什么是酱香味的菜，酱香味是什么菜肴的代表味型

主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。

酱香味型是川菜常用味型之一。再看看别人怎么说的。

酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。卤香一般是通过卤料卤制。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

不一样的、。。

做法和调料不一样的

你好！不一样，酱香和卤制的东西做法不一样。仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

酱油，柱候酱，面酱

蒜味蜜汁酱 材料： 蒜头 45瓣 (切好装入约半瓶的量) 蜂蜜 适量 (约2~3杯) 作法： 准备一个一公升可密封的玻璃瓶，洗净沥乾后以吹风机将瓶身及瓶盖烘乾。 将蒜头去膜、去蒂后，再将蒜头切成二半或三半，视蒜头大小颗。 将切好的蒜头全部放到瓶子里，然后再倒入蜂蜜至八分满，将瓶盖锁紧，放在太阳不会直射的地方腌置最少一个星期以上，即可食用。 腌渍时，第一天不定期的将瓶子倒放立放，以确保蒜味都腌到蜂蜜里，第二天后一天瓶盖朝上，一天瓶盖朝下，交互替换到腌好为止。 使用时最好以乾净且乾的汤匙取出所需的量，再加上适量的盐一起使用，剩下的可以存放在冰箱或阴凉的地方，若使用时不碰到任何杂质，可在冰箱保鲜半年以上。 蒜味蜜鸡翅作法请参考BBQ-多变的鸡翅。 小秘诀： 记得瓶子不要残留别的味道哦，否则会破坏本身蒜味蜜汁味道，还有瓶口最好大一点方便以汤匙挖取。 因蒜头的辣味不一样，通常使用当地产的会较辣，可视个人喜好加减蒜量。 还有蒜不要使用中间已发绿芽，新鲜的蒜比较好。 约一星期后蒜片会开始往下沈，表示蒜味已出可以拿来料理了。 用途： 蒜味蜜汁酱在吃烤肉时，不管是猪肉、鸡肉、鸡腿、鸡翅只要涂上一层 用在烤肉架或烤箱，马上就有香喷喷的烤肉可以吃了！ 不喜欢蒜就不加即可!烤肉酱 配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 * 麻辣酱 配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 * 酸梅酱 配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 * 苹果酱 配料：苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 * 五味酱 配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 * 蒜泥酱 蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。 在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤

看你想做哪种酱料？

生抽，柱侯酱，海鲜酱，排骨酱，叉烧酱，甜面酱，豆瓣酱

酱油，海鲜酱。排骨酱。豆瓣酱，黄豆酱，叉烧酱，

　　酱渍菜 　　酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。 　　我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。 　　如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。 　　-------------------------------------------------------------- 　　酱渍菜属于酱腌菜的一种... 　　酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 　　蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分，经过腌制后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，失掉一些维生素，但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。另外，在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸，能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。 　　人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜，来满足食欲上的需要。按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为以下几大类： 　　1、酱渍菜 　　酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。 　　2、糖醋渍菜 　　是蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍或醋渍或制作而成的蔬菜制品。醋渍菜具有较浓的酸味，除含发酵产生的有机酸以外，还添加大量醋酸；糖渍菜的特点是产品含糖量高，甜味浓，口感几乎尝不出酸味，它们或多或少都含有糖卤汁。糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品，甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口。主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。 　　3、虾油渍菜 　　虾油渍菜是以蔬菜为主要原料，先经盐渍，再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。我国知名度较高的虾油渍菜首推辽宁省锦州市的虾油什锦小菜，它是由小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤兰、生姜、宝塔菜和杏仁10种果蔬组成。在加工过程中，选料严格、精工细做、配比适宜，颜色以青翠为主，具有虾油香和菜香，滋味鲜咸，体态美观。其他地方生产的虾油渍菜多以单一蔬菜品种加工而成，如北京的虾油黄瓜、沈阳的虾油青椒、虾油豇豆等。这类产品的缺点是味极咸，氯化钠含量均在20%以上。 　　4、糟渍菜 　　是以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酒糟后醪糟糟渍而成的。在我国江南各地，自古以来就有糟菜的习惯。用酒糟做的产品有南京糟茄，扬州的糟瓜；用醪糟做的糟菜有贵州独山盐酸菜。 　　5、糠渍菜 　　新鲜蔬菜用食盐5～6%腌渍成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和调味料、辛香料、着色剂混合腌渍制成糠渍菜，常见品种有米糠萝卜、米糠白菜。 　　6、酱油渍菜 　　这类产品是目前我国生产量较大的一类酱腌菜，以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，贮存备用。精加工时，先降低含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛调味料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等。 　　7、清水渍菜 　　它是以叶菜为原料，经过清水熟渍或生渍制成的具有酸味的蔬菜制品。主要产品是北方酸白菜。 　　8、盐水渍菜 　　将新鲜蔬菜漂盐在不同浓度的盐水中，伴随乳酸发酵加工制成盐水渍菜，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。 　　9、盐渍菜 　　盐渍菜是以蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的湿态、半干态、干态蔬菜制品。凡是盐渍菜都经过不同程度的乳酸发酵，只是用盐少的，乳酸发酵出现早，产酸高峰也来得快；用盐多的，乳酸发酵出现晚，产酸高峰来得慢。在腌渍过程中，由于蔬菜细胞外的渗透压大于细胞内的渗透压，导致蔬菜中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤，湿态盐渍菜就是蔬菜制品浸在菜卤中，如泡菜、酸黄瓜等；半干盐渍菜态是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；蔬菜经盐渍先脱去一部分水分，再经反复晾晒使含水量降至15%左右的蔬菜制品为干态盐渍菜，如干菜笋、梅干菜、咸香椿芽等。 　　10、菜脯类 　　以新鲜蔬菜为原料，采用类似果脯工艺制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。 　　11、菜酱类 　　菜酱类是将新鲜蔬菜盐腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊状蔬菜制品，如辣椒酱、番茄酱等，另外，还有具西方风味的番茄沙司、辣椒沙司等。 　　一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高，当人们的消化道机能不够健康时，肠道细菌就会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体危害很大，亚硝酸盐进入血液中会使血红蛋白失去输送氧的功能，造成人体各器官缺氧，使人头晕、恶心。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，经过一段时间，又下降到原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐上升得越快。一般腌制五到十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，十五天后逐渐下降，二十天即可无害。所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。 　　伪劣品鉴别 　　优良的酱腌菜，不但应有可口的味道与丰富的营养，还应有清脆的质地、鲜明的颜色、喜人的光泽以及其特有的菜香。产品包装严密并注明生产日期、保质期、保存条件等。劣质的酱腌菜，常常颜色发污，无光泽，有杂质，有不良发酵时产生的硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。灭菌不彻底的酱腌菜在短期内就开始变质，蔬菜组织变软，并伴有胀袋现象。