做熟食白酒用多少，做熟食什么时候放白酒

假如，你在炒菜时，菜快出锅时，你可以放料酒了！放完料酒后，盖上锅盖，焖大概一分钟，就好了！

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红卤水配方：水(高汤)：75KG花椒：100G 食盐：650G陈皮：150G 味精：20G桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G八角：130G 葱（带根）：250G生姜：650KG 香草：120G乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G白扣：70G潮州老卤：50G甘草黄：100G 卤水膏：75G丁香：60G 日落红：10G香叶：70G草果：65G 老母鸡：3只山奈：135G 芝麻油：150G鸡油：250G 白芷：120G注：沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包。药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。把猪手燃熟放人油锅炸成功金黄色后来放人以上的作料制作的卤水卤食出锅就行熟食研究者 专业解答

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熟食配方，教的地方有很多，不知你想学习什么熟食配方，是熏的熟食配方，还是酱卤的熟食配方，到娄国民熟食去学吧！不止教给你熟食配方，而且熟食味道好。

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早泄的食疗： 　1、枸杞子30克，鸽子肉一只（去毛及内脏），放炖盅，内加适量水，隔水炖熟，吃肉饮汤；或枸杞 子30克；牛外生殖器一具，加水炖熟，吃肉饮汤。 　　2、海狗肾捣烂，与糯米、酒曲酿酒，每日饮二次，每次二汤匙；或海狗肾一具（切片），人参15 克，淮山药50克，共放入1公斤米酒或白酒内浸泡一个月后饮用，每日二次，每次二汤匙。 　　3、狗肉250克，黑豆50克，调以盐、姜、五香粉及少量糖共煮食用；或狗肉加适量八角、小茴香 、桂枝、陈皮、苹果、生姜和盐调料同煮熟食用。 　　4、麻雀3只（去毛及内脏），与菟丝子、肉苁蓉各15克，共放入1公斤米酒或白酒内浸泡15天后饮 用；或麻雀3～5只（去毛及内脏）切碎炒熟与大米煮粥，加盐和葱调味，空腹食。 　　5、虾15克，豆腐3块，加葱、姜、盐炖熟食用；或锅中放酒加盐后，将虾肉50克用水泡软，与切 好的韭菜250克同炒熟食用。 　　6、肉苁蓉嫩者（刮去鳞，用酒洗、去墨汁，切薄片）合山芋、羊肉做羹食用；或肉苁蓉（煮熟后 切片）加大米、羊肉煮粥，下调味食用。 　　7、先将公鸡一只（去毛及内脏），加油和少量盐放锅中炒熟，然后盛大碗内加糯米酒500克，隔 水蒸熟或煮熟食用。 　　8、肥羊肉(去脂膜)蒸熟或煮熟，切片加大蒜、姜、豆鼓、葱、酱油、茴香、五香粉等调料拌食; 或羊肾一对(去筋膜)加肉苁蓉(酒浸切片)、枸杞子各15克，共煮，加入葱白、盐、生姜等调味饮用。 　　9、冬虫夏草4～5枚，鸡500克左右（不能吃鸡者可用瘦肉），共煮熟后食用；或用冬虫夏草10～ 15克，鲜胎盘一个，隔水炖熟食用。 　　10、猪腰一对（剖开去臊腺），将胡桃肉10克，山萸肉9克（或三仲10克），补骨脂8克纳入肾内 扎好，煮熟食用；或将肉苁蓉10克纳入洗净的猪肚内，煮熟，食肉饮汤。重庆芳华医院专家

