怎么用白酒做泡椒，如何自制泡椒

1.泡菜水一坛 2.野山椒一瓶 将以上2点混在一起，放入专门的泡菜坛子，密封一星期后就得了。 这里特别解释一下这个泡菜水: 用凉白开，花椒，盐（最好当然是专门的泡菜盐，如果没有也没关系，用一般的盐也可以)， 八角，桂皮，少许糖，少许白酒放入泡菜坛子即可

泡椒凤爪的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜 泡椒凤爪的制作材料： 主料：鸡爪,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐,如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒 教您泡椒凤爪怎么做，如何做泡椒凤爪才好吃1、泡菜水一坛 2、野山椒一瓶 3、将鸡爪煮熟，晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲) 将以上三点混在一起，放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。 这里特别解释一下这个泡菜水: 用凉白开,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐，如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。

我告诉你吧：一定要用热开水冷却后，放在坛子里，加大量食盐使浓度达到比较咸为止．密封．放置一段时间（冬季一个星期，夏季三天）使水变酸。把辣椒洗干净，晾干水后放进坛子里，（冬季六天，夏季三天）就可以吃了。 可好吃了，而且做法简单。我做过好几次了，真的，试试吧！

用辣椒做

冷水加适量盐——————楼上说的行吗？我看到有的地方说要热开水，我也一直想做，但没有泡菜坛，上次用大碗，结果不理想，呵呵

可以啊!把辣椒洗净后晾感干水气,用凉开水放入适量的盐和白酒,再加一些姜\大蒜\花椒(最好是青花椒,带上叶子的那种)泡上异端时间就可以了.你还可以加些你喜欢吃的蔬菜进去.还有就是除了不可以沾到油以外,泡菜坛还不可以见太阳!!!!!!!!!!!

泡椒做法其实很简单的，传统做法：把青椒或红椒，洗净，晾干，直到没有水气．泡菜水：冷水加适量盐，少许香料，白酒，花椒，然后放入晾干的辣椒，盖紧盖子，2周以后就可以食用了，如果喜欢酸，就一直泡在泡菜水里。一定要用专用筷子，捞取泡椒，避免用有油的筷子．另外告诉你一个方法做泡椒．直接用一个胶袋把椒放进去再加盐和高度酒．其它什么都不用加．然后密封一周就可以了．这样做的泡椒很香很爽．泡青椒通常就是吃酸菜鱼，泡红椒就是超鱼香味道要用的，鱼香肉丝，鱼香茄子等。可以买小的白萝卜,压扁,加泡椒的汁和花椒,盐,酒,生姜,然后做泡菜吃,味道还不错.

制作泡椒必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡椒盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 泡制前辣椒洗净晾于，，人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。 在初次制作泡椒时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡椒制作时间。如用陈汤制作泡椒，2～3天后即可食用。泡椒卤用的次数越多，泡出的泡椒越是清香鲜美。但每次泡椒时，视泡椒的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为： 泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。 泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味

方法一：材料清水、泡菜盐，清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量步骤1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。方法二：材料长黄椒500克，切成粗条，红椒或青椒500克，切成粗条，醋1.4升，水450毫升，蒜头3个，压碎，洋葱1个，切碎步骤1.将各种辣椒放入一个大锅中，加醋、水、蒜和洋葱。煮沸后转火至中小火再煮5分钟。2.将辣椒舀出入已经消毒的大罐中，汁液盖过辣椒顶部并留出半厘米的空隙。将罐中空气拍出后用两层盖盖住。3.将罐头放入大锅中，倒入水盖没罐头后煮10-15分钟。打开罐头食用后需冰箱冷藏。

