如果说葡萄酒的酿造是一门艺术，怕是无人会反对，那些细枝末节的讲究，那些让酒尽善尽美的规则，都让葡萄酒更加充满无限的可能，而这其中气泡局的酿造就是葡萄酒酿造中一个独特的存在，具体酿造方法如下！
葡萄酒起泡酒怎么酿造
1、轻柔的采摘与压榨
除了桃红起泡酒，大多数使用传统法酿制的起泡酒都是无色的。为了保证果实的完整，避免提取色素、酚类物质或氧化，采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒讲究清爽，因此采摘日期不宜过晚，以保证低糖及高酸。
采摘下来的葡萄串不经过去梗或破碎的过程，它们会尽快地进行整串压榨。压榨的过程要尽可能地温柔，因为力度越大，意味着单宁、色素以及各种酚类物质越可能被提取出来，而这些都不是优质起泡酒的“座上宾”。不同的产区对于压榨程度有不同的要求，比如香槟区规定每160公斤的葡萄只能压榨出102升葡萄汁，其中前82升用来生产更优质的香槟，剩余的20升就是咱们说的“汁尾（Taille）”。
2、首次发酵生成基酒
在发酵前，葡萄汁会通过沉淀进行澄清，使其尽可能少地产生果香以外的风味。第一次发酵一般在温控的不锈钢容器中进行，也有少数酒庄选择橡木桶或橡木槽。大部分都会经过苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation，简称MLF），磨平酒中酸的“尖锐棱角”。
通过第一次发酵得到的基酒为干型，酒精度适中、酸度较高。基酒一般是没什么特殊风味的，也不好喝，但是一定要平衡，因为一点小问题都会在最后的成酒中被放大，因此决不能输在起跑线上。部分基酒会在当年就投入生产酿造，而剩余的部分则会被小心地保存起来，供以后混酿备用。
3、混合的艺术
不同的葡萄品种在不同年份及不同产酒村都会展示出独特性，从而酿造出各不相同的基酒。但你想啊，假如今年你入了一款香槟，觉得风味风格甚合君意，明年买却发现是完全不一样的体验，从此每一年都是“薛定谔的味道”，喜不喜欢全凭运气，这就……而酒庄正是通过混合不同的基酒来解决这个问题！
酒庄将不同的基酒进行混合，以保证同一个酒庄品牌在不同年份下质量、风格乃至产量的稳定性，还可以增加复杂度。混合的原则在于无年份酒追求一致性，年份酒（依然要混合，只是不混合其它年份的基酒）追求个性。混合完成后，在第二次发酵开始前，酒液会进行酒石酸稳定（通常在低温状态下加入酒石酸氢钾粉末，使酒石酸以晶体的形式析出过滤）。
4、装瓶后二次发酵
其实用传统法酿起泡酒跟番茄炒蛋有点像，鸡蛋炒好备用，番茄炒好备用，最后把两种材料混在一起，加点麻油加点鸡精盖上锅盖合合味道。二次发酵就是这个“加料盖锅合味”的过程。“加料”加的是糖储备、酵母、酵母营养物以及澄清物。说起来澄清物一般用的是膨润土（Bentonite），所以大家往后可以喝着奢侈的香槟跟朋友感慨“吃土”的美好。“盖锅”盖的是皇冠盖（CrownCap），瓶盖内嵌入一个垃圾桶状的小塑料嵌件，帮助最后收集酒泥。
封好的酒瓶呈水平放置，使二次添加物面积最大化地接触酒液。“合味”就是真正的二次发酵过程，这个过程需要4-8周的时间，发酵温度控制在10-12?，酒精度一般上升1.5度左右，更多的风味会在这个缓慢的发酵过程中发展出来。
5、酵母自溶
发酵一旦完成，酵母菌就会逐渐死亡并沉淀，我们把这部分沉淀物，称作“酒泥”（Lees）。酒泥逐渐分解，释放出蛋白质及其它化学物质，产生面包、饼干和烘烤等典型的风味。因此，可以说酵母自溶是“落红不是无情物，化作春泥更护花”的充分体现。酵母自溶持续的时间比较长，从几个月到几年不等。
6、转瓶及吐泥
经过一段时间的熟化后，酒泥沉淀会用转瓶和吐泥的方式除去。转瓶就是缓慢地、一天天地把水平放置的酒瓶转为倒立垂直，传统上这个过程需要耗费6-8周的人工完成。感谢社会的进步，在卡瓦（Cava）发明的转瓶机器设备只要8天左右的时间就可以完成这项工作。
