酱香味型的菜品，酱香味是什么菜肴的代表味型

酱香味型是川菜常用味型之一。再看看别人怎么说的。

主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。

酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。　　酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。

1.酱爆是用炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒主配料的一种烹调方法2.红烧菜，家家都在做，但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫哦首先，肉要煸透，鱼要煎香。其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍 酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。3.鱼香其特点有：色泽红亮，辣而不燥。 咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出。制法：调制时先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分溶化，呈咸酸甜鲜的味感时，再加入泡红辣椒末，姜蒜米、葱花搅匀，然后放入辣椒油、香油调匀即成。

酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。 下面简略地归纳一下酱香味型在冷热川菜中的应用。 一、酱香味型在冷菜中的运用 1、炸收技法中的运用 此法即先将原料清炸，再将甜酱入锅炒香上色，掺鲜汤，下主料，调味，自然收汁即成。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆。 酱香腐干 白皮豆腐干切筷子条，入六-七成菜油锅炸至浮面，色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许，低油温炒甜 酱出香味，放葱段炒香，加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味，待锅内汤汁收干时，加味精、香油，收至汁干亮油，起锅晾凉装盘即成。特点：色泽棕红，酱香浓郁，为筵席冷菜素碟，佐饭下酒均佳。 操作要领：豆腐干不宜久炸，炒甜酱时，油温、火候要控制好。 2、粘糖技法中的运用 此法主要用于将干果仁炸酥或炒酥后，通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序，利用白糖的再结晶性，使甜酱随糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，酱香浓郁的风味。菜肴有：酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等。 酱桃仁 桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时，加入少许甜酱炒出香味，锅离火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上，冷透装盘即成。特点：香酥化渣，甜味突出，酱香浓郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。 操作要领：①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁，烫泡至皱皮即可。②掌握好炸桃仁的油温，炒糖汁的火候。③粘糖时，先翻炒较快，待糖汁快"收汗"时，翻炒要轻、慢，不使桃仁粘团即可。 3、酱腌技法中的运用 酱腌技法是川菜烹技法中较为独特的一种加工方法。即将经过加工处理的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒等，通过腌制或晾通风

酱香味介绍 此味型是中西餐调味以及日本等地区均有使用的一种味型，在中国北方地区运用非常广泛。其广泛用于各种热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的酱香浓度也有所差异，所以此味型可分为：小酱香型和大酱香型两类。"小酱香型"口味特点主要体现为：酱香清爽，咸鲜适中。"大酱香型"口味特点主要体现为酱香浓郁，咸鲜回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸鲜带甜，或甜咸纯厚。 该味型中，"酱香"味主要来源于各种酱香味调味品，如：各种豆酱、豆瓣酱、黄豆酱、日本大酱、日本"田乐酱"，各种面酱、甜面酱、柱侯酱、海鲜酱以及各种酱粉（酱经干燥压制成粉）等等。"咸鲜"味主要来源于盐、酱油、味精、各种鲜汤等。 此味型在运用当中，除运用以上某种"酱香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐中还常酌情选用绍酒、胡椒粉、葱（葱水）、姜（姜汁、姜米）、蒜、花椒（油）、白糖、糖色、香油、熟猪油以及少量的香醋、葱姜油、葱椒泥等辅味调料，在西餐中，还常酌情选用日本梅淋（见甜香味型）等等。 调制此味型时需要注意的是："酱香味型"是中式调味中极富魅力的一种味型。"酱"的食用，历史悠久，并以山东地区为核心，在中国北方地区得到广泛使用。"酱"在热菜的应用中，多用于炒、烧、焖、蘸等菜肴。善用"酱"调味，是中国北方地区厨师，在厨艺上的一大"绝活"。一般在"酱香味型"菜肴的制作中，多以"飞酱"的手法，以调和其味。所谓"飞酱"就是将酱入锅后，待酱炒熟而透出香味后，再下主料进行烧（炒）。这就要求在炒酱时，锅要干净，并要将锅炙好，注意掌握妙酱的火候，以文火将酱炒透，火不宜大，否则易煳，且不易炒透，使得酱色发黑有苦味和生酱味。另外，火也不宜过小，使酱受热不够，不易炒透出香，有生酱味。炒好的酱，其味香、色深红、一般在炒酱时要将加工澥好的稀酱入锅，再加入其他调料，以文火用手勺搅炒至水分将尽起小泡，出酱香、且酱刚好不易粘手勺时，即为炒透，此时下入主料。由于现在所用的甜面酱多甜而不香，而黄酱则多香而不甜。因此，在制作该味型菜肴时，使用黄酱炒制（蒸制）当中，须加入适量的白糖、香油，可使炒好（蒸 好）的酱即香又甜。另外要注意选择质地、色泽、味道好的酱。一般如酱的色泽较深、较稠，就需以鲜汤和香油稀释，且在调味时少加上色调料；如色泽较浅，在调味中就需酌情多加上色调料（如酱油、糖色）；如酱的酸味较重，则需在调味中酌情多加适量的白糖等等。由于黄酱中含有黄豆瓣，所以多将其搅细，根据情况过箩后使用。在制作此味型的菜肴时，由于风味的不同，在其制法上也有所不同。一般"小酱香型"的菜肴，多将调料与原料拌匀腌好后蒸制或爆制而成。"大酱香型"的菜肴，多"飞酱"后，下入主料、配料等烧、焖炒制。 该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"植脂味型"、"五香味型"、"香辣味型"、"酒香味型"、"烟香味型"等相复合。 在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。 酱爆鸡丁的做法详细介绍菜系及功效：京菜 酱爆鸡丁的制作材料：主料：鸡脯肉150克, 姜汁2.5克 ,鸡蛋清0.5个, 绍酒7.5克 ,黄酱25克, 熟猪油500克 ,白糖20克 （约耗40克） ,湿淀粉7.5克, 芝麻油15克 教您酱爆鸡丁怎么做，如何做酱爆鸡丁才好吃1、 将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 2、 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 3、 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。 宫爆虾仁的做法详细介绍菜系及功效：京菜 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 通乳食谱 骨质疏松食谱 口味：咸鲜味 工艺：抓炒 宫爆虾仁的制作材料：主料：虾仁358克 调料：鸡蛋清15克,姜10克,大蒜（白皮）10克,辣椒(红,尖,干)3克,淀粉(豌豆)30克,盐2克,酱油20克,醋10克,白酒10克,白砂糖3克,胡椒粉1克,味精2克,猪油（炼制）60克,香油2克 教您宫爆虾仁怎么做，如何做宫爆虾仁才好吃 1.虾仁加半小匙盐，用冷水冲洗至虾肉变白，沥去水分，干后加蛋白、淀粉20匙及盐半小匙，腌半小时备用。干辣椒用布擦净，切成3厘米长的段备用。 2.将锅内热猪油烧至8成热，倒下虾仁，炸5秒锅沥出备用。 3.锅内烧热两大匙油，爆香辣椒、蒜泥、姜末，加入虾仁与15克酱油、15克酒、10克醋、3克糖及2克盐、香油、味精、胡椒粉，迅速拌炒装盘即可。 宫爆虾仁的制作要诀：本品有过油炸过程，需备油约800克。 炒木樨肉的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜 炒木樨肉的制作材料：主料：猪肥瘦肉150克,鸡蛋150克,水发木耳50克,水发黄花50克,菠菜100克,熟大油50克,葱姜油50克,酱油30克,甜面酱15克,盐3克。 炒木樨肉的特色：色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。 教您炒木樨肉怎么做，如何做炒木樨肉才好吃(1) 将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞出。鸡蛋打入碗中搅散。 (2) 沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。