手撕烤鸭的做法和配料配方，手撕烤鸭如何做有嚼劲

我想手撕鸭应该是酥的能撕开吃了，今天我用先用腌料腌制后，煮好后再过油，的确酥香，连骨头都咬上去脆香的，而且很入味。食材主料鸭腿500g 辅料油适量盐适量生抽适量老抽适量料酒适量生姜片适量八角适量蚝油适量白芝麻适量甜面酱适量步骤1.鸭腿泡清血水后用温水洗净2.加入料酒3.加入生姜片和八角4.加入生抽和老抽5.加入蚝油拌匀后腌制8小时6.蒸锅上铺上小葱7.放上鸭腿，把腌制酱料里的八角和生姜片也加上8.大火煮至鸭腿熟，没用力就穿透了9.皮表面撒上白芝麻10.锅内油温5分热皮朝上放入11.待油温升高时，用热油反复淋在鸭皮上直至金黄后捞起12.待凉凉就可以吃了

手撕鸭香料配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成 鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉 扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成 色后三次除异味，汤成 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁 热炒。

口感香辣手撕鸡工艺配方，属于熟肉制品的加工技术。它包括选料、然后腌制，腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中干燥，再卤制，卤制包括熬制卤水和煮制，煮制结束后，将鸡胚浸泡在此卤水中，然后将鸡胚沥干卤水，进行油炸，炸至鸡表皮色泽呈金黄色即可、油炸后自然冷却，当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温，最后使用铝箔蒸煮袋真空包装，再将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，进行中温杀菌，得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡，吃起来比较有弹性和嚼劲；中温杀菌，香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。

我不会~~~但还是要微笑~~~：）

脆皮手撕鸭原料 水鸭1只（约1250克），植物油1000克（实耗30克），精盐20克，味精20克，料酒50克，酱油15克，生抽25克，整干椒50克，香葱15克，姜20克，卤药1包，十三香3克，椒盐粉3克，鲜汤2000克。特点外酥内嫩，鲜香味浓。做法　　1、将水鸭宰杀洗净，放入沸水锅内焯水，去尽血污，捞出沥干水分。 　　2、将卤药及以上调料制成卤锅，放入水鸭，小火卤制60分钟至水鸭九成烂，用刀斩成大块。 　　3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下入鸭块炸至皮酥，倒入漏勺沥干油，再拌上十三香和椒盐粉，整齐地摆入竹篱内即可。

用料： 　　带肉烤鸭半只、黄瓜、胡萝卜； 　　调味汁：芝麻酱2匙、香醋1.5匙、生抽2匙、蜂蜜1匙、葱姜蓉共1匙,辣椒油,花椒油各1匙、熟白芝麻适量。 　　做法： 　　１：剔下烤鸭上残留的鸭胸肉、腿肉等，撕成肉丝； 　　２：调味汁混合备用； 　　３：黄瓜、胡萝卜切细丝，胡萝卜丝用开水烫过； 　　４：素菜铺底，再铺上鸭肉丝，浇上调味汁，吃前拌匀即可。 　　tips: 　　　１：剔肉撕丝是个耐心活儿，可以边听音乐边做； 　　　２：调味汁各家口味不同，可酌情添减用量； 　　　３：成品可单独做凉菜，也可用烤鸭剩下的春饼卷而食之，别有一番风味； 　　　４：鸭肉可用鸡脯、鸡腿肉煮熟后撕丝代替。

我烤的手撕烤鸭颜色不红，白白的

本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。 因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。一、腌制卤水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。 B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。 C、将②料放入卤汤中调匀即可。 二、鲜鸭处理： 1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。 2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。 3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低温最重要。 首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。 注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。 四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人） 1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。 2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。 3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。