随着转瓶，酒泥会沿着瓶身集体滑动到瓶口，然后被收集到瓶盖的“垃圾桶”嵌件里。一切准备就绪后，将瓶颈浸在低温盐水溶液中，使颈口的酒泥结冰凝固。在二次发酵过程中产生了大量二氧化碳溶解于酒液中，因此去除酒盖后，瓶中的大气压可以轻易地将冰冻的酒泥沉淀弹出，这个过程被称为“吐泥”。
7、补液加塞后瓶陈
吐完酒泥后瓶中还有些许空间，这时候就要进行“补液”。补充的液体一般为酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueurd’expedition），这不仅决定了起泡酒最终的甜度，还平衡了酒液的酸，有利于瓶中陈年时风味的发展。将酒液补满后，瓶口要用带有铁丝网的软木塞安全地封好。最初的软木塞是圆柱形的，圆面大小大约是瓶口的三倍，在压缩的作用下变成了我们熟知的蘑菇塞。从吐泥到加塞都用机械迅速地完成，整个过程不过几秒钟，这就可以减少瓶内压力的损失，同时降低氧化的风险。
瓶中陈年是非常重要的，因为新加入的酒液小伙伴需要几个月的时间融合到集体中，酵母自溶释放的蛋白质也会和新加入的糖分相互作用，从而发展出更复杂的饼干、蜂蜜、坚果和烘烤等风味。挑选用传统法酿制的起泡酒时，建议大家看看酒标上标注的装瓶时间，这个时间通常也就是吐泥和补液的时间。人们普遍认为同一批酒，吐泥早的酒会比较稳定地在瓶陈期间发展风味，而吐泥晚的酒在一开始会比较新鲜，但老化得比较快。
看得见的葡萄酒香气，让你身临其境
一、状态正常的葡萄酒
对于一瓶储存状态良好的葡萄酒来说，通常不会出现令人十分不悦的气味，否则，品评它便没有多大的意义了。葡萄酒的香气大抵可以分为三类，葡萄品种自带的是一类香气，酿造工艺带来的称为二类香气，陈年发展出来的则是三类香气。不过，并非所有葡萄酒都能同时拥有这三类香气。
1、一类香气
一类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年时间逐渐弱化。这类香气以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香为主，有些品种还会带来独特的生青味。
黑色水果的香气常见于赤霞珠（CabernetSauvignon）和西拉（Syrah）等葡萄酒，香甜中多了一分深邃，在最成熟的葡萄酒中会发展为果酱的香气。
红色水果是甜美感的代名词，樱桃、覆盆子和草莓等香气令人顿感愉悦，与红葡萄酒和桃红葡萄酒的色泽相辅相成。
在白葡萄酒中，果香又是另一番体现。产区的气候从凉爽到温和，香气的特点也从柑橘类水果变化为桃子和杏子。
在气候炎热的产区，葡萄酒展现出它热情奔放的一面，热带水果的香气扑面而来。除了果香，一些葡萄酒还散发出花朵的芬芳。红葡萄酒通常表现为紫罗兰和玫瑰的幽香，白葡萄酒则表现为白色花朵的清香。人们对于葡萄酒的生青味褒贬不一，有时它是葡萄成熟度不够的表现，有时它又是葡萄品种的独特之处。比如，赤霞珠标志性的青椒味和长相思（SauvignonBlanc）清新的青草和芦笋香气深受酒友的喜爱。
2、二类香气
同样的葡萄品种，酿成的葡萄酒风格却大不相同，这就取决于出神入化的酿造工艺。酿造工艺不仅能改变酒的口感，还能为葡萄酒增添复杂的香气。
橡木桶想必是最为人所知的酿造设备，葡萄酒在新橡木桶中沉睡的漫长岁月里，获得了恬静优雅的香气。随着橡木桶烘烤程度的加深，香气由活泼的香草和烤面包变幻为深沉的咖啡和烟熏。而美国橡木桶则能带来独特的椰子香气。
香料的香气更加微妙，既可能来自葡萄品种自身，也可能来自橡木桶。形影不分的西拉和歌海娜（Grenache）分别以黑胡椒和白胡椒的辛香见长，甜香料香气则广泛存在于各种甜美优雅的红葡萄酒中。
