以上都是水和酒精而已,还真担起不起“粮食精”的名字。 在古代我们的老祖先喝的都是酿造出来的酒,那个时候虽然也有“白酒”,但跟现在的白酒完全不是一回事,那是一种有点类似现在醪糟的一种低度酒饮料。虽然自古就有“杜康造酒”、“仪狄造酒”的传说,但那毕竟只是传说故事,而且就算是在传说故事当中他们也是“善酿酒”,而不是现在的蒸馏白酒。 而现在的这种蒸馏白酒虽然元代左右才传入我国,但得益于蒸馏工艺带来的超高酒精浓度让其颇受欢迎,直到现在“酒为百药之长”、“酒逢知己千杯少”等等对于我们古代酿造酒的赞誉,也全都被蒸馏白酒给一并接收了。 那么以上就是这次关于“酒曲”和“曲酒”的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏哦。 很多人对白酒的特曲,头曲,大曲是什么意思不甚了解。我作为一个传统工艺酿酒人,给大家简要普及一下。 在以前,也就是对这些名词的正解是关于蒸馏白酒馏分的阶段的称谓。特曲的意思就是掐头之后出的第一段酒,可谓是质量最好的一段酒,当然度数也比较高。 头曲,二曲等当然就是随后出的质量稍次的酒,没有一定的度数划分,根据酿酒人自己凭经验摘酒。 大曲就是酒曲,不代表酒或者酒的质量,就是酿造白酒所需的曲料配料而已。 这里重点要说的是,其实现在市面上这些特曲酒,头曲酒,二曲酒等等,并非是我们传统意义上的意思。而是对白酒质量的描述,是一种宣传手段,也是定价的区分。特曲酒是比头曲酒更好的酒,头曲是比二曲更好的酒。 为什么说现在特曲,头曲等等只是一个宣传手段呢?因为真正的特曲酒肯定是度数极高的酒,起码七十度,那这样的酒是不适合日常饮用的,必须要和低度酒调和,或者加水降度,才能变成53度,或者48度之类的酒。那么加水了,或者和低度酒调和了,其就不是纯粹的特曲酒了。 所以大家要明白,特曲酒并不是真正意义上的特曲酒,现在只作为一个区别的手段,表明它比头曲酒要好些,价格要贵些。 特曲、头曲、二曲是指酒的品质,而大曲、小曲指的是酒曲的种类。把这几个“曲”整明白,白酒基本上算是入门了。 酒曲 曲为酒之骨,同为粮食酒,酒曲的不同决定了白酒的香型、风格和品质。 酒曲是以豌豆、大麦、小麦等原材料作为培养基,经过蒸煮后加入曲美菌种。霉变后的酒曲含有大量的有益菌和微生物,而酒曲的作用就是将粮食中的淀粉转化成糖、再转化成酒精。因此酒曲再白酒的酿造中也称为“糖化、发酵剂”。 酒曲有很多种分类标准: 制曲原料主要有稻米和小麦,因此按原料可以分为麦曲和米曲。 而按熟化程度又分为生曲和熟曲。 按熟化温度可分为高温曲(60 65 )、中文曲(50 60 )、低温曲(40 50 )。 按添加辅料的成分又分为药曲、豆曲。 按酒曲形态可分为大曲、小曲、散曲。 【以上不同分类标准之间互不影响,但会相互交叉,比如酱香型白酒使用的酒曲就是以小麦为原材料的高温大曲。而董酒则是以小麦为主要原材料,再加入130味中草药,大曲、小曲混合酿造的技术,董酒的制曲、酿酒技术也被列为国家机密】 白酒酿造最常用的酒曲有:大曲、小曲、麸曲。 小曲 小曲技术最早记载起源于晋代,一般都是以稻米打成粉为原料,主要用来酿造清香型白酒、黄酒、甜酒,出酒快、成本低。 大曲 大曲是以小麦、大麦、豌豆为原料,按不同比例混合制曲。有趣的是大曲的制曲,国家级名酒、优质酒都是传统手工制作。有的地区制曲是由人工赤身用脚踩出来的,劳动量很大,所以大曲酒中真的是有劳动人民的汗水在里面的。相传茅台酒的酒曲都是未婚未育的少女踩出来的哦! 大曲由于特殊的工艺特点,所酿出的酒不论酒香还是风味都要更优。