十里香烤鸭腌制方法[配料与做法]一、先精选用瘦肉型的樱桃谷鸭为准二、用食神爆烤鸭香膏（参考用量0.3-0.5%）稀释后和各香料一起调配。三、洗净内膛后，放入事先调配的腌制汤中（汤中有当归、山茶、香果、党参、五果等二十分种名贵香料）腌制。时间、盐度根据季节而定四、腌制好后捞出鸭子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中烤十五分钟左右之间最佳，烤的过程中，气压不要太高，以免烤的鸭子水分太多制作工艺一、前处理：宰杀，放血，退毛，除去残存绒毛、浮皮等污物，清净鸭腔，修剪造型。二、腌制：水烧开，放入配制好的中草药、香辛料（放入量为汤重量的2.5％左右）煮制二小时左右，出锅前五分钟放入LTF－乙基麦芽酚（特醇）（汤量的0.2%）。煮制液凉至室温，放入LTF－8131爆烤鸭香精（汤量的0.5－0.8%，搅拌，充分溶解），味精、食盐适量，将成型后的条鸭放入，保证汤浸没全鸭。腌制12小时左右，保证入味。备注：1、腌制料作用：去腥、去腻、赋香。例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0.2、丁香0.8、干姜1、白扣1.5、白芷0.5、沙姜0.3、陈皮1、草扣1、香草1.5、辛夷1.3、砂仁0.2、良姜0.5、甘草1、香叶0.2、孜然0.1、人参0.22、香精作用：赋香、增香，改善口感，增强、提升鸭肉特征香气，同腌制料协同相成，起到增香和提升制品特有肉香风味作用，并形成相应风格特征产品，以适应大众对不同风味特色嗜好的需求。三、熟制：1、炸制：腌制好的条鸭捞出沥汤，入专用高温压力炉炸制，控制温度和时间（特制专用设备设有自动控温和定时功能），保证成品成色和肉质质量。出锅后沥油，稍晾，入袋包装。食时手撕成小块，施番茄酱料、麻辣料、芝麻盐料，口感微辣，鲜香味美。2、烤制：腌制好的条鸭捞出沥汤，将LTF－88808爆烤鸭精油（鸭肉量的0.15%）与适量饴糖或蜂蜜调合均匀，用刷子涂抹在鸭的表皮上，进入烤炉前加入，入烤炉烘烤，控制温度和时间，保证出品的外观色泽和肉质质量。产品特点：表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，以利刀将其削为薄片，用烙制好的薄皮儿饼涂以甜面酱、香葱、蒜泥和烤鸭片卷食，更为香美醇厚。

材料材料：冻鸭1只；苹果1个；面包1块调味料：料酒；盐；枫树糖浆；蜂蜜；工具：绳子1根；吸管1支；刷子1把；带架子的大烤盘1个做法第一天：腌鸭子鸭子化冻，洗净，拔去残毛。里里外外抹上盐和料酒，用保鲜膜包好，放入冰箱腌2天第三天：吹气 - 烫鸭子 – 晾鸭子1． 吹气 – 腌好的鸭子用吸管从脖子处插入皮内，吹气，使皮肉分离 （我这次买的鸭子不是太好，一是没头，二是鸭腿处的皮是撕裂开的，所以我这次就省略吹气这一步骤啦）2． 烫鸭子 – 烧一壶加一大锅滚水；把吹好气的鸭子放入洗菜池；先用水壶浇滚水（各个部位都浇到），再把一大锅滚水一气浇上去；滚水烫过的鸭子皮会很爆满，好像要胀破的感觉吹气和烫皮的过程会让烤过的鸭皮变很脆3． 晾鸭子 – 烫过的鸭子用绳子从翅膀下绑好，挂起来风干。（我家厨房的水池上正好有2个柜子把手，我一般把鸭子挂在这，如果无法挂在水池上，下面要记得方格小盆接血水第五天：烤鸭子 – 片鸭子 – 鸭架汤烤鸭子1． 烤箱预热375f/190c2． 把枫树糖浆和蜂蜜调成一小碗酱，用刷子刷在鸭皮上3． 苹果洗净，切4块，面包蘸水，把苹果和面包塞到鸭肚子里头4． 把鸭子放在有架子的烤盘上，鸭腿，翅膀和鸭头（如果有的话）用锡纸包好（防糊）一定要用有架子的烤盘，这样烤的过程中水和油滴下去才不会沤到鸭子，皮才会脆。5．总共烤一个半到两个小时，但是每30分钟要刷一下蜂蜜和枫浆，然后翻个面，最后半小时要注意防糊