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白酒的大曲是什么,白酒大曲的制作方法是什么

主流的固态发酵的酒都是用大曲的。一般是大曲在酒窖里,经过固态发酵酿出的酒,基本上主流的白酒都是这种做法,简单地题主所说的“特曲、头曲”是酒质的好坏的标识,而“大曲、小曲”则是酒酿风味的标识,大曲、小曲指的是糖化发酵用的酒曲种类,我国绝大部分名优白酒都是使用形状跟砖头差不多的大曲酿造。

1、白酒大曲的制作方法是什么?

1、白酒大曲的制作方法是什么?

曲为酒只骨,曲生香,种种说法流存在酿酒世家,只为强调曲的重要性,水大酒酸,曲大酒苦,不是曲越多越好,曲药的用量,曲药的制作,选材,都很关键,近年来很多厂家,在制曲上,都有所改进,最为突出的就是升温,升高制曲时的温度:高温大曲:60℃-65℃(酱香型白酒)中高温大曲:55℃-60℃(浓香型白酒)中温大曲:50℃-55℃(清香型白酒)有人会问提高制曲温度有什么作用?温度提高后成曲率反而会变低!其实提高制曲温度,是提高曲的质量,使曲药的发酵效果,生香效果,更为突出,这也是酿酒人,不断总结经验,而得出的结论,实践才是检验真理的唯一标准。

2、酒中的特曲,头曲,大曲是什么意思,哪一种比较好?

2、酒中的特曲,头曲,大曲是什么意思,哪一种比较好?

简单地说,题主所说的“特曲、头曲”是酒质的好坏的标识,而“大曲、小曲”则是酒酿风味的标识,我们平时买酒,经常会被看到酒的商品名之后会带有各种的“曲”。比如泸州老窖的后面就有特曲、头曲、二曲的区分,又有什么全兴大曲、洋河大曲、贵州大曲等等琳琅满目的各种“曲”,让人晕头转向,为了详细地解答各位酒友对“曲”的困惑。

下面,土鳖君就从酿酒的工艺入手,为看官们盘一盘各种“曲”的区别,壹丨什么是“曲”其实说白了,酿酒就是一种派遣各种微生物将粮食中的糖转化为酒精的化学反应。西方人酿酒的原料大都是自带酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含单糖的材料,他们可以通过时间的沉淀自身发酵,并不需要过多的人工干预,而我国古代并不出产葡萄等富含单糖的酿酒原料。

但我们的黄河流域富产粟、稻、豆、谷这些包含淀粉的谷物,经过长时间的观察,我们的祖先发现了一种神奇的转化,谷物被雨水淋湿之后,会散发出一种诱人的芳香,为了保留住这种迷人的气息,祖先们尝试人工酿造酒液。这是一个复杂的生化过程,谷物经过雨水的冲淋之后会滋生大量的霉菌,一部分谷物会发霉,霉菌会将淀粉转化成酒精,

而另一部分没有发霉的谷物则会发芽,发芽时产生的淀粉酶会把谷物的淀粉转化为葡萄糖,天然酵母菌再把葡萄糖转化为酒精。这就是天然的“粬和蘖”,粬即是发霉的谷物,而蘖则是发芽的谷物,粬和蘖代表着两种不同的酿酒工艺,(《尚书·说命下》载“若作酒醴,尔惟曲蘖”)但经过长时间的观察,祖先们发现粬和蘖的发酵能力相去甚远。

粬的微生物含量更多,发酵能力更强,酿造出的酒浓度更高,口感更加醇厚;而蘖的微生物含量低,糖化程度高而酒化能力弱,酿出的酒浓度低,口感淡薄,于是祖先们就完全舍弃了“蘖制法”。但西方人将“蘖制法”保留了下来,用以酿造啤酒和威士忌,贰丨酒粬的分类酒液的风味在很大程度上决定于酒粬的原料,各种酒的酒粬配方是企业的核心机密。

我们在选购酒时也要看清楚酒粬的类型,避免喝不习惯,我国的酒粬主要分为以下五类:麦粬,最早的酒粬。公元前2000年左右,小麦自两河流域传入我国,以其优良的抗旱、抗病和丰产性,迅速成为了黄河流域广泛种植的粮食作物,由于材料的易得性,我们的祖先就选用捣碎的小麦发酵制粬。但麦曲的微生物只能附着于粮食的表面,微生物含量低,糖化和酒化率都不高,只能用以酿造度数偏低的黄酒,

红粬,籼米制作的酒粬。在我国的酿酒工艺中红粬是一种极为特殊的酒粬,它是一种利用红曲霉制备的大米曲,红粬的制作工艺起源于宋朝,目前主要流行于浙、闽、粤地区,由于利用红曲酿造的酒液色泽鲜红,形似鲜血,中医们认为“青红酒”可以补血,所以古人经常用它给妇女当保健品饮用,随着医学的发展,以红曲补血逐渐成了无稽之谈,红曲酒逐渐在市场上消失了身影。

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