清香型代表汾酒用的是低温大曲,多粮浓香型代表五粮液用的是中文大曲,茅台用的是高温大曲。 麸曲 麸曲是以麸皮为原料,特点是成本低、出酒率高,但是所酿造的白酒酒香、口感欠佳。麸曲酿酒占全国酿酒的70%,多数以食用酒精的酿造,和一些三四线小厂、农村小作坊为主。 由于麸曲酿出的酒口感寡淡,因此往往要加入调味酒或食用香料进行勾兑、调和,才能上市销售。 通过对酒曲简单的描述,我们可以了解到两点知识点:1、酒曲对于酒来讲至关重要;2、名酒或者品质高的白酒都是以大曲作为糖化发酵剂的。 我们接下来再看看特曲、头曲、二曲的区别在哪里? 粮食与酒曲均匀搅拌后进行密封发酵、发酵后进行蒸馏,蒸汽通过冷却还原成的液体,就是未经过任何勾调的原酒。 原酒在蒸馏的时候是分层、分段进行取酒,分段就是蒸馏过程中分时间段,掐头去尾的酒是不要的,中段酒依先后顺序品质也是不同的,品质先要优于后。而一些国家级名酒不会将新酒装瓶上市销售,而是进行一定时间的窖藏,以达到更佳的口感。 特曲 特曲的标准是蒸馏过程掐头去尾后的第一段酒,并且要经过窖藏不低于三年的时间,再加入调味酒进行勾调的酒,品质最高。 头曲 头曲是第二段酒,窖藏时间不低于一年,品质次之。 二曲 二曲是第三段酒,窖藏时间不低于六个月,相比于特曲、头曲品质哦要低。 大曲 除了头、特、二以外,还有一些酒会以某某大曲命名,指的就是这款酒是用大曲作为酒曲酿的酒,从品质上来讲要比小曲、麸曲要高。因此我们只见过某某大曲,却没有听说过某某小曲更没听说过某某麸曲。 特曲、头曲、二曲最初是用于定义白酒品质和零售指导价,也就是同一品牌、同一系列的白酒,特曲要优于头曲、二曲。但现在更多的是用于商品名称,比如某某特曲,只是一款酒的名字而已,对于酒的品质指导意义没有那么严谨了。很多品牌特曲也不是特曲、头曲也不是头曲了。 除了特曲、头曲以外,像什么年份酒、原浆酒、窖藏酒……对于白酒品质的指导意义也是鱼龙混杂,三言两语还真说不清楚。 特曲、头曲、二曲等等与大曲是两个截然不同的概念。大曲酒主要是指发酵所用的酒曲为大曲,除了大曲之外,酿酒所用的酒曲还有小曲等等。而特曲、头曲、二曲主要是指蒸馏后取酒的先后顺序,与发酵所用的酒曲无关。一个是原材料概念、一个是生产流程概念,大曲酒可以包含特曲、头曲、二区,如泸州老窖的特曲、头曲、二曲,都属于大曲酒。 泸州老窖特曲酒和头曲酒 何谓大曲 大曲酒主要是指用块曲或砖曲作为酿酒原料所酿制出的蒸馏酒。而大曲本身就是酒曲的一种,简单说,大曲其实就是块曲、砖曲,用大曲酿出的蒸馏白酒就叫大曲酒,大曲的原料主要是小麦、豌豆等等。目前,市面上的名酒几乎都是大曲酒,如茅台、五粮液、洋河等等。 大曲,又称块曲、砖曲 除了大曲之外,酿酒的酒曲还有小曲、麦曲、红曲、麸曲等等,主要是黄酒、小曲白酒等酒类的生产原料,小曲的原料以米粉、麸皮等等为主。纯粹从口感而言,大曲酒的口感要远好于小曲酒。当然,也不排除口感特殊者更加喜欢小曲白酒,但目前市面上占主流地位的还是大曲酒。 早年间的小曲白酒 何谓特曲、头曲、二曲 特曲、头曲、二曲主要是指取酒的顺序,特曲是蒸馏之后所取的第一段蒸馏白酒,接下来取的第二段叫头曲、再往后叫二曲。从酒质而言,特曲要好于头曲、头曲又要好于二曲。因此,市面上特曲酒的价格要高于头曲、头曲酒的价格又要高于二曲。 古法蒸馏取酒 这里有必要说一说,目前市面上的所谓特曲酒,如泸州老窖特曲、五粮特曲等等,其实并不是真正意义上的特曲酒。因为是蒸馏后取的第一段酒,真正意义上的特曲度数是非常高的,起码七十度以上,已经相当接近医用酒精的度数了。