一．法国天气对葡萄酒的影响？
1．温暖的阳光，葡萄藤从寒冷的冬天苏醒。经过几个月冬眠，葡萄藤等不及在微暖的春天萌芽。温度逐渐升高，葡萄藤上的叶子越来越茂盛，葡萄也适时的开花等待授粉，此时平均温度约25度，有一点干燥但没有早霜，特别适合葡萄进行授粉作用。
2．授粉后的葡萄藤出现一小串一小串绿色的果实，而天气一天天变热，绿色果实也逐渐变大转成紫色。虽然是夏天，但温度其实不高，偶尔还有小雨滋润土地。
3．雨后的山风或海风像吹风机一般适时吹入葡萄园，使葡萄随时保持干燥。葡萄颜色越来越深，甜度也越来越高，终于到了采收的季节，一串串鲜艳夺目的葡萄在采葡萄人熟练的技术下放进篮子里送进酒厂，准备被酿成一瓶瓶的珍酿……另一种情形: 阴霾的天气，温度忽冷忽热。
4．葡萄藤在修枝后不久遇到霜害，很多葡萄藤因此 ‘受伤’。天气回温后，没被霜害伤到的部分开始萌芽。不久后葡萄藤开花了并且等待授粉，不过天气微冷，而且又遇到雨天，很多葡萄花没被授粉到，所以没长出果实。
5．夏天来了天气逐渐变热，午后的几阵冰雹砸伤不少葡萄藤，而炎热潮湿的环境使葡萄藤上的虫害与霉菌消灭不完。
6．一直熬到快要采收了又遇到延绵不停的下雨天，等到雨停了葡萄园里的葡萄藤也差不多奄奄一息，葡萄藤上的果实有的破皮，有的烂掉，完好的葡萄没剩多少，采收下来的送到酒厂里再经过挑选剩下更少。
7．用这样的葡萄酿出来的酒质量不会太好，而且数量又少，所以葡萄农与酒厂只好认赔，安慰自己是遇到 ‘坏年冬’，期待明年会变好。
8． 其实遇到上面这两种情形的机率并不高，因为绝大多数情形会介在这两种之间，也就是说很可能开花萌芽的气候很好，但是在夏天遇到冰雹，然后采收前遇到大雨; 或是遇到冷春，夏天的温度也不高，但在采收前天气突然变热，把葡萄快速催熟等。
9．遇到一个好年份不容易，不过在葡萄酒历史上法国曾经连续遇到三个好年份，而且不只是一个产区而已，而是整个法国。
10．这三个年份是1981989和1990。从波尔多红白酒到甜酒、勃根地红白酒、隆河红酒、罗亚尔红白酒与甜白酒、阿尔萨斯白酒甚至到香槟，连续三年酒厂采收到质量相当不错的葡萄，而且酿出来的酒质量很好，都有陈年的潜力。
11．特别是1989 跟 1990 这两年是极少见的好年份，几乎所有法国产区都酿造出极为出色的酒。不过遇到三年的好光景后，不少地区之后连续遇到三年1991992和1993的坏天气，而发生这样的情况机率也是非常低。
12． 气候对不同葡萄品种有不同的影响，不同葡萄品种也会因为不同的生长周期对气候有不同的要求。例如说波尔多区不少酒庄的葡萄园里同时种植着Cabernet Sauvignon、Merlot，Cabernet Franc、Petit Verdot 和Malbec 等红葡萄品种，Merlot葡萄比Cabernet Sauvignon早熟成，但也比Cabernet Sauvignon更早萌芽和开花，所以适合Merlot生长的天气不一定适合Cabernet Sauvignon。
13．但是老天爷很公平，通常每年都会有一些产区是极好年份，有些是极差年份，像2002年是法国勃根地少见的好年份，隆河与南法则因淹水损失惨重，不过要遇到一年所有的产区都是好收成也很难，更别说是连续三年了。
14．Michael Broadbent 在他写的书Wine Vintages里面提到他认为波尔多红酒的部份889和90年右岸与级数较低的酒适合现在饮用，其它地区的酒还可以陈年一段时间。
15．波尔多甜酒的部份这些酒现在喝已经十分美味，但是再放个10来年也没问题。勃根地白酒部份除了一些顶级白酒外其它都已进入适饮级，红酒部份不少顶级89年的红酒已在巅峰期，88年与90年的红酒则还有陈年的空间。
16．隆河区的部份除了89年和90年Hermitage 和 Cote Rotie 还可以陈年外，其它的都已进入适饮期。
17．阿尔萨斯白酒的部份除了顶级甜酒外其它的都应该饮用了，罗亚尔河的白酒也一样，除了甜白酒还可以陈年外其它的也应该喝掉了。
18．香槟的部分89年现在喝正好，而88和90这两年的酒现在喝也不错，但是若想享受到陈年香槟的真正面貌存放一段时间就知道了。
二．葡萄酒橡木塞为什么会发霉
1．葡萄酒在酒窖中窖藏湿度要长期保持50%到75%之间有的甚至80%以上，这样的温度长期贮存葡萄酒最理想的环境。
2．理论上，酒窖的湿度从来不能够低于50%，否则酒塞就有干裂的危险。只有用一定的湿度来保持其湿润，酒塞才能够紧封住瓶口。
3．如果酒塞干裂，酒液渗易出，不仅污染了环境造成酒液损失，剩余瓶中的葡萄酒也会被过度氧化。然而在这样高湿度的环境中难免会面临长霉的困扰，尤其在欧洲一些历史悠久的葡萄酒产区，酒窖被霉腐覆盖是司空见惯的现象。
4．而软木塞表面有发霉迹象应该是因为存放的环境比较潮湿，湿度大导致软木塞表面发霉。霉菌是在温度15度、湿度75%的状态下产生的，若湿度在75%以上即会发霉。
三．为什么自制葡萄酒的玻璃瓶内有白霉
1．，那是由于你存放时没有避光，葡萄发酵产生的絮状物。 可以只要把上面的东西撇走，但是口感肯定不是很好自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过，是不错的。
2．绝对的百分百原汁红葡萄酒。去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一斤，味道和干红非常相似。酒精度约在十三度左右。
3．葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到5元，5斤葡萄可酿4斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。
4．并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。
5．买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。
6．要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。
7．市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。
8．（如果实在不放心可以用水整串淋洗。）然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。
9．法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。
10．如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
11．家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
12．以下就是酿酒的方法。一：酿酒所需的工具：主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
13．二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
14．木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。
15．辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：。过程：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
16．取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
17．洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
18．如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
19．当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
20．将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
21．在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
22．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
23．葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
24．当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
25．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。1此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。
26．在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。1二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。
27．两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。
28．这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。
29．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。
30．注意事项：各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。
31．在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
