熟食什么时候放白酒，市场买的熟食叉烧肉有放酒做吗

放色素

你好！有如有疑问，请追问。

没有

期待看到有用的回答！

假如，你在炒菜时，菜快出锅时，你可以放料酒了！放完料酒后，盖上锅盖，焖大概一分钟，就好了！

用开水焯好以后。不要加冷水煮，用70-80度的热水加上所有要加的作料（盐除外）大火烧开十分钟，该慢小火继续煮至肉烂脱骨，再加盐适量。就好了！原理：加热水是防止焯水的猪下货变硬少斤两。同样道理盐加的太早也一样的。卤猪头肉的做法 原料及配方 猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐 1.25kg 生产工艺 （1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。 （3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。 卤猪头肉的制作材料： 主料：猪头肉500克 调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克 卤猪头肉的做法： 1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食 满小火煮是让猪下货看上去更饱满，水分流失的少。出成品自然多的

要做什么样的熟食呢？

酒什么时候出现得 早啦 在古代举人就喜欢饮酒做乐 那些诗人呀 饮酒写诗 有感而发

问百度嘛

都 是晚上出现的~~我说的

酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。 　　最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。 　　酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。 　　真正称得上有目的的人工酿酒生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人类有了比较充裕的粮食，尔后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。根据对出土文物的考证，约在公元前6 000年，美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前4 000年，美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3 000年，该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5 000年－前2 300年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具，即出现了农业，这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用糵（发芽的谷粒）造酒。公元前2 800年－前2 300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒

古代.

在杜康酿酒之前是没有得啦

卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。卤水配方：水(高汤)：75KG花椒：100G 食盐：650G陈皮：150G 味精：20G桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G八角：130G 葱（带根）：250G生姜：650KG 香草：120G乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G白扣：70G潮州老卤：50G甘草黄：100G 卤水膏：75G丁香：60G 日落红：10G香叶：70G草果：65G 老母鸡：3只山奈：135G 芝麻油：150G鸡油：250G 白芷：120G注：沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包。药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。熟食研究者 专业解答

卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。卤水配方:水(高汤):75KG花椒:100G 食盐:650G陈皮:150G 味精:20G桂皮:150G 白酒（二锅头）:150G茴香:120G 鸡精（厨邦）:25G八角:130G 葱（带根）:250G生姜:650KG 香草:120G乙基麦芽酚:20G 沙仁:115G白扣:70G潮州老卤:50G甘草黄:100G 卤水膏:75G丁香:60G 日落红:10G香叶:70G草果:65G 老母鸡:3只山奈:135G 芝麻油:150G鸡油:250G 白芷:120G注:沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包。药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。高汤制作:高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。老卤:前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。芝麻油:是让卤水更飘香散发香味。鸡油:主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。熟食研究者 专业解答。

卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。一品佳味的熟食菜好掌握，所以很多人都喜欢做喜欢吃.

猪头肉熟食主要有三种：卤猪头肉、腊猪头肉和熏猪头肉。它们做法不同，味道也各不相同。在外购买熟食猪头肉很方便，不过，喜欢折腾、想做出不一样风味的亲们可以跟着妈网百科一起看看这三种猪头肉的做法吧。 卤猪头肉 做法： 1、 把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味； 2、 用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净； 3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起； 4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火； 5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味； 6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。 腊猪头肉 1、猪头肉去毛洗净十分重要，用炉碳烧去猪毛，还要用刀片刮毛，洗净沥干水分； 2、将猪头肉切成段形，用细绳串起来，并在表面擦上盐； 3、在准备腌制猪头肉的罐子中放入适量生抽、砂塘、五香粉及盐； 4、在锅中注入清水，将腌制了一段时间的猪头肉放进去煮开，取出后放在冷水中洗去漂浮物； 5、将白酒与生抽调和均匀，涂抹在猪头肉上面，全部涂慢涂均匀后，腌制一晚上； 6、腌透的猪头肉取出挂在竹竿上，放在外面晾晒，晒过3天就可以收藏起来，想吃的时候就拿出来吃。 熏猪头肉 1、 首先要把分切好的猪头肉放到锅里，加上大料、花椒、大葱、老姜、食盐、味精、酱油，就开始煮，煮开后改小火，大约煮三个小时，就可以捞出来了； 2、 在院子里支起一个小锅，锅底放上干净的锯末，上面放上铁篦子，把猪头肉放上去盖上盖子，锅底加大火开始熏。熏得浓浓的黄烟冒出来，就把锅从火上端下来。不要马上揭开盖子，稍微放置一下让肉上色。冷置之后放到冰箱保存。