对于白葡萄酒，酒泥接触是常见的工艺之一，即在发酵结束后，葡萄酒与死亡的酵母接触一段时间，酵母自身分解所得的物质会赋予葡萄酒醇香的味道，这些气味常让人联想到发酵类的面食。
3、三类香气
葡萄酒区别于其他饮品的一大特点是可以陈年，即使装入瓶中，它仿佛生命不减，依然在不断成长。虽然年轻时的活力衰退，但陈年后发展出的复杂香气更值得玩味。
陈年的红葡萄酒带给人美味的荤食体验，散发出皮革和肉类等动物香气，植物性气息也由年轻时的草本植物味发展为菌类和木材的香气。
白葡萄酒的陈年香气甜蜜浓厚，常表现为蜂蜜、坚果和焦糖的气息。汽油味是陈年雷司令的特点，听似怪异，闻起来却别有一番风味。
二、有缺陷的葡萄酒
如果葡萄酒在装瓶时出现漏洞，或是储存条件不合适，酒就有可能变质，产生令人嫌恶的气味。遭受软木塞污染的葡萄酒带有湿纸板、湿报纸或湿狗的味道；微生物污染如醋酸菌广泛繁殖，让葡萄酒散发出醋和洗甲水等挥发酸的刺鼻气味；葡萄酒杀菌时使用的二氧化硫假如处理不当，会产生硫化氢的臭鸡蛋味，或是燃烧橡胶和熄灭的蜡烛气味；太妃糖和焦糖本是陈年白葡萄酒的香气，如果大量出现在年轻的葡萄酒中，就说明这瓶酒已经过度氧化。当你闻到以上这些不愉悦的气味，你就应当多加小心了。
香槟气泡越大，品鉴口感越佳
专家发现，3.4毫米的气泡可以增强酒液中的溶胶，使酒香更能容易释放到空气中，这就意味着当人们饮用香槟时，赋予香槟独特香气和风味的重要的芳香化合物更容易飘进鼻腔，触动嗅觉神经。
法国兰斯大学（UniversityofReims）的杰拉德·里格-贝莱尔（GerardLiger-Belair）是主导这次试验的教授，他说道：“这项研究结果是非常卓越的，它打破了我们一直以来认为气泡越小，香槟品质越好的观念。事实上，小气泡释放芳香物的功能最差。”
根据里格-贝莱尔的观点，一杯香槟里的气泡平均是1毫米，溶解在酒液中的二氧化碳倒进杯子后以气泡的形式逸入空气中。
里格-贝莱尔和他的同事们使用高速摄影和成像技术研究香槟气泡的变化。他们的研究结果发表在《欧洲物理专题》（EuropeanPhysicalJournalSpecialTopics）上，研究结果表明香槟气泡表面形成规则的六边形图案，每个气泡破灭时会创造一个凹型的空间，空间不断延伸，与周围的气泡连成一片类似花瓣的模型，微小的气泡呈雪崩状破碎，飘散入酒液中，直升杯面。葡萄酒专家常常用气泡的大小作为判定标准，便宜起泡酒如普洛赛克（Prosecco）和卡瓦（Cava）的气泡面积比较大。
里格-贝莱尔解释，香槟和起泡酒的气泡大小从0.4毫米到4毫米不等。酒液和杯子的粘性对气泡的大小有影响。气泡半径在1.7毫米时，酒液表面蒸发的液滴数量最多。他说这项研究有助于创新，从而改善起泡酒的口感，“试验表明，香槟的粘性下降会增加水滴的蒸发，添加剂会改变葡萄酒的粘性，并不会影响口感。这项研究结果对长期研究香槟香气扩散奠定了基础。”这是里格-贝莱尔及其同事进行一项长期研究的最新进展。他们的研究表明，冷却香槟可以帮助减少每个泡沫携带的酒精量，以此来阻止香槟细腻的香气不被过分压制。
研究团队还发现，一瓶香槟冷却至4℃可以减慢软木塞离开瓶子的速度，防止事故发生；倒酒时倾斜酒杯可以防止酒液飞溅。气泡在酒杯中混合，所以用长笛型的酒杯饮酒（而不是宽口的酒杯）可以增强香气。里格-贝莱尔说道：“香槟里的气泡像是大多数人狂欢至高点的象征，事实上，对于流体物理学家来说，它更可能会被认为是梦幻的操场，神秘、待人探知。”
起泡酒的不同种类
1、香槟
产地：法国香槟AOC（ChampagneAOC）
主要酿酒品种：霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（PinotNoir）和莫尼耶（Meunier）
类型：白/桃红