用料新鲜野山椒八角三奈花椒泡菜盐冰糖生姜去皮自制糖醋蒜白醋白酒自制泡椒的做法新鲜野山椒剪掉梗洗净沥干。容器也要洗净沥干。泡菜不能沾生水，当然如果是生水泡菜例外，那个我不会，家里从来都用凉白开起泡菜水的。。。做为强迫症重度患者，辣椒在泡之前我又过了一道白酒去灰。。。瓶子也用酒涮过。。。好浪费酒啊。。。自制泡椒的做法 步骤1八角，三奈，花椒，盐，冰糖加适量水煮开，晾凉待用。(恩，图文不符。。)所有佐料我都是看着给的，盐水浓度比平时做菜稍重口一点，能尝出微甜，三奈两三片就够不要太多自制泡椒的做法 步骤2辣椒入瓶，切几片生姜，剥几粒糖醋蒜一起放进去，每瓶里倒入约三分之一的白醋，再把上一步煮好凉透的盐水倒至满瓶，最后倒少许白酒。密封，然后等待！自制泡椒的做法 步骤3这是第二天早上照的状态，辣椒上浮少许，两瓶本来都塞的满满的，后来想着要多一点泡水，又在每瓶里分别取了一点辣椒放到小瓶子里，加上这两天发酵，辣椒浮起来有点严重。。。自制泡椒的做法 步骤4另外，这种玻璃瓶很密封，之前用来做泡菜时很容易生花，感觉是发酵起泡造成的。这次用来泡辣椒在每天记得的时候就打开一会放放气，顺便把面上浮起来的给压下去泡着。这两三天观察来看，味道在逐渐融合，咸味下去了，酸甜味出来了，面上的辣椒也没有生花，希望能成功！

o(∩_∩)o~我自己在家都是这样做的。感觉一点都不比 原料：鸡爪，新鲜辣椒（不要朝天椒哦，太辣，宝贝受不了的，普通的青辣椒和红辣椒都可以的） 先找一个大罐子，用沙棘醋、苹果醋和白醋三种醋自己调制出来的做浸泡液，很香的。放入糖，一定要给搅拌开了哦，怕搅不开，可以把用热水把糖给化开了，之后加入进去，但是水不能太多啊。醋和糖的比例，按照你自己喜欢的口就可以了，然后把洗净的辣椒和姜片都放入进去，泡大概3天以后就可以用了。泡的时候，放入冰箱里吧，这样味道比较好，不知道为什么。在常温下泡出来的味道不如冰箱里的好\(^o^)/~。 泡好的这个汁拿出来备用，然后进行鸡爪子的处理了o(∩_∩)o~ 1：将鸡爪子洗净，剁掉爪尖，最好对半切开，这样可以入味的。最好用白酒和料酒融合浸泡20分钟左右，这样可以没有腥味的。 2：清水烧开之后放入鸡爪，花椒，八角继续烧开。鸡爪子只要煮到九成熟就可以了，太老了不好吃。大概 １0到15分钟左右用筷子插一下，筷子能够插入就说明煮好了。 这个时候放入适量的盐，少许料酒。就可以出过了o(∩_∩)o~ 3：鸡爪捞出之后晾凉，在晾凉的过程中，一定要不停的换凉水浸泡，浸泡的时间以一个小时到一个半小时为宜，目的是去除表面的胶质，以免在用已经弄好的醋汁泡鸡爪时浑浊。 4：泡好的把鸡爪装入已经做好的醋汁的瓶子里，鸡爪要能够被汁液浸透。盖上盖子，泡两三天后就可以吃了。 这样做，虽然没有外面买的泡椒做出来的泡椒凤爪那么味道醇厚，但是我感觉辣味很淡，并且甜甜酸酸的伴有丝丝的辣味，还是很解馋的。o(∩_∩)o~到现在有时间的时候我还会做点，有的时候买的泡椒凤爪都不觉得比这个好吃呢(*^__^*) 嘻嘻……而且，最主要的，这个自制的凤爪不比泡椒做吃的凤爪味道清淡，不容易上火。 超市里的包装山椒凤爪制做过程很不卫生，你可以自己做。 方法如下： 山椒凤爪 原料：鸡爪，泡椒 步骤1：鸡爪子洗净，剁掉爪尖，对半切开。 步骤2：锅里清水烧开倒入鸡爪，然后放入适量的盐，少许料酒，花椒，八角继续烧开。鸡爪子只要煮到九成熟就可以了，太老了不好吃，煮到１0分钟左右用筷子插一下，筷子能够插入就说明煮好了。 步骤3：将鸡爪捞出，冲洗一下。水笼头开小点用流水冲鸡爪1个小时这样，目的是去除表面的胶质，以免浸泡时浑浊，鸡爪也会越冲越白的。 步骤4：把鸡爪装入洗干净的瓶子里，倒入泡椒水，调入白醋，盐，味精，鸡爪要能够被汁液浸透。盖上盖子，泡两三天后拿出来挑出凤爪和泡椒就可以了！我买了一大罐子泡椒，就是想要里面的泡椒水做凤爪的。 第一种方法是我自己在家经常做的，感觉一点都不比泡椒凤爪味道差哦

