橡木桶，橡木桶的作用是什么

一、发酵：使用橡木桶发酵，这是其基本的功能，至今偶尔也可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。用于白葡萄酒发酵的橡木桶大多为225公升，发酵后的白葡萄酒和死去的酵母一起培养，可以让酒变得更圆润甘甜。二、适度的氧化作用：橡木的木质具有透气的功能，微量的空气可穿过桶壁，葡萄酒因此可产生适度的氧化。由于微量的氧气缓慢渗入桶中，可以使单宁柔化，果香味逐渐酝酿成丰富多变的酒香，葡萄酒更圆润。红葡萄酒经过橡木桶后，颜色变淡；白葡萄酒经过橡木桶后，颜色变深。三、吸收橡木桶的香味和单宁：葡萄酒在橡木桶中，橡木桶含有的香味会融入葡萄酒中。除橡木味本身之外，木桶熏烤的程度可使葡萄酒具有奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。

用橡木桶储存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木所含有的鞣花酸单宁、香兰素等精华并利于葡萄酒有控制、有节奏的氧化成熟。世界著名的法兰西、意大利等国的顶级酒庄葡萄酒均采用橡木桶陈酿而成

橡木桶是用符合培养葡萄酒烈酒的高品质橡木制成。橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利和俄国，以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。 橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质，令酒色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁。橡木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用： 1. 氧化与聚合作用—对葡萄酒多酚物质，特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。缓慢氧化可以改变葡萄酒性质。氧的来源主要有两个，一是橡木桶具有透气性，微量氧气透过桶壁与葡萄酒发生反应。二是在倒桶时葡萄酒与氧气的接触，氧化过程产生不同的芳香物质，同时柔化单宁，促进不可溶解物质沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增强葡萄酒色泽和稳定性。 2. 醇化作用—葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。目前橡木的挥发物被确认的有二百多种，研究人员对一些香气和味道一直在进行研究。橡木的木质素中最重要的成分是香草醛(Vanillin, 香草vanilla) ，丁子香酚(eugenol, 香料或丁香类(spicy or clove-like) ，愈创木酚(gaiacol)及衍生物(烟熏气 smoke) 。这些成分虽然少，却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分，红葡萄酒因为在发酵中泡皮，经过橡木桶培养后这类物质比白葡萄酒高。 增强葡萄酒的层次质感和浓郁程度。在橡木桶培养中的另一种渗取物质是无味的水解性物质，如橡木内酯以及30种nor-isoprenoids，包括β-ionone。所有这类物质中，橡木内酯是最重要的。橡木单宁与葡萄单宁化学性不同，葡萄酒pH值低时更容易融解。 3. 橡木桶发酵 近年来重回橡木桶发酵越来越多。用橡木桶发酵可以更好地将橡木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的反应，起平衡果香与橡木香的作用。例如，酵母细胞附着在橡木桶内壁，减少葡萄酒与橡木桶的接触；其次，酵母能够吸收橡木渗出物质，以生化转换方式将橡木香气转变为葡萄酒的香气成分。 影响葡萄酒从橡木渗取这些物质量的因素主要有： 1. 橡木桶培养的时间 2. 橡木桶的类型(美国橡木桶比法国橡木桶赋予葡萄酒更强的橡木香气) 3. 干燥橡木材的方式 4. 橡木桶的规格(大规格的橡木桶接触葡萄酒的橡木面少，因此渗取物质少) ，以及橡木桶的新旧。

橡木可以使葡萄酒散发出更浓郁的香味