白芷味辛、香，性温，可去腥，去异味。草蔻味辛、香、微苦，性热，可去腥增香，略带微苦良姜味辛、香、苦，性温，可去腥味椒味麻、辛、香，可去腥，小茴香味甘、香、可去腥，香味中立可压制中药产生的味道香叶味道中立，可去腥，陈皮味微苦、香，可去腥和压制中药产生的味道。
1、卤水里面放什么白酒比较好？
您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你，卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴，
所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克，
2、卤肉怎样去除腥味？
卤水的腥味需根据出现的问题，来对症处理有洗汤，去油脂，洗油，加香料等方法加料一说也需根据所卤物的不同而有所不同。最好的卤水需保持一种中立的味道，不偏不歪，要做到中立，非长久功所不能为，非一字两字所能及，经验和良师都是关键，有口诀无实验之和良师也枉然，香料白蔻味辛、香，性温，可去腥，去异味。甘草味苦、甘，可去异味去腥，
白芷味辛、香，性温，可去腥，去异味。草蔻味辛、香、微苦，性热，可去腥增香，略带微苦良姜味辛、香、苦，性温，可去腥味椒味麻、辛、香，可去腥，小茴香味甘、香、可去腥，香味中立可压制中药产生的味道香叶味道中立，可去腥，陈皮味微苦、香，可去腥和压制中药产生的味道，草果味辛、香，有去腥增味的功效，丁香味辛、香、苦，去腥能力极其，由于味道过于浓郁，自带苦味，不宜多用，容易喧宾夺主让食品产生怪味。