泡椒的制作方法1.红辣椒，根据你的需要将红辣椒（尖椒或朝天椒），当然，熟透的朝天椒是黄色的。2.准备一只足够大的玻璃瓶，最好是盖子也是玻璃的。类似泡蛇酒的那种，盖子是锥形毛玻璃的那种。3.备料：八角（大料、茴香）少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许（可以是泡椒更脆）、大曲（烧酒、酒酿均可）4.洗净红辣椒，晾干（没有水迹，方可确保不变质）5.将大曲、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。6.注意：若没有去除辣椒蒂，需要用针将辣椒扎一些小洞，有利于酒充分进入辣椒。7.密封，隔绝空气，避免泡椒变质。

椒尾部剪掉再洗净凉干，开水凉后放入缸里，再放花椒白酒，仔姜，盐再把泡椒放入再加点盐和白洒在上面，最后盖上盖子，再盖子边上加水，随时看别让它干掉，就0K了

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。 一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。 泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为： 泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。 泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味。

泡椒的做法泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为：泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味。

泡椒的做法：⒈把辣椒洗净晾干，用少许盐、酒，盖好，放一天；⒉开水加花椒、盐，也可以根据自己口味加其他香料，冷却后倒入泡菜坛子，加入辣椒。在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜

材料材料：辣椒 食盐一包 花椒一把 适量冷开水少许酒做法1、小辣椒前一天晚上洗净，放阳台晾干。 2、泡菜坛子洗净，倒入一包盐，撒少许花椒，倒入冷开水。 3、把晾干的辣椒（或者其他食材——豇豆、仔姜什么的）放入坛子中，倒入少许白酒即可。小诀窍1、泡菜就5要素：泡菜坛子+盐+冷开水+酒+食材，花椒神马的不是必须的哈，都随个人喜好。 2、如果泡菜“生花”——就是起一些白白的，有点起毛发霉的迹象，只要倒入一些白酒在坛子里，就好了。别把这坛子倒掉浪费哈。 3、一般1周左右就可以吃了，如果盐放得多，3、4天就可以了。没有特别的限制。

好和啊

酸辣椒的泡制　　酸泡菜是我国传统发的酵蔬菜制品之一，具有鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特等特点，深受广大城乡人民喜爱。酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种，但是我国市场上还较少见，现提出一种制作方法以供参考。　　(1)工艺流程： 新鲜辣椒→冼净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装(真空包装)→成品　　(2)操作要点：　　①原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。　　②清洗。洗净，沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质。　　③切分。根据需要适当切分备用。　　④硬化处理。将原料处理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的盐水浓度为8%的盐水中浸泡，在25℃条件下泡制16天。　　⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约16天。　　⑥配料。主要配料为2%的白砂糖，0.5%柠檬酸，0.01%糖精钠，0.03%苯甲酸钠和0.02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。　　⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。　　----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://www.jqagri.com/Article_Show.asp?ArticleID=3556　　自己动手加工酸辣椒　　制作工具　　旧榨菜缸、粽叶或稻草、小石块、勺、盆等。　　工艺配方　　以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，取鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克进行加工。　　工艺流程　　把榨菜缸、粽叶或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘草、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水面。压紧辣椒后，盖上粽叶或稻草，再用小石块压在上面即可。10多天后辣椒变酸，即可捞出上市或包装后出售。酸辣椒捞出后，又可往缸内加入鲜辣椒，循环加工，不浪费原料。　　注意事项　　辣椒洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和产品质量。鲜辣椒等入缸后，要不定期地用手搅动。缸口出现的一些白色泡沫要及时捞掉。

泡椒的做法 泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。 一般来说,如今在成都的调味市场上,泡椒大致有三种:一种是二金条泡辣椒,这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;另一种是子弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。 泡菜它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。 泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。初次7～10天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒酱、泡椒油作为复制调料,在泡椒系列菜中运用得较广泛,行业上均采用二金条泡辣椒制作,它们的具体制法为: 泡椒酱:泡椒酱制法类似于剁椒酱,是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后,加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外,根据具体的菜例也可在上述制法基础上,加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味,以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。 泡椒油:泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点,用于泡椒菜肴,可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是:净锅上火加精炼油3000克烧热,放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制约1小时,起锅盛入容器中,待冷却后,滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时,也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量过多,以免压制了泡辣椒的本味。