很显然,这样的白酒即便酒质很好,喝起来的口感恐怕也好不到哪里去。因此,目前市面上的所谓特曲酒,其实都是用真正意义上的头道特曲酒只是作为基酒,再加入一些其他陈酒勾调而成的,并不是真正意义上的特曲。头曲等亦然,这主要还是一种商业区分,为了区分白酒的品质与价位的,与真正意义上的特曲、头曲、二曲并不是一回事。 五粮特曲,不是真正意义上的特曲酒 综上所述,大曲和特曲、头曲、二曲并不是同一个层面的概念,大曲侧重原料领域,而特曲、头曲、二曲则侧重工艺流程。纯粹从口感而言,大曲酒要远好于小曲酒,因此目前市面上的白酒大多都是大曲酒。当然,也不排除一些人口味特殊、偏爱小曲酒,毕竟众人众口、众口难调,不是吗?至于特曲、头曲、二曲,主要是酒质的区别,特曲优于头曲、头曲优于二曲,价格上亦然。但市面上的特曲酒、头曲酒、二曲酒并不是真正意义上的特曲、头曲、二曲,是以它们作为基酒与其他一些陈酒之类勾调而成的。因此,市面上的特曲酒、头曲酒、二曲酒仅仅是一个商业概念,与真正意义上的特曲、头曲、二曲并不是一回事。 至于那些所谓液态法白酒,说白了其实就是食用酒精经过串香、勾调而成的,根本无所谓大曲、小曲或特曲、头曲、二曲……因为它根本没有经过固态法白酒的这些生产流程,就是用一些粮食下脚料经液态法发酵、蒸馏,制作成食用酒精,再用食用酒精勾调成白酒而已。 首先说明一点,大曲和特曲、头曲、二曲有很大的不同。大曲指的就是一种原材料和工艺。市面上常见的白酒大都是大曲工艺酿造的,也是高度蒸馏酒必备的工艺。而特曲、头曲、二曲、三曲指的则是白酒的酒质等级,特曲酒质比头曲好,头曲酒质比二曲好,以此类推! “大曲”又叫“块曲”或者“砖曲”,大都是以大麦、小麦、豌豆等等为原料,再经过粉碎后加水混捏,铸压成大小不等形似砖块一样曲醅,让自然界各种微生物在上面生长而制成的,统称“大曲”。 “特曲”则泛指特级优质大曲酒,也就是酒质非常好的大曲酒。也可以理解为蒸馏出的“第一道”优质酒。 “头曲”大部分是指蒸馏时接酒时间的不同而对蒸馏酒的名称。由于酒厂工艺不同,也可以理解为发酵、贮存时间长短的名称。从特曲、头曲、二曲的名字中便可以看出质量等级的划分。根据酒厂规定不同,贮存时间也不尽相同。特曲酒大部分需要贮存三年,头曲则需要贮存一年,二曲需要贮存半年。但是,最近这几年“二曲”酒很多都沦陷了,听到“二曲”便以为是酒精酒! 只要酿酒,酒曲必不可少。有句话说的非常形象:“曲为酒之骨,粮为酒之肉!水为酒之血,艺为酒之魂!生香靠发酵,提香靠蒸馏!成型靠勾调,风格靠调味”!从这便可以看出“酒曲”的重要性。 在中国,酒曲分为很多种,主要用途也不尽相同。 1、麦曲:主要用于酿造黄酒。 2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(黄酒的一个品种)。 4、大曲:用于高度蒸馏酒的酿造(市面上常见的就是它)。 5、麸曲:可用于代替部分大曲或小曲,可以提高出酒率。 每天二两酒梦里啥都有。以上图片来源网络如有侵权通知删除。 随便逛逛超市的酒水区,什么大曲、小曲,特曲、头曲、二曲,……以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多,可是,爱喝酒的你了解这些酒的背后“玄机”吗?这些又是怎么划分的呢? 曲在酿酒过程中起到糖化和发酵的作用。曲主要分大曲和小曲,大曲原料主要是小麦和豌豆,而小曲主要是米粉和麸皮,在经发酵后,所产的酒分别被称为大曲酒和小曲酒。 