甜度：极干型（BrutNature）到甜型（Dulce）皆有，以极干型最为流行
酿造方式：传统法（TraditionalMethod），在香槟产区也被称为香槟法（ChampagneMethod）
酿酒过程：人工采摘葡萄→压榨得到葡萄汁→首次发酵酿出基酒→调配（不同品种、不同园地或不同年份的酒液进行混合）→瓶中二次发酵〔向基酒中添加由酒液、糖、酵母和澄清剂等组成的再发酵液（LiqueurdeTirage），然后装瓶并开始二次发酵〕→酒泥陈酿（死亡的酵母细胞形成酒泥，并在酒液中逐渐分解）→转瓶（将酒瓶缓慢从水平方向转到瓶口向下的垂直方向，让酒泥聚集到瓶口）→吐泥、补液以及封瓶→瓶中陈年
葡萄酒风格：香槟大多拥有细腻持久的气泡，柑橘、桃、橙皮以及酒泥陈酿带来的烤面包、奶油面包和杏仁等风味层层交织，酸度充沛，口感绵密。
相关术语：
BlancdeBlancs：白中白，完全采用白葡萄品种酿造，年轻时通常带有柑橘、青苹果以及矿物质风味，随着陈年还会发展出蜂蜜和奶油面包的香气。
BlancdeNoirs：黑中白，完全采用红葡萄品种酿成的浅色香槟，成酒通常酒体更为饱满，充满红色和黑色水果的香气，余味十分悠长。
Non-VintageChampagne：无年份香槟，二次发酵的基酒由多个年份的酒液调配而成，成酒最少需陈酿15个月，其中包括至少12个月酒泥陈酿，通常代表了香槟酒庄酒款的一贯风格。
VintageChampagne：年份香槟，基酒全部产自同一年份，且仅在优秀年份酿造，成酒需要熟化至少36个月。与无年份香槟相比，年份香槟通常更为饱满浓郁，且更长时间的酒泥陈酿带来了更显著的饼干和烤面包风味。
2、卡瓦
产地：西班牙卡瓦DO〔CavaDO，涵盖了西班牙多个分散的地理区域，包括加泰罗尼亚（Catalonia）、纳瓦拉（Navarra）和里奥哈（Rioja）等〕
主要酿酒品种：马家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）、帕雷亚达（Parellada）等传统品种及霞多丽和黑皮诺等国际品种
类型：白/桃红
甜度：极干型到甜型皆有，大多为干型（Brut）
酿造方式：传统法
酿酒流程：大致与香槟相同，但在陈年时间上要求不同，卡瓦起泡酒的酒泥陈酿时间为不少于9个月。
葡萄酒风格：大多为无年份卡瓦，通常拥有细腻的气泡，散发着柑橘、青柠、黄苹果和甘菊等芳香，同时也带有些许酒泥陈酿赋予的烤苹果和坚果气息，酒体轻盈，口感顺滑绵密，适合在年轻时享用。
相关术语：
Reserva：珍藏，这个级别的卡瓦需经过至少18个月（2020年之前为15个月）陈酿。
GranReserva：特级珍藏，此级别的卡瓦需经过30个月的熟化。与一般的卡瓦相比，珍藏和特级珍藏级别的卡瓦进行酒泥陈酿的时间一般更长，成酒更加强劲、复杂，酒泥赋予的风味也更为显著。
CavadeParajeCalificado：单一园卡瓦，级别最高的卡瓦，必须产自拥有独特风土的单一园地，成酒需经过至少36个月陈酿才能上市，品质极其优秀。
3、阿斯蒂
产地：意大利皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂DOCG（AstiDOCG）
主要酿酒品种：白莫斯卡托（MoscatoBianco），即小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains）
类型：白
甜度：以甜型为主，也有少量干型（Secco/Dry）酒款
酿造方式：阿斯蒂法（AstiMethod）
酿酒流程：葡萄采摘→去梗、压榨→将葡萄汁过滤、冷却，储存备用→将葡萄汁升温并放进加压不锈钢罐开始发酵→一段时间后，将发酵罐密封并继续发酵，让二氧化碳留在酒液中→冷却酒液以中断发酵（酒精度达到约7%abv、发酵罐中达5至6个大气压）→加压环境下过滤酒液，去除酵母→装瓶
