卤肉香料处理放多少白酒，请问腌制八斤卤腐需要多少酒谢谢

1斤半

方式方法

用量：千分之二、三与卤水在一起用

没看懂什么意思？

去腥味,有酒香。且有抑制其他细菌生长的作用,

主要是去腥，另外还可以杀菌

应该是跟料酒的作用是一样的，去腥味的

去腥

配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） 加白酒 烧开 然后停火 加味精搅拌 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

卤猪头肉猪头虽然外形看上去不怎么样，不过能够加入一些适当的配料，依然能做出好非常不错的卤味。食材准备猪头肉，葱姜蒜，冰糖，食盐，味精，花椒，八角，桂皮，干辣椒，料酒，老抽，香叶，陈皮。 方法步骤1、将猪头洗净切成两块，放入高压锅中，加入适量的葱姜蒜，花椒和八角等所有香料；2、加入适量盐，料酒，老抽和味精和适量水，然后大火烧开转为小火卤15到20分钟；3、关火后待其自泄压，浸泡几小时入味，最后出锅切片即可。家常卤猪头肉在家里有时间做猪头肉的话，就要慢慢的炖，这样味道才能进入肉中。食材准备猪头肉，干辣椒，生姜，香叶，八角，桂皮，花椒，丁香，老抽，盐，鸡精。 方法步骤1、将猪头洗净，将干辣椒剪碎，然后用纱布包上花椒，丁香和干辣椒碎；2、锅中加入适量水，放入所有的香料，煮开；3、然后倒入七汤匙老抽，上色后加入5小勺盐，然后下入猪头肉；4、煮至猪头肉上色，至肉能被筷子穿过，然后加入适量味精调味，浸泡几小时入味即可。 小贴士除了猪头肉，还可以加入一些猪尾巴或者其他食材。卤猪头肉的做法提示1、猪头肉要清洗干净，特别一些地方的毛不好清理，可以用火烧一烧毛；2、制作的时候如果时间允许可以选择食用砂锅慢慢炖，这样会更加入味；3、夏季食用，可以待其冷却，进行凉拌，还可以准备一些蘸汁。

要是留着自己吃的话这样做：先烧开水，等水开了把洗净的天麻（只要把土及其它附着物洗净就行，不要伤皮，因为皮的有效成分最多）放进去煮，时间的多少要看天麻的大小（反正只要天麻透心就行，一般是5-10分钟之间，简单的办法是放在灯光或是太阳下看，能看到天麻里面全是明亮的，要是中间有黑斑就说明还没透心，需要再煮一段时间。煮好之后就可以晒了或是阴干，暴晒的话要多翻动（不然暴晒容易变形），阴干的话要通风好，注意多翻动（防止一面生霉），当然用网就不会了。对了，也可以煮好后切片的。要是商品加工的话那就工序多了！

去腥主要是要用生姜，然后鲜味呢，可能要添加一些其他的添加剂哦。

这个就要用秘制的香料进行调制了，我也不是很懂。不过大部分卤肉店买到猪头肉都很好吃。

去腥是最主要的，就是放一些生姜，还有其他的配料

看看大家大口大口多少克

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）将汤烧开，倒入香油即可。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。制法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)就先到这,以后再看到在补进来吧.8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g方法：（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方） 一共8种你看哪种合适你自己选吧！

回答第一个问题：在卤肉之前先码味。第二个问题：顺着猪蹄的脚丫对破砍开到它能够弯的那个位置。第三个问题：可以给猪头一起卤，但是时间要掌握好，十分钟左右就可以了，鸡肝要先绰下水再卤。第四个问题：都可以一起卤，只是都要把它们先绰水，肯定是鸡肝、鸡脖子先熟，猪头肉、猪蹄最后熟，需要注意到是肉厚实的都要先码一下味，上桌的时候可以再配一点味碟（干辣椒面、花椒面、味精，吃时将其拌匀）。其实这些都是要自己在实际操作中去慢慢摸索，这些也是我的一点积累，仅供参考，希望对你有用 补充答案：把所有的东西放在一起码味，配料一般是：姜片、葱节、十三香和盐

猪头先用盐焉3个小时 猪蹄用中火 把猪蹄分两开 只要用快只插的穿就可以了 鸡肝， 一定要分开卤

回答第一个问题：在卤肉之前先码味。第二个问题：顺着猪蹄的脚丫对破砍开到它能够弯的那个位置。第三个问题：可以给猪头一起卤，但是时间要掌握好，十分钟左右就可以了，鸡肝要先绰下水再卤。第四个问题：都可以一起卤，只是都要把它们先绰水，肯定是鸡肝、鸡脖子先熟，猪头肉、猪蹄最后熟，需要注意到是肉厚实的都要先码一下味，上桌的时候可以再配一点味碟（干辣椒面、花椒面、味精，吃时将其拌匀）。其实这些都是要自己在实际操作中去慢慢摸索，这些也是我的一点积累，仅供参考，希望对你有用 补充答案：把所有的东西放在一起码味，配料一般是：姜片、葱节、十三香和盐

一、肥肉的咸淡问题，卤的时候，要把原料全部浸没。二、想不开花很困难，等卤汤放凉的时候再把猪蹄放进去，让卤汤开锅的时间尽量缩短。三、鸡肝的火候主要就是自己掌握，多练手是唯一途径，说多无益，禽类材料不要和畜类材料一起卤，容易串味。四、鸡一锅，猪一锅吧。鸡肝最先熟，卤制时间最长的要数口条。口条不好入味。注意别让鸡肝卤老了。猪蹄开花也是温度过高导致的。耳朵也熟的快。

1、卤之前要先码味，烧开后要离火闷在卤里面直到筷子可以戳进去。肥肉本来味道就很难进去2、猪蹄不要整的卤，劈成两半 3、鸡肝最好不要和猪头一起卤，猪类的在一起卤，鸡鸭类在一起卤。鸡肝最先熟，鸡头鸡脖子后熟。可以用牙签戳进去，拔出看一下有无血水流出，没有的话就好了，时间不要太长，不然肉就老了，口感就不好了。猪类的口条可用牙签戳，耳朵用手掐，猪头用筷子戳。没有绝对的时间可言。 如何码味：烧盐开水，里面放花椒、洋葱、药芹、胡罗卜生姜，老葱，料酒等，也可适当放些香料。冷却后放入原料，放一夜，卤水可反复用，原料拿出把卤水烧开，去掉浮沫，待冷却后妥善保管

卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。 卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。 二：将加工好的原料或预制的半成品，熟料，放入预先调制的卤汁珐丹粹柑诔纺达尸惮建锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法。工艺流程：选料→腌渍预热处理→卤制入味→切配→装盘。卤：原料广泛，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅及其内脏和蛋类，水产品等动物性原料，也可用蔬菜，菌类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美。卤的技术要领：1调制卤汁，盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，基本调料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陈皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，红曲等；2注意卤制火候，主要是上色，入味，用中小火少长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味；3掌握卤制要领，①卤汁要宽，全部淹没原料；②保持卤汁香味浓淡适宜；③防止卤时串味，须保证风味纯正；④保持卤的质量。代表菜：卤水扎蹄 三：俗话说”卤点豆腐”，做豆腐时要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，其中盐卤主要含氯化镁，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。