猪头肉熟食配方：猪头、干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。 做法：1、 把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味；2、 用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净；3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起；4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火；5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味；6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。

八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 。采食行为猪的采食行为包括摄食与饮水，并具有各种 年龄特征。拱土特性猪有天赋拱土的遗传特性，拱土觅食是猪采食行为的一个突出特征。猪鼻子是高度发育的器官，在拱土觅食时，嗅觉起着决定性的作用。尽管在现代猪舍内， 饲以良好的平衡日粮，猪还表现拱地觅食的特征，喂食时每次猪都力图占据食槽有利的位置，有时将两前肢踏在食槽中 采食，如果食槽易于接近的话，个别猪甚至钻进食槽，站立食槽的一角，就像野猪拱地觅食一样，以吻突沿着食槽 拱动，将食料搅弄出来，抛洒一地。选择性特别喜爱甜食，研究发现未哺乳的初生仔猪就喜爱甜食。颗粒料和粉料相比一下，猪爱吃颗粒料；干料与湿料相比，猪爱吃湿料，且花费时间也少。

1.将猪头放在瓦斯炉上，将表皮上的猪毛用清水冲洗干净之后，再放在沸水中汆水，然后捞起；取干净的锅，加入台式卤汁，煮开，然后放入之前准备好的猪皮，改用小火卤半小时，即可熄火。2.食用之前将猪皮取出，切片，或者是切丝皆可。另外取一个干净的锅，将白砂糖炒成糖色，放在碗内备用，接着放入澄清的原汤，加入猪头肉，添加糖色，食盐、料酒，用纱布将八角、花椒、茴香、桂皮等包好，放在锅内，小火煮，直到猪头肉焖酥烂，大火收汁即可。

做法：1、 把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味；2、 用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净；3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起；4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火；5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味；6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。拓展：一、猪头肉，是猪的头部的肉。其美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的"扒烧整猪头"火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸;补虚，滋阴，养血，润燥。二、做法1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂 污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净;2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用;3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。三、特色：色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。

熏酱、灌制、卤水授课内容：一、酱罐的调制、储存技术二、熟食熏制技术三、秘制罐制品配方(实操)四、秘制卤水汤罐调制(实操)五、调馅配方讲解(实操)及操作技术六、熏酱：肘子、排骨、猪手、腱子肉、鸡翅、鸡架、鸡脖子、猪肚、豆腐卷等。卤水：鹅头、鹅翅、猪肚、大肠、豆腐、鸡蛋、金钱肚、鹅肝、猪心等。罐制：粉肠、肉肠、酒肠、松仁小肚、金丝卷、罗汉肚、干肠等

你好！张艇彩在百度上教你熟食、烧鸡、烤鸭制作。

分4个方面努力学习肯定能够成为非常好的促销员的！ 1、有时间要多去有促销的地方去看别人是如何促销的，这样能够增加自己的经验！ 2、让自己的个人形象

买调料然后自己煮 ！！！！

看你是做哪一类熟食了。若是卤水的。就有好多种了。有广东卤，四川卤，湖南卤，北方卤，而且都要准备各种食用香料数十种，加高汤中一起煮出香味，做成卤汤。把自已想做的肉类等食品洗净放入卤汤中煮熟即可。香料有，八角，桂皮，香叶，小茴，草果，等数十种。

玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。 精致卤水鸭脖 用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克 气清香，味苦微酸。荜拨：10克 味辛，增进食欲。白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克 气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、异vc钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异vc钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。硝盐有了替代品石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香 栀子增色通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。陈师傅补了九味药香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正