我知道没几道菜；你说的熟食应该是指荤菜吧？ 麻辣鸡爪 1、鸡爪2斤左右； 2、黄芪和党参适量 调料： 1、花椒、大料、老姜、干红辣椒适量； 2、盐、红糖、酱油、老抽、白酒适量。　 做法： 将鸡爪洗净在冷水中浸泡（我泡了24小时）。淘净后倒入冷水没过鸡爪，大火煮开，撇去浮沫，加入调料1，小火慢煮10分钟。放入原料2，开中火煮20分钟。加入调料2，小火慢煮30分钟，-----我喜欢加点党参，要是你要拿去卖的话，可以用卤的。我给你个链接吧，别人回答的，是满意答案 http://wenwen.soso.com/z/q148254947.htm 麻酱拌猪肚子 原料： 猪肚1个、芝麻酱50克、香菜10克、大蒜10克、姜3克、醋10克、芝麻油5克、生抽20克、鸡精1克(还可按自己口味调整)。 做法： 1、将新鲜猪肚子用醋洗一遍再用粗盐搓洗一遍，(怕还有气味的可反复两遍)； 2、将猪肚焯下水，更好的去味道； 3、将猪肚放入砂锅中，加日大半锅水，没过猪肚，加入葱姜和料酒.大火煮开口改小火煮1个半小时左右.煮的期间当心猪肚与砂锅底部结底，注意适当翻动几次； 4、煮好后将猪肚捞出晾凉切条备用； 5、将做好的麻将淋上即可食用； 6、建议每次食用不要超过80克。 清香拌毛肚 原料： 毛肚、红菜椒、香菜、黄瓜。 调料： 蒜、盐、花椒、熟芝麻、子弹头干辣椒、盐、胡椒粉、绍酒、红辣椒油 做法： 1、黄瓜切丝、红菜椒切丝、香菜切段，大蒜拍成蓉，子弹头干辣椒用剪刀剪小段； 2、锅中做80度左右的开水，放绍酒、盐放入毛肚略微焯一下即可捞出过凉水切条待用； 3、锅中做热辣椒油放入子弹头辣椒、芝麻、侵出香味，加少许蒜茸、醋、盐、鸡精调成香辣汁，将毛肚、黄瓜丝、红椒丝、香菜与香辣汁成在碗中搅拌均匀即可 棒棒鸡 原料：嫩鸡胸肉110克、黄瓜110克。 调料：芝麻酱15克、鸡汤15克，红油、酱油、香油各10克、鸡精、白糖、盐、各适量。 做法： 1、准备好原料。 2、黄瓜洗净切丝做底盘，鸡胸肉与冷水（刚没过鸡肉）、生姜（1片）一同煮熟（脱生即可）。 3、熟鸡胸肉捞出浸入冰块过凉。把芝麻酱用鸡汤先稀释好，再加入其它所有调料做成浇汁。 4、用小木棒把鸡胸肉横向打软，再把鸡肉撕和黄瓜丝同等粗的肉丝，铺在黄瓜丝上，最后浇上调好的汁，吃时拌开。 ------------------------------加肥猫加工------------------------------------------------

【菜名】皮片乳猪　　【所属菜系】粤菜　　【特点】制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。　　【原料】　　宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。　　【制作过程】　　(1)将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)。(2)将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。(4)把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。(5)将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条八珍熟食配方正宗温州风味“八珍”骨里香熟食“香吧佬”系列 鸡 类 香脆鸡12元/斤、童子鸡11元/斤、鸡大腿11元/斤、鸡小腿12元/斤、 鸡 翅13元/斤、鸡 爪11元/斤、 翅中17元/斤、 翅 尖 12元/斤、 翅 根11元/斤、鸡 胗20元/斤、 鸡 肝7元/斤、 鸡 脖 10元/斤、 鸡 头 7元/斤。 牛、鸭、兔、猪、类 牛肉19元/斤、牛筋 20元/斤、 牛肚20元/斤、 牛百叶 20元/斤、 熏鸭 12元/斤、 熏兔 12元/斤、 鸭头、掌12元/斤、 猪蹄 12元/斤 猪头肉11元/斤、猪朵 13元/斤、 猪肚 17元/斤、 猪肘子17元/斤 猪大肠17元/斤。请采纳。

卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。卤水配方：水(高汤)：75kg花椒：100g 食盐：650g陈皮：150g 味精：20g桂皮：150g 白酒（二锅头）：150g茴香：120g 鸡精（厨邦）：25g八角：130g 葱（带根）：250g生姜：650kg 香草：120g乙基麦芽酚：20g 沙仁：115g白扣：70g潮州老卤：50g甘草黄：100g 卤水膏：75g丁香：60g 日落红：10g香叶：70g草果：65g 老母鸡：3只山奈：135g 芝麻油：150g鸡油：250g 白芷：120g注：沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包。药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。熟食研究者 专业解答