葡萄酒风格：阿斯蒂通常散发着桃子、葡萄、橙花、金合欢和蜂蜜等馥郁的芳香，清新的酸度和甜美的口感相平衡，气泡丰富细腻，酒精度较低，酒体也较轻，适宜尽早饮用。
相关术语：
Moscatod’Asti：莫斯卡托阿斯蒂，产自阿斯蒂产区的微起泡酒，同样属DOCG级别。这种微起泡酒气泡较弱，酒精度较低，风格也非常清新甜美。
MetodoClassico：传统法，阿斯蒂产区也会采用传统法酿造起泡酒，基酒需要在瓶中进行二次发酵，之后进行至少9个月的酒泥陈酿。一些使用传统法酿造的阿斯蒂起泡酒会将“MetodoClassico”标在酒标上。
4、普洛赛克
产地：意大利东北部的普洛赛克DOC〔ProseccoDOC，涵盖了威尼托（Veneto）和弗留利-威尼斯-朱利亚（Friuli-VeneziaGiulia）产区内的广泛区域〕和品质更高的科内利亚诺-瓦杜邦登DOCG（ConeglianoValdobbiadeneDOCG）
主要酿酒品种：歌蕾拉（Glera，混酿中占比至少为85%），霞多丽、白皮诺（PinotBianco）、灰皮诺（PinotGrigio）及一些本土品种也可用于混酿
类型：白/桃红
甜度：从极干型到半甜型（Demi-Sec）皆有，最高残糖量不超过50g/L
酿造方式：查玛法（CharmatMethod），也被称为罐中发酵法（TankMethod）
酿酒流程：葡萄采摘→压榨得到葡萄汁→在温控不锈钢罐中发酵得到基酒→二次发酵（向基酒中加入酵母、糖和酵母营养液等，之后将酒液转移至密封罐中进行二次发酵）→过滤去除酒液中的酒泥→加压条件下进行装瓶
葡萄酒风格：典型的普洛赛克起泡酒通常散发着青苹果、甜瓜、梨和金银花的浓郁香气，口感爽脆，果味明快。
相关术语：
SuperioreRiveDOCG：该级别的普洛赛克起泡酒必须产自科内利亚诺-瓦杜邦登产区内43个拥有独特风土的陡坡葡萄园，酒标上常常标注上葡萄采摘的年份。
SuperiorediCartizzeDOCG：这一级别的普洛赛克产自瓦杜邦登产区的优质子产区卡迪兹（Cartizze），成酒拥有复杂的水果香气，风味平衡而优雅，气泡精致细腻。
SuiLieviti：指代科内利亚诺-瓦杜邦登产区使用传统法酿造的起泡酒，酿酒葡萄需由人工进行采摘，酒液需在瓶中进行二次发酵并经历至少90天酒泥陈酿，最终成酒只能是极干型。这类普洛赛克一般较为少见。
5、德国的塞克特
产地：在德国酿成起泡酒，不同质量等级对葡萄果实的产地要求不同
主要酿酒品种：最优秀的塞克特一般采用雷司令（Riesling）酿造，其他品种还有黑皮诺、灰皮诺、霞多丽、琼瑶浆（Gewurztraminer）、米勒-图高（Muller-Thurga）和肯纳（Kerner）等
类型：白/桃红/红
甜度：天然极干型到甜型皆有
酿造方式：大部分采用罐中发酵法，少数质量更高的塞克特会采用传统法酿造
相关术语：
Sekt：塞克特，最低等级的德国起泡酒，可以采用从法国和意大利等国进口的葡萄果实、葡萄汁或是酒液酿造，绝大部分都采用罐中发酵法酿造。
DeutscherSekt：德国塞克特，酿酒葡萄必须来自德国，成酒大多口感甜美。
DeutscherSektb.A.：优质德国塞克特，酿酒葡萄至少有85%来自德国的13个优质法定产区之一，如莱茵高（Rheingau），且产区名必须出现在酒标上。
Winzersekt：酒庄塞克特，酿酒葡萄（雷司令最为常见）需全部来自酿造商的葡萄园，且必须使用传统法酿造并进行至少9个月酒泥陈酿，酒标上还需要标注葡萄品种和年份。
以上便是较为完整的传统法酿造过程。相较于起泡酒的其它酿造方法，传统法更加繁琐复杂，耗费巨大的人力物力，希望大家日后品鉴香槟时心怀诚意，切不要只把它当苏打水喝。