特曲是指酒经过蒸馏后出的第一段酒,头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓,特曲随后的酒就叫头曲、二曲。 实际上,特曲我们一般称为特级大曲酒,相当于同种级别中最好的部分,是指酒经过蒸馏之后,出的第一段酒,包含的精华及纯度价值最好。也就是说刚出来最纯的部分称作特曲,紧接着出来的称作头曲,再次之的也就是二曲。也可以用发酵、贮存时间长短的命名,特曲、头曲、二曲,也叫做量质定级。一般规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。 就好像物质的稀有程度一样,特曲最稀有,头曲、二曲一次递减。所以一般也可以把这种比较对比到质量中,毕竟物质越精纯质量价值越高。从酒质上来说,特曲好于头曲,头曲好于二曲。所以我们也就默认头曲好于头曲好于二曲。所以特曲、头曲、二曲的价格依次渐低。 不过眼下市面上的特曲酒,并不代表其酒质完全是头道酒,因为即便是头道酒也要经过勾调,调到合适的酒精度才能成为产品。现在的头曲、特曲之说,多是对酒质的标记,让消费者便于区别,跟年份酒一样,属于一种营销手段。 首先要明白酒的分段。 曲只是酿酒需要的发酵剂,是一种原料,跟高粱等含淀粉的谷类搭配酿酒。 一些厂家将酒人为的分为特曲,只不过想抬高这个产品的价格。当然了,里面的头曲还是要占据一定比例的。 这是因为刚下来的酒度数较高,比如说浓香型的一般来说都是七十度以上的。但是这个酒有比较明显的糠味,喝起来口感并不好。而且因为度数高,一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多,所以刚下来的酒肯定不能算好酒。 那么接下来的这段才是精品,也就是说混合后在55-58度之间的,存放几年不需要做任何加工就是可以直接饮用的好酒。 至于50度以下的,酒味就有些酸了,自然也不能算在好酒的范畴。更低些的,那种二三十度的,一般来说都不再要了,把这类酒另外接了倒入下一锅重新蒸馏。 看到这里的您想必已经明白了为什么好酒都是52和53度了。因为这个酒只需要稍微添加些水把度数降一点就行。从理论上来说,这个酒是成本最高的。 您好,这个问题非常有意思,也有很多人迷惑这个问题,特曲、头曲、大曲都带有一个曲字,他们之间到底有什么区别呢? 在酿酒行业,这三个曲实际上是分属两个类别,简而言之: 1. 大曲、小曲、快曲、麸曲等,为酿酒之曲。 大曲,通常是用小麦,有的还加入大麦 、豆类 制成的含有多菌酶类的曲块 , 可达2-3 斤 , 因为形状像大砖块 ,又称砖曲。 2.二曲、头曲、特曲等,为品级之曲 (曲级或酒级) 这些称呼,主要是针对浓香型大曲白酒,改革开放以前,酿酒技师直接用使用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。 目前更普遍的是根据摘酒质量来划分特曲、头曲、二曲......等。 一般认为,浓香型大曲酒蒸馏时出的第一段酒酒质最高 ,被称为头曲 ( 质量最好的特曲酒出自这里面),头曲冲但酒香味大,二曲酒香味小但平和 。 那为什么很多酒直接在标签上标为“大曲酒”呢? 大家知道,固态发酵的传统白酒大多数都是大曲酒,大曲酒代表了中国的传统白酒 ,大多数名优酒都是大曲酒,比如茅台(酱香型高温大曲)、五粮液(浓香型中高温大曲)、汾酒(清香型中低温大曲)等。 因为大曲本身含有多菌酶类,同时酿造过程采用自然界微生物发酵生香,生产过程非常缓慢,成酒后微生物有益菌群 含量高, 有上千种对人体有益的物质, 在口感上具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点 。 