养猫+++++++++++++1

、试一试粘鼠板，若是小老鼠，则非常有用；若是大的，效果不太好！2、换种鼠药！3、坚壁清野，不留死角，地面与墙角用水泥抹好！4、建议你养只会抓老鼠的猫~还有个杀老鼠的土办法~~就是满烦的~一、原料：大豆、芝麻、大米、花生、香菜子壳、南瓜子壳、高标号水泥．二、制作方法：在前六种原料中任选2～3种，将选定的原料炒熟，加工成粉末，而后按熟粉三分之二，高标准水泥三分之一的比例搅匀成混合粉。制作原粉的多少，视计划灭鼠的多少而定．混合粉做好之后，用薄膜装成袋（将袋面钻些小眼，让香气漏出来），或用碗、杯盛着，放到老鼠经常往来的老地方，老鼠闻到香昧后，偷窜而来争着吃。吃后老鼠口渴，便窜到有水的地方饮水，水和水泥一接触，就成了固体，少则3～5小时，多则7～8小时，老鼠就会烦躁不安，再也不能进食，毛也竖起来了，还会咬别的老鼠，不要多久，老鼠就死了。这种方法消灭的老鼠，猫吃了不会受到毒害，因猫吃到老鼠的肠胃时，水泥等已成了固体，猫咬不动，自然会吐掉。常用的灭鼠方法有:(1)消灭老鼠的栖息场所。经常检查家鼠喜欢做窝的地方,如墙角、房顶、许多不翻动的家具里,以及野鼠喜欢做窝的场所,如田埂、草堆、土堆等处。发现鼠窝就用堵、挖、灌水等方法清除它。(2)保护鼠类的天敌。自然界有许多动物,像蛇、猫头鹰、黄鼠狼、狐狸等都以鼠类为食,是鼠类的天敌。现在有些人捕捉这些动物来牟利,比如许多地方的餐馆收购野生的蛇类制作菜肴。这些做法是不对的。我们应当保护这些动物,反对食用野生动物。此外,饲养家猫也有利于消灭屋里的老鼠。(3)使用毒鼠药。毒鼠药分为急性毒鼠药和慢性毒鼠药两大类。急性毒鼠药如氟乙酰胺、毒鼠强、鼠立死等,含氟乙酰胺的鼠药(如邱氏鼠药)曾经流行过。但这些鼠药对人、家 禽、家畜的毒性极大,国家已经禁止生产、销售,因此,千万不能使用。灭鼠应当使用安全的慢性鼠药,如杀鼠迷、敌鼠纳、澳敌隆等。可以把这些鼠药与原粮(如小麦、稻谷、碾碎 的玉米等)加些植物油拌匀,也可以加些白糖、食盐、味精、白酒等作为调味剂。注意不要用熟食来做诱饵,以免被人误吃,用方便面、饼干之类做诱饵就更不安全了。为了避免被人误吃,诱饵应当添加深蓝色或黑色的着色剂,因为,这些颜色一般在食物里是不用的。市面上也可以买到毒饵的成品。毒饵放在鼠洞口、墙根处以及老鼠经常出没的地方,室外灭鼠可以把毒饵放在沿田埂处。注意不要让小孩、家畜、家禽等误吃。操作时注意不要用手接触毒饵。发现毒死的老鼠要立即深埋掉,别让猫、猪等误吃引起中毒。(4)烟熏。消灭仓库里的老鼠,可以燃烧硫磺或者使用磷化铝、溴甲烷等化学熏蒸剂。也可以燃烧硫磺与木屑的混合物,把它塞到老鼠洞里,并把鼠洞封死。(5)用工具捕杀。可以把老鼠夹、老鼠笼、用竹筷支撑的抽屉、水面漂浮谷糠的水缸等,在天黑以前放在老鼠经常出没的地方,用来捕杀老鼠。当做诱饵的食物要用食用油加工,并 在火上烘烤一下,使它散发香味。捉住老鼠的夹子和笼子要用开水浇烫,以除去老鼠的气味参考于：http://zhidao.baidu.com/link?url=-7j_r13tLgxSE4XcXrVXRSLtbUKz6AC--eOXgeXhFjUO0Z3yIbaNnxDWUpcC5b_-uLWDyriIwp4uuHONT4avTK

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可以养只猫，或者买老鼠药和粘鼠板

熏酱、灌制、卤水授课内容：一、酱罐的调制、储存技术二、熟食熏制技术三、秘制罐制品配方(实操)四、秘制卤水汤罐调制(实操)五、调馅配方讲解(实操)及操作技术六、熏酱：肘子、排骨、猪手、腱子肉、鸡翅、鸡架、鸡脖子、猪肚、豆腐卷等。卤水：鹅头、鹅翅、猪肚、大肠、豆腐、鸡蛋、金钱肚、鹅肝、猪心等。罐制：粉肠、肉肠、酒肠、松仁小肚、金丝卷、罗汉肚、干肠等

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分4个方面努力学习肯定能够成为非常好的促销员的！ 1、有时间要多去有促销的地方去看别人是如何促销的，这样能够增加自己的经验！ 2、让自己的个人形象

买调料然后自己煮 ！！！！

看你是做哪一类熟食了。若是卤水的。就有好多种了。有广东卤，四川卤，湖南卤，北方卤，而且都要准备各种食用香料数十种，加高汤中一起煮出香味，做成卤汤。把自已想做的肉类等食品洗净放入卤汤中煮熟即可。香料有，八角，桂皮，香叶，小茴，草果，等数十种。

玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。 精致卤水鸭脖 用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克 气清香，味苦微酸。荜拨：10克 味辛，增进食欲。白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克 气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、异vc钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异vc钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。硝盐有了替代品石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香 栀子增色通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。陈师傅补了九味药香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正