但正是基于这些特点,大曲酒存在产酒率低、生产周期长、生产成本高、 价格高等缺点。 于是,有些酒企为了彰显酒的品质,直接用大曲酒予以命名。 至于那种曲酿造出来的酒好?我个人认为需要从两个层面来回答。 站在 健康 角度上看,大曲酒必须是首选 。 站在口感角度上看,白酒是一种舌尖上的艺术品,无所谓好与坏,大曲酒曲味相对来说大一些,小曲酒和麸曲酒也没有什么不好的,只是口味更单一些, 萝卜白菜,各有所爱,适合自己的就是最好的。 我是酒品故交,专注中国传统固态白酒文化的传承与传播,恪守酿 健康 酒、 健康 饮酒、饮 健康 酒理念。 故交,一见如故,交则情浓;结交酒友,共续传承。 生活中我们购买白酒的时候,会看到很多的白酒标注“特曲、头曲、大曲”或“陈酿、佳酿”等,可能很多常饮酒的人也弄不明白这到底是什么意思?不过一般标注“特曲”的酒,售价都要稍高一些。 白酒是世界上“六大蒸馏酒”之一,不过白酒跟其它五种蒸馏酒来比,又有很大的不同,就是中国的白酒要用曲制酒,因此也有了“曲为酒之骨”的说法。 也正是因为选用酒曲的不同,以及酿造工艺的不同,使白酒有了这么多的香型和口味。 酒中的头曲、特曲、大曲是什么意思,哪一种比较好? 一,酒曲的分类 二,头曲、特曲、大曲是什么意思 三,特曲、头曲、大曲哪种比较好 酒曲酿酒是白酒的精华所在,酒曲的分类里并没有“特曲”和“头曲”,这个也可能是按照酿造工艺所起的,有的只不过是个噱头而已。 酵子或酵母在制酒时称曲子或曲。 通常在家做馍发面,用酵头酵母,称酵。用于做酒,称曲。 发面酵子在发面时,无杂菌感染,面发二三天就出酒,再二三天变为醋。 所以,醋是酒坏了,形成的。因而说酒酿失败了,酒成苦酒就是醋。 即,酒败为醋,李时珍本草纲目里有记载。 醋,由酉与二十一日构成,也就是夏季制醋用二十一天可成。 酿,是古中国人对包馅食品,放入馅的说词说法,现说成加馅或夹馅为古人述的酿。 本型是,制酒时酒原料加入曲,曲入料内发醇,称为酿。 实际上,属蜜蜂将花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜为酿蜜。 蜂蜜最高级的是蜜蜂在体内酿制的蜂王浆。这是酿的本源形式。 獐子幼仔吃乳可酿出奶宝,是酿的体现。 酱,火腿等也归酿,但术语说成下酱,制火腿了。如发面.酿酒.产醋一样,术语不同而己。 现实中都归酿。 原则上,加料制为酿,多料一起混和为饪,多料一起煮为烹,单料或多料干加工于锅内不断翻拌称炒,停一会翻动称煎,水多于料的烹为煮,煮的时间长为顿。油多为炸。 特曲.头曲.大典,都是蒸溜酒用词,其它酒没此式词。 酒蒸溜时,初流出的是酒头,糟气特重,不可要,观酒成色用流击出的汽泡状认定,适中的就是酒头流完为好酒了,再流一会是次点的,再流一会是又次点的,直至如蒸溜水一般,出酒完成。 用最好的二流出的酒与三流出的洒勾兑,标为特曲。 用二流出的酒与四五等以下流出的酒勾兑为头曲。 用酒头与六七等流出的酒勾兑为大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒与酒头勾兑为曲酒。 酿的最高境界是醴,即液状已凝的形态。目前在欧洲保留着,传说母指甲大的圆的一滴值一千美元,不知真假。 悟空问看后咱也在其上留上点啥。
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